Ho appena iniziato il duro lavoro di panificazione, da brava alieva di Gabriele Bonci e avendo ereditato la famosissima pasta madre di un soldato-panificatore della prima guerra mondiale non potevo restare con le mani in mano e non darmi da fare. Bè, il lievito naturale di cui ho già parlato più e più volte, non sempre da belle soddisfazioni è una tecnica che richiede tempo e pazienza. Uno dei pani forse più semplici da realizzare è proprio quello di segale. L’avreste mai detto? E magari vi piacerebbe anche sapere perchè? Bè:

- perchè prima di tutto può essere fatto con lievito madre anche vecchio di una settimana, cioè il lievito madre non rinfrescato, acido.
- perchè non ha bisogno di particolari cure e accortezze ne nell’impasto ne nella lievitazione.
- perchè è l’unico che in estate e in inverno si impasta con acqua calda.

Bonci ha fatto un bell’esempio dicendo che differenza tra lavorare il pane di segale e quello normale è la stessa che c’è tra la pasta fresca e gli gnocchi. Otterrette un pane umido e compratto della tipologia dei pani tedeschi che spesso si trovano sottovuoto. Io avevo visto delle ricette che prevedevano anche l’uso di uova ma con questa ricetta potete ottenere un pane nero su quel genere senza usarle.

PANE DI SEGALE

500 gr di farina di segale integrale bio (io: demeter)
100 gr di lievito madre (sempre il 20%)
500 gr di acqua calda (sempre 100%)
20 gr di sale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua e unire alla farina di segale in una terrina mescolando con un cucchiaio.
Rovesciare l’impasto su una spianatoria inferinata, infarinare l’impasto anche sopra e lavorare il bane come fosse uno gnocco, allungandolo gentilmente.
Mettere il pane in una teglia infarinata e lasciate riposare.
Se volete che il pane in cottura faccia la “gobbetta” appiattite tutto il bordo, se lo volete tutto piano lasciatelo così. Lasciar lievitare 3-4 ore e cuocerlo in forno alla massima potenza, infornare e abbassare la temperatura a 180° cuocere per un ora.

E adesso cosa fare con questo pane? Per delle tartine è perfetto in particolare per quelle Danesi che si chiamano Smørrebrød ossia sandwick aperti. Le fettine, non troppo spesse vanno spalmate con del burro (danese anche quello) e accompagnate da affettati di carne e pesce e anche affumicati.

Qualche idea per gli l’abbinamenti?
- aringa e arancia
- burro, ravanelli ed erba cipollina
- cetriolo, crescione o erba di finocchio
e se vi sentite davvero British potete accompagnare il tutto con un tè nero.

31 gen '11 · 30 commenti · Antipasti, cucina danese, cucina svedese, Cucine del Mondo, Finger Food, Impasti Base, Lievitati · Tags: lievito madre, pane, tartine