Kitty's Kitchen

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cioccolatini all'amarena_

Cancello e riscrivo questo post per la terza volta da capo, sarà la giornata piovosa, sarà quello che è successo durante questa ultima settimana di lavoro. Eventi non troppo positivi, per cui dovrò rimboccarmi le maniche. Il weekend è trascorso come sempre sballottata tra un impegno e l’altro e a volte si sente la necessità di staccare la spina, anche se adesso no, non posso farlo non è il momento, anzi bisogna premere di più sull’accelleratore.

Cioccolato, di questo ho bisogno. Fondente e amaro, come tante cose che si devono mandare giù. Invece di preparare ricette primaverili mi consolo con qualcosa di caldo e lentamente mi appresto a fondere le chips a bagnomaria.
Il mondo torna a girare come dovrebbe, quando colpo di spatola dietro l’altro, il cioccolato fuso diventa lucido, è denso e sprigiona il suo profumo, che già da solo riesce a rilassare e calmare la mia mente.

Per temperare il cioccolato, ossia far in modo che resti lucino una volta freddo, serve necessariamente un termometro e una volta fuso, è necessario che la sua temperatura scenda repentinamente. Ciò può essere fatto spalmando il cioccolato su un piano di marmo e poi raccogliendolo o aggiungendo e mescolando velocemente una altra parte di cioccolato tritata e fredda. Avevamo visto quanto era facile farlo con il burro di cacao micronizzato, ma vi avevo promesso anche la ricetta del temperaggio senza questo ingrediente e quindi, ecco i cioccolatini in perfetto stile mon cheri.

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CIOCCOLATINI ALL’AMARENA

150 gr di cioccolato fondente al 70%
12 amarene sotto spirito

Per 12 cioccolatini.

Questo metodo di temperaggio è detto per innesto, aggiungendo una parte di cioccolato fredda si evita di sporcare il piano di marmo (che io a casa tra l’altro non ho) quindi per i miei gusti è senz’altro preferibile.

Le temperature per i vari tipi di cioccolato sono diverse.

Fare a pezzetti tutta la cioccolata o usare le chips.
Sciogliere 100 gr a bagnomaria mescolando di tanto in tanto, fino a che non sarà fuso.
La cioccolata deve raggiungere la temperatura di 45°- 48°.
Spegnere il fornello e a questo punto si inserisce la restante parte delle chips, poco per volta, facendole fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente, 28° per il cioccolato al latte o il gianduia e 26° per il cioccolato bianco.

Prendere gli stampi da cioccolatini, in policarbonato ma anche in silicone sono comodi, e far colare il cioccolato.
L’operazione deve avvenire abbastanza velocemente perché la temperatura del cioccolato non deve scendere troppo.
Foderare bene ogni incavo dello stampo, con uno strato di cioccolato abbastanza sottile.

Mettere in frigo per 30 minuti.

Riempire ogni incavo con l’amarena, quindi scaldare di nuovo il cioccolato a 30°, facendo attenzione a non superare tale temperatura e coprire le amarene con uno strato di cioccolato temperato, aiutandosi con una spatola per livellare l’eccedenza.
Lasciare freddare un ora in frigo, poi sformare.

Toccare il cioccolato utilizzando sempre una pinza, le dita, soprattutto se sono calde, possono lasciare segni sui cioccolatini.

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La crostata di frutta, il dolce che, dove vai vai, fa sempre la sua porca figura, di solito piace a tutti ed è magari più “fresca” di alcune ricche torte al cioccolato. Un dolce che secondo me si presta molto ad essere portato a casa di amici quando si è invitati. In stagione di fragole poi, il colore che voglio vedere su questa tipologia di crostate è soltanto uno, il rosso.

Starete già pensando che questa ricetta è un super classicone, invece vi vorrei smentire perché anche questa è frutto dell’ennesimo esperimento di cucina, ossia è una crostata di frutta ma è realizzata utilizzare le uova.

L’immagine che mi è subito arrivata alla mente è quella di quando, dopo aver imparato ad andare in bici, ho iniziato a prender coraggio per andare senza una mano… poi senza toccare il manubrio e via via lanciandomi in esperimenti sempre più spericolati, finendo per fare dei voli allucinanti.
In questo caso ho iniziato a togliere una mano dal manubrio, alla prossima voglio levare anche la seconda e guidare per la versione completamente vegan togliendo anche i latticini. Ma intanto vi lascio questa qui, senza le uova, che mi ha abbastanza soddisfatta

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CROSTATA ALLE FRAGOLE E ERBA CEDRINA

Per la frolla senza uova:

500 gr di farina 00
100 gr di burro a temperatura freddo tagliato a cubetti
100 gr di zucchero semolato
120 ml di latte tiepido
1 cucchiaio di miele di acacia
1 pizzico di sale

Per la crema senza uova:

500 gr di latte intero
3 cucchiai di farina (oppure fecola)
4 cucchiai di zucchero
buccia di un limone grattugiata
1/2 bacca di vaniglia

Per la decorazione:

400 gr di fragole
1 rametto di erba cedrina

Dosi per una tortiera da 26 cm

Iniziare a preparare la frolla:
setacciare la farina e aggiungere il burro e iniziate a lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenre una consistenza sbriciolosa.

Aggiungere lo zucchero, il miele e il sale, poi iniziare ad amalgamare gli ingredienti versando il latte a filo, impastate fino ad ottenere un panetto compatto. Coprire con pellicola e lasciare in frigo mezzora.

Nel frattempo preparare la crema:
mescolare in un pentolino farina, zucchero e versare il latte a filo, mescolando con una frusta sciogliendo i grumi. Aggiungere la buccia del limone grattugiata, i semini di mezza bacca di vaniglia.

Mettere sul fuoco a fiamma bassa e mescolare fino a che la crema si addensa. Versare in una ciotola coprire con pellicola direttamente a contatto con la crema a lasciar freddare in frigo.

Stendere la pasta frolla su di un piano infarinato e disporla dentro una teglia da forno. Bucherellare la superficie con una forchetta e infornare a 160° (forno ventilato) quando il forno è a temperatura.

Un volta cotta la base e fatta freddare, coprirla con la crema. Decorare con le fragole, pulite e tagliate a metà. Aggiungere qualche foglia di erba cedrina, per dare il sentore di limone.

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Dall’uovo di Pasqua è
uscito un pulcino di gesso arancione
col becco turchino.
Ha detto:
“Vado mi metto
in viaggio e porto a tutti
un gran messaggio!”
E svolazzando di qua e di là,
attraversando
paesi e città
ha scritto sui muri, nel cielo e per terra:
Viva la pace, abbasso la guerra.
(Gianni Rodari)

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Spero vivamente che le ultime 3 settimane di ricette a tema Pasquale vi saranno utili durante queste vacanze, in cui tra una torta pasqualina e un uovo di cioccolato, penso che quasi tutti si metteranno un pochino ai fornelli. Tranne me o coloro che sceglieranno, come nel detto “Pasqua con chi vuoi”, e coglieranno l’occasione per far qualche giorno fuori.

Per salutare tutti quanti e augurarvi dei giorni sereni ovunque li trascorriate, ho scelto un dolcetto semplicissimo, zero stress, ma che secondo me fa sempre abbastanza figura. Si tratta di una sorta di millefoglie, che potete farcire un pochino a piacimento, con la frutta e la crema che preferite, infatti l’idea velocissima viene dritta dritta dalla copertina di La cucina italiana anche se alla fine, come sempre, la mia ricetta non centra nulla.

Saluti e buona Pasqua.

colombiene panna e fragole

COLOMBINE PANNA E FRAGOLE

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
100 gr di crema chantilly (100 gr di panna, 10 gr di zucchero a velo, 1/2 bacca di vaniglia)
130 gr fragole (circa 6) + quelle per decorare
1 cucchiaio di latte
2 cucchiaini di zucchero
20 gr di zucchero a velo

Tagliare dal rotolo di sfoglia 6 piccole colombine e disporle su una teglia rivestita di carta forno.
spennellare le colombe con latte e aggiungere sopra un poco di zucchero.
Passare in forno a 180° per 10 minuti circa. Appena saranno dorate, toglierle e far freddare.

Montare la panna al quale la sera prima è stata aggiunta una bacca di vaniglia con lo zucchero a velo.
Tagliare a pezzettini le fragole e mescolarle alla panna.
Disporre uno stato di crema e fragole tra 2 colombine di sfoglia e spolverare con lo zucchero a velo.