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IDENTIKIT
nome: Caprino
tipologia: Crottino
tipo di latte: Latte crudo di capra
stagionatura: 2 settimane
produttore: Fattoria Ma’Falda
I CAPRINI E LE LORO STAGIONALITA’
Non sono affatto formaggi reperibili tutto l’anno (sto parlando di quelli freschi). La produzione del caprino dovrebbe seguire il ciclo naturale delle capre infatti la produzione si dovrebbe fermare nei mesi invenali, da novembre a febbraio.
LE TECNICHE DI CAGLIATURA:
La cagliatura può essere acida (lattica) o presamica:
“La prima tecnica è quella che richiede un acidificazione del latte con l’aiuto di fermenti naturali (estratti dal latte stesso), poi si aggiunge una piccola quantità di caglio quando il latte raggiunge una temperatura di circa 20ºC. Quindi, il latte coagulerà nel giro di 24 ore.
La seconda tecnica utilizza temperature più alte (da 30 -37 ºC ) ed una più grande quantità di caglio. In questo caso il latte coagula nel giro di un’oretta.
La maggior parte del formaggio prodotto a Fattoria Ma’Falda è realizzato con il primo metodo, quello della coagulazione lattica.
In conclusione, con i tre ingredienti base, latte, caglio e sale, si possono produrre migliaia di tipi diversi di formaggi a secondo della tecnica applicata. (Dal sito: fattoria Ma’ Falda)
LEGGERE LE ETICHETTE
In Italia, nonostante nei secoli le capre fossero molto diffuse, nel dopoguerra gli allevamenti diminuirono considerevolemente, in favore di quelli di vacche. Era un periodo in cui si riteneva che la capra fosse dannosa per l’agricoltura perchè questo animale non mangia per terra ma in alto, quindi fa piazza pulita di cespugli e alberelli. La normativa italiana così, in quegli anni consentì di chiamare “caprino” anche formaggi a latte di misto di vacca e totalmente di vacca. Perciò attenzione a quello che comprate.
TIPOLOGIE
I caprini possono essere: a pasta fresca, a pasta molle e a pasta dura a seconda nelle tecniche con cui vengono realizzati e se la coagulazione è presamica o acida.
I formaggi caprini a pasta fresca ( di tipo classico e a crosta fiorita) vengono prodotti tramite la coagulazione acida, i caprini a pasta molle ( caciotta e stracchino) e quelli a pasta dura (formaggella) vengono prodotti tramite coagulazione presamica.
Ecco, la tipolgia che stiamo prendendo in considerazione oggi è quella dei caprini a pasta fresca, questi in particolare sono ricoperti da una crosta rugosa bianca, ovviamente commestibile.
Con la stagionatura il formaggio (seconda foto) il gusto si evolve e perde il sapore acidulo, a favore di un sapore più piccante, una maggiore cremosità del sottocrosta e un colore che dal bianco passa all’avorio, fino al rosa e al marrone.
ABBINAMENTI
Difficile trovare un abbinamento più riuscito di una fetta di pane sciapo e un bicchiere di Trockenbeerenauslese, volendo invece scegliere un abbinamento territoriale forse una malvasia puntinata del Lazio sarebbe perfetta.
E’ un caprino che dimostra carattere e per apprezzarlo al meglio va accompagnata ad ingredienti di ottima qualità ma molto semplici, preferibilmente a tendenza dolce, un pane brioche o un pane con dell’uvetta potrebbe essere un buon compromesso. Escluderei le confetture, che ovvio, starebbero bene ma ormai sono davvero troppo abusate.
Nei bistrot francesi va per la maggiore l’insalata di chevre chaud o capra calda, l’insalta viene accompagnata da pan carrè leggermente tostato e scaldato con sopra il crottino di capra.
La ricetta di oggi la trovate sul sito Qualeformaggio, in cui sono ospite con la rubrica: Cacioricette
17 mag '12 · 1 commento · cucina inglese, Piatti Unici, Secondi Piatti ·
Il Barbaresco è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Cuneo, esclusivamente nei comuni di Barbaresco, Neive, Treiso (già frazione di Barbaresco) e la parte della frazione “San Rocco” in precedenza facente parte del comune di Barbaresco ed aggregata dal 1957 al comune di Alba.
Il vino è ottenuto unicamente dalle uve Nebbiolo delle sottovarietà “Michet”, “Lampia” e “Rosè”. Deve essere sottoposto ad un periodo di invecchiamento di almeno due anni, di cui almeno un anno in botti di rovere o di castagno, a decorrere dal 1º gennaio dell’anno successivo a quello della vendemmia. Da Winexplorer
Questo il disciplinare, del Barbaresco, ma in particolare oggi vi parlo di quello dell’azienda “F.lli Grasso” il Barbaresco San Stunet: al naso ha tutti i profumi caratteristici del nebbiolo, dai frutti rossi, al mirtillo, ancora il legno ben identificabile in odori vanigliati e speziati maturi. Nonostante l’annata 2007, in bocca ancora tannico, persistente e morbido.
Il primo abbinamento che mi è venuto in mente è stato sicuramente quello con il tartufo nero, ma ho voluto “osare” con qualcosa più a tema di questo periodo prepasquale e allora, perchè no? Agnello, ma addolcito da una salsa fresca e balsamica, quella alla liquirizia.
L’agnello alla liquirizia non è una mia invenzione, provai questo abbinamento una volta in un ristorante, il piatto mi piacque subito e così ho tentato di replicarlo in versione casalinga.
AGNELLO ALLA LIQUIRIZIA E ERBE BALSAMICHE
4 costolette di agnello
8 liquirizie purissime
50 gr di acqua
olio extravergine d’oliva
asparagi lessati e frullati
sale
finocchietto
menta
Battere le costolette di agnello con un batticarne per renderle più fini, condire con olio e sale, cuocerle in una padella antiaderente. Prima far rosolare un attimo da ambo i lati con la padella molto calda e poi, abbassare la fiamma e finire la cottura.
Nel frattempo in mezzo bicchiere d’acqua fare sciogliere le liquirizie, portare ad ebollizione e far ridurre un pochino lo sciroppo, mescolando bene e assicurandovi che le caramelle siano sciolte.
Appena le costolette saranno cotte, traferirle su di un piatto da porta condire con lo sciroppo alla liquirizia e aggiungere delle quenelle di asparagi decorando con finocchietto, per richiamare il sapore della liquirizia e qualche foglia di menta per esaltare i profumi balsamici.
28 mar '12 · 15 commenti · Salse & Condimenti, Secondi Piatti ·
Oggi, rullo di tamburi e silenzio in sala, festeggiamo un evento: un compleanno.
Ma non un compleanno qualsiasi, il compleanno di Shake&Bake che oggi compie sette anni di vita (ma ci pensate?).
Gaietta, celebra questa ricorrenza con un bel contest, lo so, lo so, che volete saperne di più, quindi andate qui oppure di seguito, riporto le sue parole.
“IN THE FOOD FOR WINE:
Vi chiediamo di creare una ricetta in abbinamento ad uno dei vini presenti nel catalogo online di Winexplorer, non vi chiediamo di comprare il vino che avete scelto ma semplicemente di scorrere il loro catalogo, identificare un vino a vostra scelta (che vi ricorda magari un momento particolare, un evento importante della vostra vita o semplicemente perché vi piace così tanto che compare sempre sulle vostre tavole! Un po’ come la Barbera per me!), leggerne la scheda e creare una ricetta in abbinamento! Semplice, no?!
Regolamento di “In the food for wine”
La partecipazione è libera per tutti coloro che vogliono mettersi alla prova sia che abbiate un blog sia che siate semplicemente curiosi di provare.
1. Si può partecipare con UNA sola ricetta NUOVA, ovvero creata appositamente per questo contest; valgono tutte le ricette senza limitazione di categoria (antipasto, primo, secondo, dolce, ma anche pani&lievitati e contorni ) corredate di fotografia;
2. Vi chiediamo di iscrivervi alla fanpage di facebook di Shake&Bake e Winexplorer o cliccare sul tasto “segui” che potete trovare sui nostri blogs.
siamo attivissimi su twitter qui e qui ci sono i nostri profili; per l’occasione abbiamo deciso di creare anche un hashtag: #inthefoodforwine
3. Per i bloggers: pubblicate il banner del contest nel vostro blog e nel post della ricetta che avete scelto di preparare corredata di foto con i link a Shake&Bake e Winexplorer;
4. Lasciate un link a questo post con la vostra ricetta;
5. Per i NONbloggers: inviate la vostra ricetta (1 sola), corredata di almeno una fotografia a questo indirizzo mail: info@shakeandbake.it indicando nell’oggetto il nome della vostra ricetta.
6. Termine ultimo per inviare o postare le vostre ricette è la mezzanotte del 29 aprile 2012
Ho chiesto a Sonia, bravissima fotografa e foodblogger sempre attenta e cosmopolita, ed Elisa [che sarei io!], delicata ed eclettica sperimentatrice e neo sommelier, di diventare giudici per “In the food for wine” e le ringrazio tantissimo per aver accettato!
[...]
Al primo premio: selezione di 12 bottiglie di vini georgiani
Al secondo premio: selezione di 6 bottiglie di vini georgiani
Al terzio premio: selezione di 3 vini georgiani.
So che ci darete enormi soddisfazioni anche perché siamo già tutti curiosissimi di leggere le vostre ricette!”
Per fare anche io gli auguri a Gaia ecco il mio modesto contributo, per un compleanno così non possono mancare delle bollicine per brindare, e direi le migliori bollicine disponibili.
Detto questo, e stappato la bottiglia di Champagne per l’antipasto, l’abbinamento che propongo è una frittellina di patate, accompagnata al salmone affumicato: un bocconcino che ha, tendenza dolce, persistenza e grassezza, tant’è che si potrebbe accompagnare benissimo a della panna acida, ma se avete uno champagne così, potete anche lasciar pendere la panna acida e sgrassare solo con le bollicine.
Ecco la ricettina:
LATKES DI PATATE VIOLA E SALMONE
4 patate viola (quelle gialle vanno bene lo stesso)
1 scalogno
1 uovo
sale e pepe
salmone affumicato
aneto
Grattuggiare finemente le patate e lo scalogno, mescolarli insieme in una ciotola, aggiungere l’uovo a legare il tutto. Aggiungere sale e abbondante pepe (se è ancora troppo liquido aggiungere 1 cucchiaio di farina), quindi scaldare in una padella dell’olio.
Con un cucchiaio prendere un piccolo quantitativo di composto e friggere i latkes prima da un lato e poi dall’altro.
Adagiare su ognuno una piccola fettina di salmone, decorare con l’aneto e la panna acida (se non avete lo champagne).
7 mar '12 · 15 commenti · Antipasti, contest, cucina etnica, Finger Food, secondi piatti di pesce, Torte Salate ·