Penso di essere stata una delle pochissime foodblogger che non si è lasciata tentare dal famoso tè matcha, polverina verdina dal gusto erbaceo, dal profumo di fieno greco, famoso per la cerimonia del tè in Giappone.

Oggi ho deciso di rifarmi e ho iniziato con un cake semplice e con una farina di eccezione, quella di Enkir, una vecchia conoscenza!
L’utilizzo di farina che nasce da un cereale antico con un tè molto antico creano in questo cake un gusto rustico ma estremamente delicato, il matcha ha un odore e un sapore molto persistente che sicuramente riesce a tenere testa anche ad un tè nero, per la colazione. Altro abbinamento provato e approvato è questo cake con il tè verde Darjeeling, che ne accentua il gusto erbaceo ad ogni sorso. Così il momento del tè diventa un viaggio tra Italia, Giappone e India che passa per una pigro pomeriggio di novembre.

Con queste dosi si ottengono 2 plumcake da 20 cm oppure 12 piccoli

ENKIR & MATCHA MINICAKE

200 gr di farina di enkir (quella del Marino!)
100 gr di farina 00
200 gr di zucchero di canna
100 gr di latte
4 uova
1 bicchiere di olio evo
1 cucchiaio di te matcha
7 gr di cremor tartaro
1 pizzico di sale

Si parte unendo gli ingredienti solidi, quindi setacciare le farine e il lievit,o aggiungere lo zucchero e il tè. Utilizzando delle fruste elettriche e aggiungere gli ingredienti liquidi: le uova, l’olio, il sale e alla fine il latte per regolare la consistenza. Mescolare fino a che non sarà tutto amalgamato e della consistenza liquida come quella di una crema.

Foderare due stampi da plumcake e riempirli per metà, infornare subito a 200 gradi poi dopo 10 minuti abbassare a 180° continuando la cottura per 30 minuti (forno ventilato).
Prima di togliere i dolci dal forno controllare la cottura infilandoci dentro la lama di un coltello e assicurandovi che sia ben asciutta.
Lasciar raffreddare su una graticola mentre si prepara il tè.

14 nov '11 · 21 commenti · cucina pugliese, pasta fatta in casa, Piatti Unici · Tags: cake, dolci

Susatemi prima di tutto per qualche intoppo che c’è stato lunedì scorso in cui è andata online solo una bozza di questo post e non ho avuto nemmeno il tempo di rimediare celermente a causa di altri impegni. Finalmente oggi online la ricetta che avevo in preventivo e più o meno vi ripropongo quello che avevo in mente di dirvi.

Mi chiedo come si possa avere la pazienza di certe nonne, che ogni domenica mattina, ma anche più spesso, sono capaci di mettersi lì e preparare la pasta all’uovo a tirare la sfoglia, preparare ripieni e quant’altro. Sono fiera di appartenere ad una di quelle famiglie in cui certi gesti non sono andati perduti. Tant’è che io per prima più di una volta ho chiesto a mia nonna di farmi vedere, di insegnarmi per cercare di capire. Pensate che in una mattina siamo state capaci di andare al supermercato preparare la pasta tirarla organizzarci per il ripieno e fare anche due plumcake. Giuro io a mia nonna non gli sto dietro, mentre io mi ero stancata lei ancora girellava in giardino, non so qual’è il suo segreto a 88 anni ma spero che mi abbia trasmesso qualcosa di questo anche a me.
Riporto la ricetta originale così come la fa lei, da buona massaia molto uculata e attenta alle spese, non si sognerebbe mai di comprare farine del Senatore Cappelli o ultra speciali farine bio, per lei la pasta va bene farla con quello che ha in casa e puntualmente è sempre una farina 00, di qualche marca di supermercato (possibilmente in offerta!).

FAGOTTINI RICOTTA E SPINACI (x4)

Per la pasta:

400 gr di farina quella che avete (anche 00)
4 uova (circa 270 gr)
mezzo cucchino di sale
1 tazzina da caffè di acqua

Ogni persona in più richiede un uovo aggiuntivo e 100 gr di farina.

Per il ripieno:

500 gr di spinaci (pesati crudi)
500 gr di ricotta
100 gr di parmigiano grattuggiato
olio evo
sale
noce moscata
1 spicchio d’aglio

La sera prima abbiamo preparato l’impasto e lasciato riposare il frigo per una notte. In una bacinella mettere la farina e formare il classico vulcano in cui all’interno aggiungerete le uova. Prima è sempre meglio romperle in un contenitore a parte per valutarne l’integrità e poi aggiungele al centro della farina, insieme ad un pizzico di sale.
Con un forchetta cominciare a rompere le uova e via via incorporare la farina. A questo punto aggiungere un pochina d’acqua prima che l’impasto si compatti troppo e finite il lavoro con le mani, impasto risulterà morbido ma omogeneo dopo averlo lavorato per 10 minuti circa.

La mattina dopo abbiamo steso, utilizzando solo il mattarello. Il consiglio è quello di usare un tavolo molto grande perchè la sfoglia con queste dosi sarà lunga perlomeno un metro e mezzo.
Mettendo l’impasto su una spianatoria infarinata cominciate con mattarello ad appiattire e stendere, infarinando ancora se necessario e avvolgendo la pasta sul mattarello per poi riallungarla da capo, vedi foto.

La sfoglia risulterà quasi trasparente quando sarà pronta dello spessore di 1 millimentro circa, sicuramente di tutto il procedimento questa è la parte più delicata, il rischio è che la sfoglia si buchi per questo dovete lavorare con cura e spolverare con altra farina se necessario. In ultimo se vi risulta complicato lavorare la sfoglia così lunga dividetala in due parti e ripete l’operazione per entrambi gli impasti.

Per il ripieno:

Lessare gli spinaci e ripassarli in padella con aglio e olio dopo averli strizzati e sminuzzati. Aspettate che si freddino e aggiungete la ricotta con sale e noce moscata (grattate senza pietà!).
Amalgamate benissimo il composto e aggiustate di sale.

Formare i fagottini:

Procedete dagli estemi della sfoglia e sistemate piccole noci di ripieno sulla sfoglia, chiudete la sfoglia di pasta su di essi e tagliate la striscia conun coltello affilato.
Premere intonro al ripieno per far uscire tutta l’aria e tagliare il raviolo. Chiudere l’estremita per dare la forma di saccottino e procedere per tutti gli altri.
Fate bollire l’acqua e tuffateci la pasta appena il tempo che questa torni a galla e scolatela.
Condiete con olio evo e servite. Oppure scegliete per un sugo sempre nonna style.

6 apr '11 · 21 commenti · cucina del lazio, Cucine Regionali d'Italia, Impasti Base, pasta fatta in casa · Tags: formaggi, pasta, uova

17 gennaio 2011: Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC – International day of Italian Cuisines) oggi si celebra il pesto alla genovese, quello della ricetta originale. Molti chef oggi saranno alle prese con questa ricetta in giro per tutto il mondo, con eventi e manifestazioni in cui verrà riprodotta la ricetta originale con il basilico. Ci saranno eventi a: New York City, Genova, Moscow, Sapporo, Rio de Janeiro e Buenos Aires, con i nostri chef tra cui Alajmo, Bottura etc. per far assaggiare le eccellenze del nostro paese. Non siete un pò orgogliosi anche voi?

Leggendo di questo giornata, in giro per il web anche a me è venuta incredibilmente voglia di pesto e non ho esitato un secondo a preparlo, lo so, lo so è inutile che ora me lo diciate in coro, che il mio non è quello tradizionale, non è fatto con il mortaio di pietra! Le trofie non dovrebbero contenere farina di castagne nel rispetto della tradizione, etc…
Ok, ma passato questo step io avevo un pesto davvero speciale da provare, infatti la ricetta del magico pesto di rucola che vi sto per raccontare mi è stata data da una cara amica, Eva, che ha preparato questa salsetta in occasione della sua festa di compleanno e di cui mi sono decisamente innamorata. Avevo avuto già vari insuccessi con i pesti di rucola sempre troppo amari, invece il suo ha funzionato anche nel mio caso, per calibrare comunque la nota amara di questo condimento ho preparato delle trofie che hanno un che di dolce, dato appunto dalla presenza di farina di castagne.

Come prima cosa vi racconto del pesto quindi, con queste dosi se ne ottiene tanto. Ossia direi per una decina di persone. Ad ogni modo è possibile congelarlo io lo metto in bicchierini di plastica da caffè e lo tengo pronto nella dose esatta per 2-3 persone.

PESTO DI RUCOLA di Eva

100 gr di rucola
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di pecorino romano dop grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere circa di olio extra vergine d’oliva
50 gr di pinoli
7 gr sale grosso
80 gr di philadelphia o robiola (o altro formaggio cremoso)

Lavare la rucola e inserla nel boccale del frullatore con i pinoli, il formaggio, l’aglio sgusciato e mezzo bicchiere d’olio, attivare le lame del frullatore ad intermittenza in modo che non surriscaldino troppo e la rucola annerisca.
Mentre fate questa operazione continuare ad aggiungere olio a filo nel boccale, la parte necessaria per ottenere la giusta densità del pesto. Questa operazione potete farla anche con mortaio e pestello.

Quando più o meno sarà ben frullato aggiungere il sale, assaggiate prima per calibrare a vostro gusto quanto aggiungerne e mancano solo gli 80 gr di formaggio cremoso da aggiungere. Mescolare e tenere da parte.

TROFIE ALLE CASTAGNE (dosi per 4 persone)

300 gr di farina
100 gr di farina castagne
200 gr di acqua
un pizzico di sale

Le trofie possono essere impastate a mano o con un robot da cucina utilizzando il gancio a “S” unire le farina e il sale e via via aggiungere acqua. Non aggiungetene più della dose indicata contnuate a lavorare fino a che non formerete una palla consistente e omogenea.

A questo punto procediamo con le trofie, il movimento da fare per formarle è questo (video da youtube proviene dal forum pan per focaccia):

Prelevate una pallina grande come una nocciola, assottigliate la pasta e muovere la mano diagonalmente premendo con il mignolo, in modo da ottenere le “onde”.
Appena fatte, le trofie possono essere cotte. Ho scoperto che se le lasciate secccare troppo peggiorano.

Infine cuocere le trofie in acqua salata 13-15 minuti scolarle e aggiungere il pesto e qualche pinolo intero tostato in padella.

Per finire nulla vi vieta di sostituire la rucola con il basilico (toglierndo la robiola), la farina di castagne con quella integrale e ottenere le tradizionalissime trofie al pesto alla genovese.

17 gen '11 · 22 commenti · Cucine Regionali d'Italia, pasta fatta in casa, Primi Piatti, Salse & Condimenti · Tags: formaggi, pasta, pesto, vegetariano, verdure