CAT | Piatti Unici
IDENTIKIT
nome: Caprino
tipologia: Crottino
tipo di latte: Latte crudo di capra
stagionatura: 2 settimane
produttore: Fattoria Ma’Falda
I CAPRINI E LE LORO STAGIONALITA’
Non sono affatto formaggi reperibili tutto l’anno (sto parlando di quelli freschi). La produzione del caprino dovrebbe seguire il ciclo naturale delle capre infatti la produzione si dovrebbe fermare nei mesi invenali, da novembre a febbraio.
LE TECNICHE DI CAGLIATURA:
La cagliatura può essere acida (lattica) o presamica:
“La prima tecnica è quella che richiede un acidificazione del latte con l’aiuto di fermenti naturali (estratti dal latte stesso), poi si aggiunge una piccola quantità di caglio quando il latte raggiunge una temperatura di circa 20ºC. Quindi, il latte coagulerà nel giro di 24 ore.
La seconda tecnica utilizza temperature più alte (da 30 -37 ºC ) ed una più grande quantità di caglio. In questo caso il latte coagula nel giro di un’oretta.
La maggior parte del formaggio prodotto a Fattoria Ma’Falda è realizzato con il primo metodo, quello della coagulazione lattica.
In conclusione, con i tre ingredienti base, latte, caglio e sale, si possono produrre migliaia di tipi diversi di formaggi a secondo della tecnica applicata. (Dal sito: fattoria Ma’ Falda)
LEGGERE LE ETICHETTE
In Italia, nonostante nei secoli le capre fossero molto diffuse, nel dopoguerra gli allevamenti diminuirono considerevolemente, in favore di quelli di vacche. Era un periodo in cui si riteneva che la capra fosse dannosa per l’agricoltura perchè questo animale non mangia per terra ma in alto, quindi fa piazza pulita di cespugli e alberelli. La normativa italiana così, in quegli anni consentì di chiamare “caprino” anche formaggi a latte di misto di vacca e totalmente di vacca. Perciò attenzione a quello che comprate.
TIPOLOGIE
I caprini possono essere: a pasta fresca, a pasta molle e a pasta dura a seconda nelle tecniche con cui vengono realizzati e se la coagulazione è presamica o acida.
I formaggi caprini a pasta fresca ( di tipo classico e a crosta fiorita) vengono prodotti tramite la coagulazione acida, i caprini a pasta molle ( caciotta e stracchino) e quelli a pasta dura (formaggella) vengono prodotti tramite coagulazione presamica.
Ecco, la tipolgia che stiamo prendendo in considerazione oggi è quella dei caprini a pasta fresca, questi in particolare sono ricoperti da una crosta rugosa bianca, ovviamente commestibile.
Con la stagionatura il formaggio (seconda foto) il gusto si evolve e perde il sapore acidulo, a favore di un sapore più piccante, una maggiore cremosità del sottocrosta e un colore che dal bianco passa all’avorio, fino al rosa e al marrone.
ABBINAMENTI
Difficile trovare un abbinamento più riuscito di una fetta di pane sciapo e un bicchiere di Trockenbeerenauslese, volendo invece scegliere un abbinamento territoriale forse una malvasia puntinata del Lazio sarebbe perfetta.
E’ un caprino che dimostra carattere e per apprezzarlo al meglio va accompagnata ad ingredienti di ottima qualità ma molto semplici, preferibilmente a tendenza dolce, un pane brioche o un pane con dell’uvetta potrebbe essere un buon compromesso. Escluderei le confetture, che ovvio, starebbero bene ma ormai sono davvero troppo abusate.
Nei bistrot francesi va per la maggiore l’insalata di chevre chaud o capra calda, l’insalta viene accompagnata da pan carrè leggermente tostato e scaldato con sopra il crottino di capra.
La ricetta di oggi la trovate sul sito Qualeformaggio, in cui sono ospite con la rubrica: Cacioricette
17 mag '12 · 1 commento · cucina inglese, Piatti Unici, Secondi Piatti ·
Lo Speck deve la sua origine allo straordinario territorio dell’Alto Adige, dove la cultura nordica e quella mediterranea s’incontrano. Lo Speck viene affumicato come al Nord e asciugato all’Aria aperta come al Sud, secondo la tradizionale regola di produzione “poco sale, poco fumo e molta aria”. Deve il suo aroma particolare a una speciale miscela di spezie. Il marchio europeo IGP (indicazione geografica protetta) garantisce la provenienza geografica e il rispetto dei metodi produttivi tradizionali.
Lo speck Alto Adige non è solo molto gustoso, ma ora è anche divertente. Come mai? Nel "Game Speck Alto Adige" l'iPhone diventa il coltello con cui tagliare a fette un trancio virtuale di Speck Alto Adige. Sembra più facile di quanto sia invece in realtà. Bisogna imparare il taglio giusto. Le fette devono essere tagliate dritte. Attenzione a non tagliare troppo velocemente o troppo lentamente. La velocità per gli amanti dello Speck Alto Adige è importante!
E lo Speck Alto Adige vero? Potrete vincerlo partecipando al gioco. In regalo una baffa di Speck Alto Adige al mese. Il più veloce tagliatore di speck del mese corrente riceve la baffa a casa propria.
Per partecipare è necessario registrare nella classifica online le fette di speck tagliate, inserendo anche l'indirizzo email, in modo da poter essere contattato in caso di vittoria.
A questo proposito vi lascio una ricetta che ho realizzato con questo prodotto:
Olio, sale e aceto balsamico per terminare.
10 mag '12 · 7 commenti · Lievitati, Piatti Unici ·
Con l’arrivo della primavera, figuriamoci se da queste parti non si comincia di nuovo a parlare di bento, ve li siete sorbiti a San Valentino, a dicembre, e proprio con la bella stagione non si ne può far a meno di uscire di casa con il furoshiki contenente il vostro pranzo giapponese.
Io ho già iniziato con i pranzi fuori e bento-picnic, voi? Certo, ancora non all’ombra di un sakura (…è si è il periodo dei ciliegi in fiore!) ma vi assicuro che rimedierò presto e non mi perderò l’Hanami 花見 quest’anno.
Ma veniamo al bento di oggi, le nuove scatoline color legno che vedete sono arrivate dritte dritte da casabento, io ho provveduto a riempirle con: verdure, legumi e frutta. So già che in particolare vi state chiedendo, ma così questo loto!? Avete presente il bellissimo fiore? Ok, la sua radice è commestibile e si mangia in tutta l’Asia. In Italia trovarlo fresco è una cosa più unica che rara suppongo, però si può trovare secco (come i funghi per capirci) io per esempio l’ho trovato al solito NaturaSì.
BENTO CON AZUKI VERDI E RADICE DI LOTO
Per l’insalata di azuki:
120 gr di azuki verdi
40 gr di radice di loto secca
cavolo viola
olio di sesamo
salsa sohyu
Altri ingredienti:
bastoncini di sedano
carote (arancioni e viola)
salsa shoyu
pop corn biologici (sia mai venisse voglia di uno snack prima o dopo pranzo!)
melagrana baby
kiwi
Lasciare 12 ore gli azuki in ammollo in acqua (controllate cosa indica la confezione di quelli che avete acquistato voi) e lessarli 40 minuti in abbondante acqua.
Condirli con olio di sesamo e salsa di soia, aggiungere delle listarelle di cavolo nero.
Per cucinare il loto secco, consiglio sempre di leggere sulla confezione perché potreste avere una marca diversa dalla mia. il mio era necessario cuocerlo in acqua bollente e basta, quindi così ho fatto 20 minuti ed è pronto.
Aggiungere il loto all’insalata e tagliare tutte le altre verdure per il bento, io ho un nuovo attrezzino per tagliare le carote tipo noodle.
Far scoppiare i pop corn in padella, in fondo se non mangiamo pane, possiamo anche concederci questo sfizio no?
Poi, diciamolo, seduta sotto il mio nespolo, in una giornata di sole, mi rendo conto che sicuramente fa bene mangiare con le bacchette un azuki per volta. Nel senso che, si dice che mangiare lentamente sazia prima e migliora la digestione, ma per me che alla fine, amo la cultura giapponese ma sempre romana sono, un bel cucchiaio mi ha risolto la situazione! :)
21 mar '12 · 8 commenti · Contorni, Lunch Box, Piatti Unici ·