Non mi dilungo troppo in presentazioni di questo piatto italianissimo, che è la pizza con la scarola. Dirò solo che tutto è partito su twitter con il sondaggio “cosa faccio con la scarola?” e in tanti mi hanno dato ottime idee, ma alla fine, cosa fare?
Ok! Vado sul classico che non si sbaglia mai, quindi da un idea di Sarah che mi suggeriva di realizzare una focaccia con la scarola io ho preparato questi piccoli calzoni. Devo dire che, con un pò di organizzazione, possono tranquillamente essere preparati per una cena infrasettimanale molto easy, ed essere mangiati belli spaparanzati sul divano mentre guardate il vostro programma preferito e bevete una bella birra. Oppure visto che ormai molti si aspettano che io cominci a fare davvero la “sommelier” direi che ci metterei un Greco di tufo (Vigna Cicogna 2010 – Benito Ferrara) visto che il ripieno sapido di capperi e alici la fa abbastanza da padrone, in più c’è anche un “incontro” territoriale.

La ricetta che ho seguito è quella di Croce e delizia, ma con qualche varizione:

CALZONI CON SCAROLA, UVETTA E PINOLI

Per la pasta:
500g di farina 0
1 cucchiaio strutto (25-30 gr) – io l’ho omesso
1 cucchiaino di malto
250 ml di acqua
15g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino colmo di sale

Per il ripieno:
3 cespi di scarola liscia
qualche filetto di acciuga sott’olio
20 gr di pinoli
50 g di uva passa
40g di capperi
2 spicchi d’aglio in camicia

Mescolare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere un cucchiaino di malto (o zucchero). Unire anche lo strutto e il sale, impastare almeno 10 minuti aiutandovi con l’acqua. Bisogna ottenere un impasto abbastanza consistente.
Dopo aver manipolato la massa per circa 10 minuti, coprite e lasciate riposare per circa due ore.

Volendo, potete mettere il tutto in frigorifero coperto da pellicola e lasciare a maturare 24 ore, per utilizzarlo il giorno dopo.

Lessare le scarole ben pulite, in poca acqua dentro una pentola capiente. Poi saltarle in padella con aglio e olio, aggiungendo i capperi, l’uvetta ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale, se serve.

Prendere l’impasto e dividerlo in 6 o 8 parti, stendere ogni parte come fosse una pizza e aggiungere la scarola al centro (se volete anche una spolverata di pecorino). Chiudere la pizza a forma di calzone e mettere su una teglia coperta di carta forno.
Fare la stessa operazione per tutte le parti.
Spennellare i calzoni con un pochino di uovo e infornare alla massima potenza del forno. cuocere 10 minuti poi abbassare la temperatura a 180° cuocendo altri 15-20 minutui (forno statico).

17 feb '12 · 11 commenti · cucina napoletana, Impasti Base, Lievitati, Piatti Unici · Tags: lievito, pane, pizza

Prima esperienza con il casatiello, quest’anno la mia Pasqua sarà all’insegna di Napule… Mica tutti gli anni può essere greca, oppure di Civitavecchia insomma!
Dato che, come vi dicevo qui, sono proprio fresca di corso vi racconto anche questa ricetta di Antonello Migliore, chef del GR.

Penso che questa pizza o pane farcito pasquale non abbia bisogno di presentazioni. Il casatiello è un must per il brunch della domenica mattina accompagnato da uova sode, che di solito, vengono cotte inserendole nella stessa ciambella. Fare delle monoporzioni rende la presentazione un po’ diversa anche se so già che molti di voi a Pasqua punteranno sulla versione tradizionale. La ricetta da seguire è sempre quella indicata, solamente che potrete mettere l’impasto finale in un o stampo da ciambella, inserirci le uova e il gioco è fatto.

Una cosa interessante che ho scoperto in questi ultimi giorni, parlando proprio di lievitati è che esistono:

Miglioratori della lievitazione come zucchero (il 2% rispetto al peso della farina), malti e limone (acido citrico per lievito madre) e peggioratori della lievitazione che sono sale, formaggi o altri ingredienti salati aggiunti all’impasto. Cosa sa tenere ben a mente soprattutto per stabilire i tempi necessari per la lievitazione.

Per una ciambella o 10 muffin

CASATIELLO MUFFIN

500 gr di farina
400 dl di acqua calda
25 gr di lievito secco
50 gr di strutto
200 gr di formaggio (provolone, emmental, grana…)
200 gr di salame napoletano
1 uovo
sale e pepe

Formare una fontana con la farina e al centro mettere lo strutto, aggiungere abbondate pepe e poco sale. Scaldare 400 dl l’acqua a circa 36°, sciogliere i lievito in una piccola parte di questa e amalgamare il tutto alla farina impastando. Impastare bene circa 10 minuti , impasto sarà pronto quando tirando un lembo non si staccherà nettamente ma si allungherà.

Coprire con una pellicola e lasciar riposare fino al raddoppio. Intanto tagliate a dadini i formaggi e il salame. Inutile dire che potete usare tutti i formaggi a pasta dura che avete in frigo dal pecorino alla scamorza, di solito si mescola uno dal sapore più deciso ad uno dal gusto più delicato.

Quando l’impasto è pronto stenderlo con un matterello, formando un rettangolo, disporre sopra salame e formaggi e arrotolare l’impasto dal lato lungo, formando un salame.
Ora senza strapparlo prelevate dei piccoli pezzi di casatiello, chiudendo l’impasto tra mano e pollice. Roteare i pezzetti di pasta su un piano per dargli la forma tonda e mettere in pirottini di alluminio inburrati. Spennellare con un uovo.

Cuocere il forno per circa 20 minuti a 180°.
Non resta che lessare le uova, per il brunch di Pasqua.

18 apr '11 · 22 commenti · Antipasti, cucina napoletana, Cucine Regionali d'Italia, Lievitati, Piatti Unici · Tags: cake, formaggi, lievito, pasqua

Se cercavate quell’idea per un pic nic, se cercatavate quel piatto simpatico da portare a casa di amici per un buffet, potete andare sul sicuro con il Danubio. Già porzionato in tanti bocconcini da staccare uno ad uno e godersi l’impasto lievemente briochioso, lievemente “pizzoso” prima di incontrare il ripieno sapido e sostanzioso, insomma da provare. Sia la versione dolce che quella salata.

31 mag '10 · 37 commenti · cucina napoletana, Lievitati, Piatti Unici, Torte Salate · Tags: cake, lievito, pane