Gelato agli speculoos

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Mi sono ufficialmente data alla produzione di gelati e ogni volta aggiungo un piccolo tassello alla comprensione di questo mondo nuovo e affascianante.
In aiuto mi è venuto il libro di pasticceria di Di Carlo, in cui nel capitolo dei gelati spiega un pochino le basi e le composizioni che devono avere i vari tipi di gelato.
Per esempio lì sopra ho scoperto che esistono le diverse formulazioni di bilanciamento. Per strutture consistenti, medie e leggere e variano in base ovviamente al quantitativo di grasso (da 10 a 5%) ma soprattutto in base allo zucchero (da27 a 19%).
Il gelato agli speculoos, non viene fuori da un improvvisa voglia di Natale, ma dal fatto che adoro questi biscotti estate e inverno in più trovo che per accompagnare la frutta fresca sopratutto le albicocche, sia perfetto.

gelato agli speculoos

GELATO AGLI SPECULOOS

300 gr di latte
100 gr di panna
75 gr di zucchero
1 tuorlo
50 gr di speculoos

Pastorizzare l’uovo:
Unire lo zucchero, il tuorlo, la panna e il latte in un pentolino.
Scaldare il composto mescolando e portando il liquido alla temperatura di 83°, non eccedere con la cottura altrimenti il composto di addensa con l’uovo.

Frullare i biscotti in una polvere sottile.
Quando il latte sarà tiepido aggiungere il liquido ai biscotti nel frullatore. Amalgamare i due composti, quindi versare il tutto nella macchina del gelato.
20 minuti ed è pronto.

Servire con albiocche e altre briciole di speculoos sopra.

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