CAT | Cucine Regionali d’Italia
Prima di innamorarmi di “loro” mi sono innamorata del loro nome: l-a-m-p-a-s-c-i-o-n-i non vi fa venire in mente qualcosa di grosso o meglio di ciccione, che ne ne sta beato e pasciuto a panza all’aria? Bè, un pochino panciuti lo sono questi bulbi in effetti. A “panza” all’aria però, ci stanno ben poco, visto che passano la loro vita sotto terra per poi fiorire in primavera-estate, dando origine a bellissimi fiorellini viola.
I lampascioni, diffusi nell’Italia meridionale, qui a Roma, non sempre disponibili infatti appena arrivati dal pusher-verduraio-gioielliere non ho resistito a prenderne una vaschetta. Siccome anche questi bulbi sono una primizia ad inizio primavera, sorvolo sul prezzo quasi folle!
Piccola parentesi sul verduraio -chi mi segue lo sa che lo amo- Ragazzi! Ho scoperto stamani che quel matto si è tagliato tutti i capelli, SIGH! Lo preferivo molto di più capellone! :((
Chiusa parentesi e tornando a noi, al di là del prezzo, ma volete mettere la soddisfazione di tuffare i lampascioni nell’olio caldo e guardare come si aprono in meravigliosi fiori teneri e croccanti? Bè questo non ha prezzo – E manco il verduraio con i capelli lunghi. Ecco –
Per la ricetta, non ho avuto dubbi sul “dove” andarla a cercare, sono poche le esperte di cucina Pugliese e della Basilicata, tra queste c’è Angela che cura il blog e il negozio di Sapori dei Sassi chi meglio di lei poteva fornirmi una ricetta affidabile per i lampascioni fritti?
LAMPASCIONI FRITTI
500 gr di lampascioni
olio per friggere
sale
vino cotto a piacere per condirli
L’unica accortezza da seguire per i lampascioni è tenerli a lingo a bagno dopo averli puliti dalla scorza terrosa esterna. Una volta tagliati, questi bulbi rilasciano un siero lattiginoso molto amaro che devono perdere.
Puliti e lasciati due ore in acqua, è consigliabile sbollentarli un attimo in acqua bollente e asciugarli. Fatte tutte queste operazioni sono pronti per essere tagliati in 6 parti sulla sommità ed essere fritti.
Friggere i lampascioni a testa in giù e lasciarli aprire bene, scolarli su carta assorbente e salarli.
Potete condirla con del vin cotto oppure mangiarli nature. I lampascioni saranno croccantissimi fuori ma tenerissimi nel cuore e si scioglieranno in bocca… Se vi state chiedendo se sanno di cipolla, vi dico, niente affatto! Hanno un gusto delicatissimo, detto da una che le cipolle non le ama eh!
23 mar '12 · 18 commenti · Antipasti, Contorni, cucina pugliese, Cucine Regionali d'Italia ·
Sono pochi i dolci che cucina mia madre, un paio di tipi di torte, qualche sfortunato tentativo di rotolo con la nutella e poco di più, a carnevale però preparava sempre: le castagnole, più delle frappe. Ora ha definitivamente sepolto l’ascia di guerra con i dolci, non ne cucina mai. Ecco perchè mantiene sempre la linea! :) Per controbilanciare, come ha smesso lei, ho iniziato io.
Ogni regione d’Italia ha la sua ricetta per le castagnole, ne ho lette di versioni con liquore all’anice, altre con l’uvetta, chi realizza impasti liquidi, chi “duri” e le varianti si sprecano.
Per me, le castagnole, sono e saranno sempre quelle con impasto liquido, perché se non è così vengono fuori dei veri e proprio sassi (almeno a me!), che una volta fritti di certo non migliorano. Ovviamente, è questione di gusti e tradizioni, ognuno ama la tipologia di castagnole che era abituato a mangiare durante l’infanzia e anche io, non faccio certo eccezione.
La versione di mia mamma, ogni anno subisce qualche modifica, sempre con il fine di ottenere castagnole più morbide, ma che non rimangano troppo umide. La versione con lo yogurt è senz’altro una variante che mi ha molto soddisfatta, soprattutto perché è senza burro né grassi, visto che c’è già la frittura che aiuta a conferirne, insomma! Con queste dosi otterrete una 15ina di castagnole abbastanza grandi, se ne volete di più raddoppiare semplicemente la dose.
CASTAGNOLE ALLO YOGURT
150 gr di farina
150 gr di yogurt (1 vasetto)
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero + quello per infarinarle
1 arancia (la scorza)
1 bustina di lievito
olio di semi
opzionale: un cucchiaio di rum o mistrà
Con una frusta mescolare l’uovo con lo zucchero sbattendo energicamente, aggiungere lo yogurt e la farina setacciata con il lievito e un la scorza d’arancia, grattugiata.
Otterrete un impasto che ha quasi la consistenza di quello delle crepes, con due cucchiai, prelevare l’impasto e farlo cadere nell’olio bollente.
La pallina di impasto cadrà sul fondo e poi riemergerà, a questo punto, fatela ruotale da tutti i lati fino a che non diventa dorata. Scolare su carta assorbente e passare nello zucchero semolato.
Calde sono squisite, una volta fredde sono ugualmente buone, certo la raccomandazione è di consumarle in tempi brevi.
Seguendo questa ricetta non otterrete le castagnole tonde regolari e perfette che potete comprare al supermercato, ma ognuna sarà diversa dall’altra e più o meno bitorsoluta, ma la morbidezza non ha eguali.
AGGIORNAMENTO: Alessandra di Le pappe Kitchen, ha rifatto queste castagnole, seguendo la mia ricetta, potete leggere il suo risultato
20 feb '12 · 16 commenti · cucina del lazio, Cucine Regionali d'Italia, dolci ·
Non mi dilungo troppo in presentazioni di questo piatto italianissimo, che è la pizza con la scarola. Dirò solo che tutto è partito su twitter con il sondaggio “cosa faccio con la scarola?” e in tanti mi hanno dato ottime idee, ma alla fine, cosa fare?
Ok! Vado sul classico che non si sbaglia mai, quindi da un idea di Sarah che mi suggeriva di realizzare una focaccia con la scarola io ho preparato questi piccoli calzoni. Devo dire che, con un pò di organizzazione, possono tranquillamente essere preparati per una cena infrasettimanale molto easy, ed essere mangiati belli spaparanzati sul divano mentre guardate il vostro programma preferito e bevete una bella birra. Oppure visto che ormai molti si aspettano che io cominci a fare davvero la “sommelier” direi che ci metterei un Greco di tufo (Vigna Cicogna 2010 – Benito Ferrara) visto che il ripieno sapido di capperi e alici la fa abbastanza da padrone, in più c’è anche un “incontro” territoriale.
La ricetta che ho seguito è quella di Croce e delizia, ma con qualche varizione:
CALZONI CON SCAROLA, UVETTA E PINOLI
Per la pasta:
500g di farina 0
1 cucchiaio strutto (25-30 gr) – io l’ho omesso
1 cucchiaino di malto
250 ml di acqua
15g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino colmo di sale
Per il ripieno:
3 cespi di scarola liscia
qualche filetto di acciuga sott’olio
20 gr di pinoli
50 g di uva passa
40g di capperi
2 spicchi d’aglio in camicia
Mescolare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere un cucchiaino di malto (o zucchero). Unire anche lo strutto e il sale, impastare almeno 10 minuti aiutandovi con l’acqua. Bisogna ottenere un impasto abbastanza consistente.
Dopo aver manipolato la massa per circa 10 minuti, coprite e lasciate riposare per circa due ore.
Volendo, potete mettere il tutto in frigorifero coperto da pellicola e lasciare a maturare 24 ore, per utilizzarlo il giorno dopo.
Lessare le scarole ben pulite, in poca acqua dentro una pentola capiente. Poi saltarle in padella con aglio e olio, aggiungendo i capperi, l’uvetta ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale, se serve.
Prendere l’impasto e dividerlo in 6 o 8 parti, stendere ogni parte come fosse una pizza e aggiungere la scarola al centro (se volete anche una spolverata di pecorino). Chiudere la pizza a forma di calzone e mettere su una teglia coperta di carta forno.
Fare la stessa operazione per tutte le parti.
Spennellare i calzoni con un pochino di uovo e infornare alla massima potenza del forno. cuocere 10 minuti poi abbassare la temperatura a 180° cuocendo altri 15-20 minutui (forno statico).
17 feb '12 · 11 commenti · cucina napoletana, Impasti Base, Lievitati, Piatti Unici ·