Kitty's Kitchen

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La pastiera napoletana

pastiera

Ma poi perché proprio pastiera? Non sarebbe meglio chiamarla crostata? EH! No, pastiera perché anticamente era fatta proprio con la pasta, un po’ come altre ricette napoletane, dice nulla la frittata di pasta? Esatto. Questo avveniva anche per la pastiera, ma poi venne introdotto il grano, che forse si usava anche prima di usare la pasta stessa, insomma un po’ difficile stabilirlo, sicuramente per la pastiera quello che è venuto in un secondo momento è stato l’utilizzo della pasta frolla per contenere il ripieno di ricotta.

Fresca fresca dal corso appena fatto vi spiego la ricetta di questo dolce Pasquale riportandovi anche i consigli di Antonello Migliore, lo chef del Gambero Rosso che me l’ha spiegata.
Tra gli ingredienti da reperire solamente 3 possono creare qualche difficoltà:

- L’acqua di millefiori: imprescindibile per una buona pastiera, non è consigliabile sostituirla con l’acqua di fiori d’arancio, proprio no, è un altra cosa. quindi procurarsi le fialette.
- Il grano cotto: disponibile in quasi tutti i supermercati in versione barattolo, Susanna, vera napoletana mi ha suggerito la marca CHIRICO, al solito disponibile da Castroni.
- Canditi: niente ciliegine candite o altro, la cosa migliore sarebbe arancia, credo candito e magari zuccata (cioè zucca candita).

Altro suggerimento è stato quello di poter sostituire il grano cotto con del riso a chicco tondo cotto per 20 minuti nel latte (il latte dovrà essere il doppio del riso in volume) oppure orzo perlato tenuto a bagno e cotto per 30 minuti.

Pastiera

Con queste dosi si ottengono circa 3 pastiere da 24 cm l’una (dosi per 18 persone)

PASTIERA NAPOLETANA di Antonello Migliore

Per la pasta frolla:

500 gr di farina
250 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
4 tuorli
2 uova intere
la scorza di un arancio

Mescolare gli ingredienti nell’ordine, senza lavorarli troppo, formare una palla e lasciare in frigo a riposare almeno un ora.

Per il ripieno:

700 gr di ricotta di pecora
400 gr di grano cotto
600 gr di zucchero
1 limone
150 gr di canditi
100 gr di latte
5 uova
2 tuorli
1 fialetta di acqua di millefiori

In una casseruola riscaldare il latte, con il grano e la scorza di limone per circa 10 minuti, senza farlo bollire. Togliere dal fuoco e lasciar freddare un po’.
Stemperare la ricotta con lo zucchero , le uova, l’acqua di millefiori aggiungere anche i canditi a pezzetti, mescolare con una frusta. Unire il grano togliendo la scorzetta di limone.

A questo punto prelevare la sfoglia dal frigo stenderla con un mattarello su un piano infarinato, allo spessore di 0,5 cm e foderare uno stampo in alluminio. Quelli in alluminio, sono perfetti per le crostate perché non impediscono al calore di passare e la crostata si cuoce meglio.
Sistemata la pasta frolla, riempirla con il composto di grano e ricotta, ricavare delle striscette di pasta da mettere sopra, più sono larghe e sottili meno tendono ad affondare.

Cuocere a 180° per circa un ora (forno ventilato). Far raffreddare e consumarla il giorno dopo.

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