Kitty's Kitchen

in the food for love

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Ed è proprio per festeggiare l’8 marzo e le donne che volevo raccontarvi questa storia.
Un storia tutta al femminile, una storia bella.

Per me, inizia qualche sera fa da Coquis, la scuola di cucina di Angelo Troiani, dove si susseguono giornalmente corsi di cucina, corsi di degustazione, professionali e amatoriali. E’ proprio durante uno di questi incontri con gli chef stellati a cui ho partecipato che ho conosciuto Iside De Cesare.
Ho frequentato il suo corso, in cui ci ha spiegato i segreti per realizzare 3 piatti dall’antipasto al dessert.

Lei, donna, mamma di due bimbi e chef de la Parolina di Trevinano, Acquapendente. Premiata con la stella michelin e come Jeunes Restaurateurs d’Europe.

La scelta di aprire una ristorante ad Acquapendente, immagino sia stata un altra bella sfida, la località di certo non è facile da raggiungere, nonostante tutto, lei con Romano, il marito, hanno trasformato questo, in una grande opportunità.
Sfruttando al massimo il territorio che li ospita (tra Lazio, Toscana e Umbria) per utilizzare prodotti di tutte e tre le regioni, valorizzandoli al meglio.

Trasformare le difficoltà in opportunità, dividersi tra la vita da mamma e quella di chef di gran talento e, nonostante questo, avere ancora passione da vendere, mantenendo l’umiltà, conservando uno splendido sorriso. Io, sono rimasta folgorata dalla sua forza, lasciandomi affascinare dalla sua storia tanto da non poter non condividerla con voi, proprio il giorno della festa della donna. Una favola di successo, che mi è stata di sprono e penso non lascerà indiffirenti nemmeno voi.

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L’entusiasmo di questo post ovviamente, riguarda molto anche ricette che ho imparato dalla chef. Tornando perciò, a parlare di cucina, le preparazioni proposte sono state le seguenti.
- Uovo alla carbonara (prima foto):
Il piatto si compone di una crema di pecorino, che va alla base del piatto, dall’albume d’uovo montato a neve e cotto in modo che resti spumoso e soffice, dal tuorlo impanato e fritto con il cuore liquido. A finire, viene aggiunta una sbrisolona al pecorino e il guanciale reso croccante in padella. Piatto molto saporito e sostanzioso ma incredibilmente interessante per il gioco di consistenze e il gusto che riporta all’idea della pasta alla carbonara.

- Maialino da latte laccato al miele e pepi (seconda foto):
La consistenza della pancia di questo maialino è senz’altro quello che sorprende di questo piatto. La cottura è lentissima e avviene in sottovuoto per diverse ore a 80°. La pelle è poi resa croccante in padella dove viene dorato solo qualche istante.
A parte, si prepara una marinatura composta da miele e pepi misti con cui la carne viene laccata e servita su insaltina di ravanelli per rinfrescare la bocca.
La carne prima della cottura viene spolverata di aromi: fiori di finocchio e lavanda, spezie che produce e raccoglie proprio la chef ad Acquapendente. :)

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Come facile intuire le foto qui sopra, raccontano la preparazione del dessert.
- Strudel riccio con zabaione al calvados:
Tra le ricette presentate, questa forse è la più articolata, ma sono stata felicissima di aver imparato l’impasto di questa sorta di sfogliatella riccia. I passaggi per realizzarla non sono pochi di certo ma creare con le mie mani questi piccoli gioiellini è stato davvero bello. La pasta per la sfogliatella viene messa in sottovuoto 24 ore, prima di essere stesa, spennellata di strutto e congelata, per essere poi tagliata a fettine, ed essere “srotolata” a forma di ventaglietto. Si compone il piatto aggiungendo poi, lo zabaione sul fondo e si mettono sopra le sfogliatelle, farcite con un ripieno di mela e uvetta, tipico dello strudel.

Sono stata folgorata dalla cucina di Iside de Cesare, ma anche dalla sua gentilezza e dal suo modo di fare.
Devo mettere assolutamente in programma una visita presso il suo ristorante.

Buon 8 marzo a tutte le donne, non solo oggi ma tutti i giorni!

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Con l’arrivo dell’autunno arriva per noi, anche la stagione della raccolta, delle olive intendo.
Un anno intero di attesa e cura e finalmente le olive sono lì che hanno raggiunto l’invaiatura, con i loro bellissimi colori che vanno dal verde, al violaceo, al nero. I fruttini pendono sotto il sole caldo di ottobre e rapidamente si scuriscono.
Questo mese ci ha regalato temperature miti, non troppo buone per il raccolto, l’eccessivo caldo di questo ottobre ha pregiudicato, forse un poco, la qualità dei frutti.

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La raccolta delle olive per me significa riunione di famiglia, chiacchiere mentre si lavora, stanchezza nelle braccia la sera quando finalmente ci si siede intorno ad un tavolo.
Le giornate della raccolta passano all’aperto (fortunatamente non ha piovuto) e mi ricordo sempre quando c’era mio nonno a dirigire i lavori, quando ancora si raccoglieva solo a mano arrampicandosi sugli alberi… Adesso l’evoluzione ha portato anche nella nostra campagna l’abbacchiatore (una specie di rastrellone che fa cadere dall’albero le olive che sono in alto).

Premitura

La soddisfazione più bella, quando, dopo tanta fatica si scaricano le olive selezionate nel frantoio, e si attendono quelle due ore necessarie alla frangitura. Si guarda la gramola girare e finalmente quel filo d’oro-verde esce dall’erogatore. Soddisfazione, tornare a casa con le latte di olio raccolto e poterne godere durante tutto l’anno.
Si dice che quest’anno non è stato un anno buono per il settore olivicolo, d’altronde si sa che questo va ad anni alterni. Ammetto che il nostro raccolto non è stato certo dei migliori, ma dopo tanta fatica, ogni scarrafone è bello a mamma soia. Non sarà un olio perfetto, quello delle nostre piante di Leccino, ma è fatto dalle mani della mia famiglia con amore e questo il valore aggiunto che nessun olio fuori classe potrà darmi.

Come l’anno scorso vi racconto il nostro pranzo, consumato sotto gli alberi, intono alle 12 (da veri contadini), sono spesso i cibi confortanti della zia Sonia a sostenerci durante queste giornate. Seduti sulle cassette della raccolta, si discute di alberi, di campagna, di tempo e stagioni. Il ciclo che segue la natura che ci circonda, non lo posso vedere dall’ufficio ma lo respiro solo qui, non è un idea romantica di campagna, o forse si.

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CAVATELLI E FAGIOLI DELLA ZIA SONIA

1 litro di pomodoro a pezzetti
500 gr di cavatelli
300 gr di fagioli freschi lessati (o in barattolo)
100 gr di pecorino
1 cipolla
olio extravergine fruttato intenso
sale
una buona macinata di pepe
1 peperoncino piccante

In una pentola, abbastanza capiente far soffriggere la cipolla con poco olio e aggiungere acqua per farla stufare leggermente, una decina di minuti fino a che non è trasparente.
Aggiungere il pomodoro a pezzetti in padella, un poco di sale e una macinata di pepe. Coprire e lasciar andare a fuoco medio per una mezz’ora.

Nel frattempo lessare sia i fagioli oppure sciacquare bene quelli in barattolo e aggiungereli al sugo lasciando cuocere una decina di minuti.

A parte lessare i cavatelli in acqua salata, scolarli ben al dente e aggiungere anche questi al sugo.
Regolare la consistenza del sugo, con l’aggiunta di più o meno acqua di cottura della pasta a seconda del proprio gusto.

Finire con abbondante pecorino e peperoncino fresco.

 

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La nuova guida del Gambero Rosso: Ristoranti d’Italia 2014, è stata presentata ieri, dalla mattinata in cui si sono tenute le premiazioni, fino a sera, la Città del Gusto ha ospitato i migliori chef del nostro paese. Io ho partecipato alla cena di gala, dove ho scattato le foto che vedete.

Ma veniamo subito alla classifica di quest’anno: sul podio delle Tre Forchette Bottura e Vissani, mantengono il primo posto seguiti da Heinz Beck, dalla famiglia Iaccarino del Don Alfonso e da Villa Crespi. Ci sono quattro nuovi ingressi in classifica: il Devero Ristorante del Devero Hotel di Cavenago di Brianza (MB) con 91/100, l’Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia (VE) con 90/100, il Trussardi alla Scala di Milano con 90/100 e per la prima volta in assoluto un locale sardo di Siddi (VS) il S’Apposentu a Casa Puddu con 90/100.
A perdere invece il primato, anche se difficile da spiegare il perché soprattutto per Uliassi – Senigallia (AN), e Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda (AV).

La Lombardia è la regione leader con ben 5 locali che detengono il primato delle Tre Forchette (e il maggior numero di locali che ricevono i Tre Gamberi), seguita dal Veneto con 3 e dall’Emilia Romagna, Piemonte e Toscana con 2. Fra i Tre Gamberi premiato per la prima volta un locale della regione Basilicata: La Locandiera, di Bernalda (MT) e anche a livello nazionale il locale di Roma Armando al Pantheon. Al Lazio il primato delle Tre Bottiglie, con 3 locali premiati.

 

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(Foto: Crema di rapa rossa con burrata e crumble di acciughe – Il Pellicano)

Segue la classifica con il punteggio della guida 2014, quello della 2013:

TRE FORCHETTE

Ristorante 2014 2013
OSTERIA FRANCESCANA – MODENA 95 95
VISSANI – BASCHI (TR) 95 95
DON ALFONSO 1890 – SANT’AGATA SUI DUE GOLFI (NA) 95 95
LA PERGOLA DE L’HOTEL ROME CAVALIERI – ROMA 94 95
VILLA CRESPI – ORTA SAN GIULIO (NO) 94 94
PIAZZA DUOMO – ALBA (CN) 93 93
LA TORRE DEL SARACINO – VICO EQUENSE (NA) 93 93
LE CALANDRE – RUBANO (PD) 92 93
LAITE – SAPPADA (BL) 92 92
LORENZO – FORTE DEI MARMI (LU) 92 91
LA MADIA – LICATA (AG) 92 91
DAL PESCATORE SANTINI – CANNETO SULL’OGLIO (MN) 92 93
REALE – CASTEL DI SANGRO (AQ) 92 93
ST. HUBERTUS DELL’HOTEL ROSA ALPINA – SAN CASSIANO (BZ) 92 92
DEVERO RISTORANTE DEL HOTEL CAVENAGO DI BRIANZA (MB) 91 87
LA MADONNINA DEL PESCATORE – SENIGALLIA (AN) 91 91
IL PELLICANO – PORTO ERCOLE (GR) 91 91
ILARIO VINCIGUERRA RESTAURANT – GALLARATE (VA) 91 91
DA VITTORIO – BRUSAPORTO (BG) 91 90
ANTICA OSTERIA DA CERA – CAMPAGNA LUPIA (VE) 91 87
IL POVERO DIAVOLO – TORRIANA (RN) 90 90
S’APPOSENTU A CASA PUDDU – SIDDI (VS) 90 87
TRUSSARDI ALLA SCALA – MILANO 90 NEW ENTRY

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(Foto: Bianco e nero di seppia – Trussardi alla Scala)

PERDONO LE 3 FORCHETTE:

Uliassi – Senigallia (AN)

Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda (AV)

GUADAGNANO LE TRE FORCHETTE:

Devero Ristorante del Devero Hotel Cavenago di Brianza (MB)

Antica Osteria da Cera – Campagna Lupia (VE)

S’Apposentu a Casa Puddu – Siddi (VS)

Trussardi alla Scala – Milano

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(Foto: Manicaretti alla mela, formaggio salato della Candia e semi di cipolla – Laite)

I MIGLIORI DUE FORCHETTE

Ristorante 2014
Da Caino – Montemarano (GR) 89
Combal.Zero – Rivoli (TO) 89
Miramonti L’Altro – Concesio (BS) 89
Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni – Bellagio(CO) 89
Il Pagliaccio – Roma 89
Enoteca Pinchiorri – Firenze 89
La Trota – Rivodutri (RI) 89
Ambasciata – Quistello (MN) 88
Agli Amici Trattoria dal 1887 – Udine 88
Antica Corona Reale – Cervere (CN) 88
Arnolfo – Colle di Val d’Elsa (SI) 88
The Cesar dell’Hotel La Posta Vecchia – Ladispoli(RM) 88
Le Colline Ciociare – Acuto (FR) 88
Cracco – Milano 88
Il Desco – Verona 88
Duomo – Ragusa 88
Taverna Estia – Brusciano (NA) 88
Il Faro di Capo d’Orso – Maiori (SA) 88
Al Gambero – Calvisano (BS) 88
Già Sotto l’Arco – Carovigno (BR) 88
Giardino – San Lorenzo in Campo (PU) 88
Oliver Glowig all’Aldrovandi Villa Borghese – Roma 88
Guido – Serralunga d’Alba (CN) 88
Guido da Costigliole – Santo Stefano Belbo (CN) 88
Il Mosaico del Terme Manzi Hotel – Ischia (NA) 88
Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda (AV) 88
L’Olivo del Capri Palace – Capri (NA) 88
Pashà – Conversano (BA) 88
La Peca – Lonigo (VI) 88
Pinocchio – Borgomanero (NO) 88
La Primula – San Quirino (PN) 88
Quattro Passi – Massa Lubrense (NA) 88
Romano – Viareggio (LU) 88
Zur Rose – Appiano/Eppan (BZ) 88
La Stua de Michil dell’Hotel La Perla – Corvara in Badia/Corvara (BZ) 88
Symposium 4 Stagioni – Cartoceto (PU) 88
La Tenda Rossa – San Casciano in Val di Pesa(FI) 88
Uliassi – Senigallia (AN) 88
Villa Maiella – Guardiagrele (CH) 88

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(Foto: Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde – Lorenzo)

GLI EMERGENTI
Questa è una categoria che suscita sempre il mio interesse perché sono i locali da tenere sott’occhio perché potrebbero presto entrare nell’olimpo dei “forchettati”, la classifica dove si fanno le nuove scoperte, quest’anno ci sono 4 nuove entrate, a conferma che questo settore, nonostante la crisi è ancora in continuo fermento.

Pashà – Conversano (BA) 88

Lunasia del Green Park Resort – Tirrenia (PI) 87

Metamorfosi – Roma 86

Aminta – Genazzano (RM) 85

La Femme Meridiana – San Bartolomeo al Mare (IM) 84

Gaudio – Barbariga (BS) 84

Signum – Salina (ME) 84

Il Cappero del Therasia Resort – Vulcano (ME) 84

Kresios – Telese Terme (BN) 83

El Coq – Marano Vicentino (VI) 82

Le Giare – Montiano (FC) 81

Veritas – Napoli 81

Umami – Andria (BT) 81

Angelo Sabatelli – Monopoli (BA) 81

Ad Gallias – Bard (AO) 80

Le Tre Lune – Calenzano (PO) 80

TRE GAMBERI

Angiolina – Pisciotta (SA)

Antichi Sapori – Andria (BT)

Armando al Pantheon – Roma

Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (PN)

Consorzio – Torino

Caffè La Crepa – Isola Dovarese (CR)

Locanda Al Gambero Rosso – Bagno di Romagna (FC)

La Locanda delle Grazie – Curtatone (MN)

La Locandiera – Bernalda (MT)

La Madia – Brione (BS)

Osteria del Treno – Milano

Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch (BZ)

Tischi Toschi – Taormina (ME)

Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi (TE)

Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio (BS)

TRE BOTTIGLIE

La Baita – Faenza (RA)

Casa Bleve – Roma

Le Case della Saracca – Monforte d’Alba (CN)

Damini Macelleria & Affini – Arzignano (VI)

Del Gatto – Anzio (RM)

Al Donizetti – Bergamo

Lanzani – Brescia

Enoteca Marcucci – Pietrasanta (LU)

Ombre Rosse – Preganziol (TV)

Oste della Mal’ora – Terni

Picone – Palermo

Roscioli – Roma

 

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(Foto: Budino Veneziano – Antica Osteria da Cera)

PREMIO QUALITÀ/PREZZO

Campania:
Il Papavero – Eboli (SA)

Piemonte:
‘I Bunet – Bergolo (CN)
L’Osteria del Vignaiolo – La Morra (CN)

Friuli Venezia Giulia:
La Torre – Spilimbergo (PN)

Puglia:
La Strega – Palagianello (TA)

Lombardia:
Due Spade – Cernusco sul Naviglio (MI)

Sardegna:
Locanda dei Buoni e dei Cattivi (Cagliari)

Marche:
Il Tiglio – Montemonaco (AP)
 

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Per concludere due parole sui piatti assaggiati: L’antipasto de “Il Pellicano” mi è piaciuto molto, per l’abbinamento e per le alici davvero ottime. Il Sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde ad opera di “Lorenzo”, oltre di bell’impatto cromatico anche un gusto molto mediterraneo, saporito e non scontato.
Peccato non aver potuto assaggiare i gamberi di Cannavacciolo, ma di straforo sono riuscita a provare il “Lampone 1.1″ Heinz Beck (un momento di puro godimento che non sono nemmeno riuscita ad immortalare con una foto).

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