CAT | riso
Troppo belli i cedri di Sorrento, erano talmente grandi che ne ho ricavato delle scodelline perfette per una monoporzione, di cosa? Di riso ovviamente. L’idea di questo risotto mi frullava in testa da molto tempo. Tuttavia non è proprio facile ottenere un riso al cedro che non sia amaro nel finale. Il giusto connubio tra i sapori è venuto fuori quando ho unito l’agrume alla provola, non affumicata e nemmeno troppo sapida, insomma non cancella il sapore del cedro ma mitiga molto.
Per rendere giustizia alla preparazione e soprattutto ai cedri, comprati da queste parti e grandi come palle da bowling, ho scelto un riso altrettanto ricercato.
Sono andata quindi a cercare in provincia di Vercelli, dove la famiglia Perinotti coltiva riso da una vita. Sto parlando dell’azienda Gli Aironi (certificata BIO ICEA).
Qui partirebbe tutto il pippone sul riso, visto che sono proprio fresca di corso, ma ve lo riassumo in poche semplici punti.
La gemma del riso, di solito viene tolta durante il processo di lavorazione dei chicchi:
“La cariosside del riso appena raccolto si chiama risone, questo diventa commestibile dopo varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera.
La sbramatura viene fatta con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello.
La sbiancatura è un nuovo passaggio fra due coni (uno dentro l’altro), dove una superficie smerigliata toglie i residui delle glumelle; si ottiene il riso semilavorato o mercantile.
La brillatura fornisce il riso brillato, bianco e lucente e traslucido.” Wikipedia
Una sbramatura leggera del chicco e la lavorazione fatta a pietra, mantiene le sostanze nutritive presenti nella parte esterna del chicco, gemma compresa e consente di avere un riso con più gusto e che regge meglio in cottura.
La tenuta del riso in cottura infatti, è data dagli strati esterni del chicco più ricchi di proteine e lipidi, e non da indurimento della carosside, che può essere ottenuto da un prolungato invecchiamento (vedi la famosa marca A……O). L’invecchiamento del chicco, lo depaupera delle caratteristiche organolettiche e limita la capacità di assorbimento di questo quando si fa un risotto.
A voi la scelta adesso, la storia che vi ho raccontato, è la storia di questo carnaroli. Vi lascio alla ricetta.
RISOTTO AL CEDRO
150 gr di riso carnaroli
15 gr di scorza di cedro, solo pa parte gialla
50 ml di succo di cedro
100 gr di provola
50 gr di parmigiano
1 scalogno
1 litro di brodo vegetale
olio evo
sale
prezzemolo
Una volta preparato il brodo in una padella far stufare lo scalogno. Saranno necessari una 15ina di minuti per preparare un buon fondo. Procedere così: far soffirggere lo scalogno tritate con poco olio, non appena comincia a cambiar colore aggiungere il brodo, un mesto alla volta appena viene assorbito. Appeno lo scalogno è diventato trasparente il fondo è pronto quindi possiamo aggiungere il riso.
Tostare i chicci in padella qualche minuto, appena comincia ad essere del tutto asciutto, aggiungere il brodo e continuare la cottura.
Tagliare il credro e la provola a dadini, a 2/3 della cottura aggiungere il cedro (succo e scorza) e subito dopo la provola, amalgamare il tutto aggiungendo sempre brodo e terminare con un pochino di prezzemolo e parmigiano.
27 apr '12 · 23 commenti · Primi Piatti, riso ·
La primavera ormai è alle porte, in questo periodo cominciano a far capolino fresche erbette di campo. Inizia il periodo delle passeggiate nei prati, approfittando del sole, e inizia anche la stagione dei a picnic all’aria aperta.
Oggi vi parlo di alcune erbette commestibili, che tuttavia sono reperibili, non solo nel campi, ma in molti mercatini biologici: il raperonzolo e il papavero.
Il raperonzolo è una piantina che fa dei piccoli fiori a campanule viola, di cui si mangiano sia le foglioline che la radice. La radice si mangia anche cruda in insalata ed ha un gusto dolciastro.
Io ho usato tutto il raperonzolo in frittatine momoporzione, arricchite da finocchietto, la callosità della radice, quando arriva sotto i denti crea un bel gioco di consistenze, anche nella banale frittata.
FRITTATE DI RAPERONZOLI E FINOCCHIETTO
2 uova
70 gr di raperonzoli
2 rametti di finocchietto
2 cucchiai di latte
sale
olio evo
Sbattere le uova aggiungendo un goccio di latte, questo rende la frittata più gonfia e leggera.
Pulire i raperonzoli e il finocchietto selvatico, mescolandoli poi alle uova. Aggiungere il sale.
Trasferire il composto in uno stampo da muffin, oliato e cuocere in forno a 190° per 15 minuti.
Appena le frittate saranno dorate e ben gonfie, toglierle dal forno e quindi dallo stampo e servire subito.
Per quello che riguarda il papavero, sono certa che voi tutti conoscete i suoi semini, che si usano molto in pasticceria, ma come vi accennavo qui, anche la pianta di papavero si può mangiare, le foglie più tenere sono ottime in insalata, quelle più grandi possono essere cotte. Un cosa importante, le piantine di papavero vanno raccolte rima della fioritura, perché sono più tenere.
RISOTTO PAPAVERO E PORRO (x2)
150 gr riso carnaroli
100 gr di porro (la parte bianca)
100 gr di foglie di papavero
1 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di parmigiano
20 gr di burro
olio evo
sale
Stufare il porro in padella con poco olio e brodo nel quantitativo sufficiente a renderlo trasparente. Aggiungere il riso in padella e tostarlo qualche minuto. Cominciare ad aggiungere il brodo e continuare al cottura per 5 minuti, aggiungere le foglie di papavero e continuare ad aggiungere brodo e a mescolare fino a che il riso non sarà a 3/4 della cottura. Mantecare nella fase finale con burro e parmigiano e servire subito.
Queste ricette ovvaimente sono adattabili a tutte le erbe di questo periodo, tra cui: la borragine, il tarassaco o l’ortica.
16 mar '12 · 21 commenti · Antipasti, Piatti Unici, Primi Piatti, riso, uova ·
Troppo belle ancora le giornate per non fruttare sole e pause pranzo all’aria aperta. Seduta su un prato a gambe incrociate o anche in giardino a prendere un oretta di sole lascio pure tutto il resto del mondo ad ingollare tramezzini pieni di maionese, mentre io sono in mani sicure!
Il mio bento, questo bellissimo di Chopper! (… perchè avere la serie completa dei contenitori di one piece ha fatto felice qualcuno!) contiene riso, verdura e frutta, questa volta però ho voluto aggiungere un piccolo sandwich, con il paté fatto da me.
Mi rifiuto di scrivere come realizzarlo insomma, si capisce da se, che basta tagliare due discetti di pan carrè per realizzare gli occhi, giusto? Per fermarli basta uno stecchino di legno.
Un sacchetto per il pane è perfetto per traportarlo sul prato che avete scelto.
SANDWICH BENTO
Pane in cassetta integrale e bianco, farcito con bresaola, paté di olive e insalta.
Riso in bianco condito con olio e poca salsa di saia
fiorellini di carote, cetriolo e fette di ravalli
insalata condita con olio sale e pachino
uva, fichi, mezza prugna
mela tagliata con semi di cardamomo
PATE’ DI OLIVE NERE
300 gr di olive nere
100 ml di olio evo
1 pizzico di sale
1/2 spicchio d’aglio (se piace)
Denocciolare le olive, disporle su di un tagliere e cominciare a tagliarle a metà e poi via via batterle a coltello fino a che non avrete quasi una poltiglia (batterle insieme all’aglio se volete) trasferite tutto in un vasetto e aggiungere olio, mescolando con un cucchiaino. Aggiungere il sale chiudere il vasetto per conservarlo in frigorifero, qualche giorno. Il battutto di olive può anche essere congelato.
5 ott '11 · 19 commenti · Lunch Box, Piatti Unici, riso, Salse & Condimenti ·