Tre giornate romane per lo chef Claudio Sadler, ospite del Brunello Lounge&Restaurant presso il Regina hotel Baglioni , l’ho incontrato in questa occasione in cui ha proposto un menù studiato per il pubblico romano, nel suo stile, utilizzando ingredienti stagionali con l’intento di far scoprire alcune preparazioni e piatti storici della sua cucina, che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.
Sadler ci parla della sua ricerca nel recuperare e poi, far conoscere, vecchie ricette che sono state un pochino dimenticate per poterle riproporre in formato diverso in maniera più attuale. Mi dice:

“Mi piace molto di più rassicurare che stupire”

una frase che ben racchiude la sua filosofia ai fornelli e il suo modo di lavorare.
Discorso che si applicava perfettamente alla ricetta che poi abbiamo preso in esame. Un piatto della tradizione milanese, che, ci spiega, ama portare in giro per il mondo in queste occasioni per raccontare la storia del luogo in cui lavora. Sadler a Milano è titolare del ristorante omonimo e della trattoria moderna Chic’n Quick… E io proporrei di far diventare i suoi modeghili parimonio dell’Unesco.

MODEGHILI DI VITELLO ALLA MILANESE, CREMA AL GORGONZOLA DOLCE, SPINACI E NOCI (per 10 persone)

1 kg polpa di vitello magra
100 gr salsiccia mantovana
50 gr di prezzemolo
5 fette di pane carrè
1 scalogno
olio profumato all’aglio*
parmigiano
farina bianca
panna
olio evo
sale

Per finire il piatto:
gorgonzola
patate
spinaci
e noci

Fra sudare lo scalogno tritato con poco olio e acqua, unire metà del pancarrè ammollato nella panna.

Far bollire la salsiccia per 30 minuti in acqua acidulata, per sgrassare la carne e evitare che il gusto di questa prevalga sul resto degli ingredienti.

Passare la carne di vitello al tritacarne insieme alla salsiccia pelata e fredda e al pane, unire il parmigiano e impastare aggiungendo sale, pepe, noce moscata e un pochino di olio profumato all’aglio. Formare le palline e metterle in frigo.

Infarinare le polpettine e cuocerle in padella antiaderente con un filo d’olio e poco burro . Farle dorare bene, rigirarle aggiungendo vino bianco. Far evaporare unire poco brodo e un cucchiaio di prezzemolo. Legare con una noce di burro crudo per glassare bene i mondeghili.

La salsa al gorgonzola viene realizzata aggiungendo una parte di patate per renderla più leggera e delicata, il piatto viene finito aggiungendo spinaci cotti e noci tritate grossolanamente.

*Un trucchetto dello chef: non usa mai aglio nei suoi piatti ma olio aromatizzato all’aglio.
Si realizza facendo tostare in padella l’aglio tagliato a metà con poco olio evo. Appena freddo si aggiungere poi si aggiunge a dell’extravergine fresco, così si mantiene la fragranza dell’olio extravergine, però si arricchisce dalla concentrazione dell’aglio.

Durante la cena un paio di proposte che mi sono rimaste nel cuore sono sicuramente: la zuppa di melone giallo con maionaise di semi di melone, polvere di culatello e mandorle tostate. Un bel gioco di contrasti, per un piatto fresco ed estivo che richiama alla mente l’idea del classico prosciutto e melone, il culatello e le mandorle croccanti sono la parte più divertente. La setuosità della crema al melone fresca prevalentemente dolce si sposa con il resto degli ingredienti salati e si esaltano a vicenda.

Un classico di Claudio Sadler, è la sua granita di anguria e spuma di cioccolato bianco servito come predessert rinfrescante, è stata una soluzione che ho trovato particolarmente interessante, da amante del cioccolato bianco chiaramente.

[foto: Kitty's Kitchen e Giorgiana Moruzzi, editing: Kitty's Kitchen, testo: Kitty's Kitchen e "Sadler - le ricette dei grandi chef" Giunti 2009]

20 giu '11 · 8 commenti · cucina milanese, Cucine Regionali d'Italia, Eat Out, eventi, Secondi Piatti · Tags: carne, chef, ristoranti

Avete presente quando pensiamo a un piatto mediterraneo? Quelli da mangiare sotto una veranda riparata dal sole. Dove il pomodoro, il basilico, l’olio d’oliva, creano quel profumo che fa tanto casa, tanto Italia, tanto noi insomma, quei profumi a cui siamo indissolubilmente legati. Ecco, vi ci ritrovate? Perfetto, allora vi ritroverete in questo primo piatto di cui vi racconto la storia oggi.

Si, perchè oggi vi devo dire un paio di cose importanti, anzituto parlarvi di Cassandra, un sito dove potete sicuramente rifornirvi di prodotti tipici e di alta gastronomia per tutti i gusti. Vi anticipo subito che i maccheroni toscani in questioni (perchè a Roma si chiamano rigatoni) sono quelli di Martelli di semola di grano duro e il patè di olive utilizzato è lui, sono arrivati direttamente e comodamente a casa mia tramite questo sito.

MACCHERONI CON SALSA AL POMODORO, RICOTTA E OLIVE

200 gr di maccheroni o rigati o come li chiamtate!
250 ml di passata di pomodoro homemade
200 gr di ricotta di mucca
100 gr di patè alle olive nere
5 capperi
4 pachino
cipollotto fresco
basilico

Fate soffriggere appena il cipolloto tritato nell’olio in una padella antiaderente. Aggiungere subito la passata di pomodoro, mescolare e aggiungere anche la ricotta.
Schiacciare la ricotta e amalgamarla il più possibile al pomodoro, se serve, una rapida passata di frullatore ad immersione renderà il tutto più omogeneo.

Simuzzare i capperi aggiungere il patè di olive, i pachino tagliati a pezzetti e una foglia di basilico. Non ho aggiunto sale, se non nell’acqua nella pasta, secondo me il condimento resta abbastanza salato così, ma poi a vostra discrezione aggiungere una pizzico di sale.
Scolare la pasta al dente e aggiungerla al condimento per saltarla un minuto in padella prima di metterla nei piatti.

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Inoltre prima di scappare via tornate qui un attimo che, mio malgrado vi comunico che oggi, 15 giugno, scade il nostro contest: Via col… Bento!Contest che ha visto la vostra massiccia e inaspettata partecipazione davvero con gran entusiasmo.

Carolina ed io siamo state felicissime di leggere, commentare e gustare con gli occhi le vostre incantevoli preparazioni. Sarà una scelta davvero difficile, quasi da non dormirci la notte, senza scherzi! Tra bento, ricette e immagini di bellissimi picnic e gite che ci avete raccontato mi avete riempito il cuore di tanti piccoli pezzetini di vita che ho fatto un po’ miei e vi ringrazio.

Questo contest, per me il primo, è stato una esperienza nuova e costruttiva. Un grazie di cuore a tutte voi e restate collegati per i prossimi giorni che ci ritiriamo per deliberare e presto daremo i nomi dei vincitori.

Un ultimo grazie anche a CasaBento con cui abbiamo organizzato questo contest e per cui vi invito a visitare il loro nuovo sito e a partecipare al nuovo giochino che propongono sul loro blog: “onighiri in distress“

15 giu '11 · 16 commenti · Cucine Regionali d'Italia, Primi Piatti · Tags: pasta, pomodoro

Ecco era da un po’ che volevo scrivere questo post un po’ inutile e anche un po’ trash se vogliamo, un pò fetish dite? :) Va bene definitelo pure come vi pare!

Guida non esaustiva alle donne in cucina e le loro scarpe, ovvero “Dimmi che scarpa ha, e ti dirò cosa ti cucinerà”

La scelta di scarpe e accessori per noi donne è una decisione importante, molto spesso io parto dalle scarpe e poi decido cosa mettere. Ma quanto l’abbigliamento influenza la serata? Supponiamo che una donna abbia invitato a cena per la prima volta il lui che le piace. Cosa può aspettarsi il “lui” in questione semplicemente guardando le scarpe di lei?

1.LEI E’ BALLERINA ROMANTIC CHIC

Lei ha scelto per voi una cena abbastanza semplice ma tuttavia ricercata, magari ha scelto un primo piatto da cucinare insieme. Quello che non vi farà di certo mancare è un dolce in grado di trasmettervi tutta la sua indole romantica. Lei è il tipo da crema pasticcera e coccole è: cupcake farina alle fragole con crema tiramisù alla panna

2.LEI E’ BIRKENSTOCK RADICAL CHIC DI SINISTRA

Lei ha scelto per voi una cena a basso impatto ambientale con prodotti biologici, rigorosamente veggie. E’ la regina della curcuma a casa sua per insaporire il suo tofu le spezie, di certo, non possono mancare. Vi proporrà un piatto unico magari etnico a base di soia, oppure del riso in accompagnamento al seitan saltato con cipollotto e curry

3.LEI E’ CONVERSE SPORTIVA

Lei ha scelto per te una cena salutare, è un tipo che non si perde troppo a filosofeggiare dietro un piatto, è carnivora e le sue scelte alimentari ricadono su alimenti proteici a basso contenuto di grassi, scordatevi il dolce! Ma becattevi il filetto bardato con pancetta e pepe + insalatina






4.LEI E’ TACCHETTINA FASHION

Lei ha scelto per te una cena per farsi notare che sia di classe e che ti sorprenda dall’inizio al caffè o al recioto di gambellara, ma con gran finezza. Lei è il tipo che in casa ha sempre la bottiglia di prosecco in frigo e si mette i guanti se deve tagliare la cipolla. Per cena ti propone l’abbinamento che ti stordiscetartare di salmone selvaggio con ciliegie di Marostica e salsa tahin alla menta




5.LEI E’ SANDALO DOPPIFONDO AGGRrrrESSIV

Lei è da applauso, pensare di passare tutta la serata con te, vestita come per andare a ballare al Pacha il sabato sera, merita grande stima. Non è molto brava ai fornelli e non ha un gran palato fine. Lei non cena “fa aperitivo” insieme alle patatine fritte imbustate, ti propina una pasta fredda pachino e brie con germogli, che ha fatto all’ora di pranzo, ma d’altronde aveva bisogno del pomeriggio libero per farsi bella.




6.LEI E’ CIAVATTONE IMINITAZIONE CROCS CINESE

Lei è un amica non ha alcuna intenzione di trasmetterti alcun che con la cena, vuole stare comoda e non applicarsi più di tanto. Dillo che in realtà sei tu che le sbavi dietro e ti sei autoinvitato a cena! Ti propone quello che ha in frigo senza troppi smazzamenti, anzi coglie l’occasione per smaltire un po’ di avanzi. Ti propone un ricchissimo polpettone di arrosto (avanzato) olive e verdure.




Oggi mi piacerebbe che qualche uomo avesse voce il capitolo sulla questione e invece “tonne!” in quale vi ritrovate!? No? Allora godetevi la ricetta del polpettone, quella della pasta fredda mi rifiuto di scriverla! 

POLPETTONE DEL CIAVATTONE

250 gr di arrosto di vitello avanzato
200 gr di pane raffermo
150 ml di latte
100 gr di pecorino
1 uovo
1 zucchina
cipollotto
10 olive denocciolate
sale e pepe

Ammorbidire il pane nel latte e aggiungerlo al boccale del frullatore insieme alla carne al pecorino e all’uovo. Frullare il tutto. Regolate di sale e aggiungete abbondante pepe. Lasciar cadere il composto su foglio di carta forno aggiungere le zucchine a rondelle incorporare le olive intere e il cipollotto tritato. A questo punto con l’aiuto della carta forno arrotolate il tutto a caramella e infornare a 200° per 30 minuti.
Aspettate che sia freddo per tagliarlo.

6 giu '11 · 29 commenti · cucina del lazio, Secondi Piatti · Tags: cake, carne