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La pastiera napoletana

pastiera

Ma poi perché proprio pastiera? Non sarebbe meglio chiamarla crostata? EH! No, pastiera perché anticamente era fatta proprio con la pasta, un po’ come altre ricette napoletane, dice nulla la frittata di pasta? Esatto. Questo avveniva anche per la pastiera, ma poi venne introdotto il grano, che forse si usava anche prima di usare la pasta stessa, insomma un po’ difficile stabilirlo, sicuramente per la pastiera quello che è venuto in un secondo momento è stato l’utilizzo della pasta frolla per contenere il ripieno di ricotta.

Fresca fresca dal corso appena fatto vi spiego la ricetta di questo dolce Pasquale riportandovi anche i consigli di Antonello Migliore, lo chef del Gambero Rosso che me l’ha spiegata.
Tra gli ingredienti da reperire solamente 3 possono creare qualche difficoltà:

- L’acqua di millefiori: imprescindibile per una buona pastiera, non è consigliabile sostituirla con l’acqua di fiori d’arancio, proprio no, è un altra cosa. quindi procurarsi le fialette.
- Il grano cotto: disponibile in quasi tutti i supermercati in versione barattolo, Susanna, vera napoletana mi ha suggerito la marca CHIRICO, al solito disponibile da Castroni.
- Canditi: niente ciliegine candite o altro, la cosa migliore sarebbe arancia, credo candito e magari zuccata (cioè zucca candita).

Altro suggerimento è stato quello di poter sostituire il grano cotto con del riso a chicco tondo cotto per 20 minuti nel latte (il latte dovrà essere il doppio del riso in volume) oppure orzo perlato tenuto a bagno e cotto per 30 minuti.

Pastiera

Con queste dosi si ottengono circa 3 pastiere da 24 cm l’una (dosi per 18 persone)

PASTIERA NAPOLETANA di Antonello Migliore

Per la pasta frolla:

500 gr di farina
250 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
4 tuorli
2 uova intere
la scorza di un arancio

Mescolare gli ingredienti nell’ordine, senza lavorarli troppo, formare una palla e lasciare in frigo a riposare almeno un ora.

Per il ripieno:

700 gr di ricotta di pecora
400 gr di grano cotto
600 gr di zucchero
1 limone
150 gr di canditi
100 gr di latte
5 uova
2 tuorli
1 fialetta di acqua di millefiori

In una casseruola riscaldare il latte, con il grano e la scorza di limone per circa 10 minuti, senza farlo bollire. Togliere dal fuoco e lasciar freddare un po’.
Stemperare la ricotta con lo zucchero , le uova, l’acqua di millefiori aggiungere anche i canditi a pezzetti, mescolare con una frusta. Unire il grano togliendo la scorzetta di limone.

A questo punto prelevare la sfoglia dal frigo stenderla con un mattarello su un piano infarinato, allo spessore di 0,5 cm e foderare uno stampo in alluminio. Quelli in alluminio, sono perfetti per le crostate perché non impediscono al calore di passare e la crostata si cuoce meglio.
Sistemata la pasta frolla, riempirla con il composto di grano e ricotta, ricavare delle striscette di pasta da mettere sopra, più sono larghe e sottili meno tendono ad affondare.

Cuocere a 180° per circa un ora (forno ventilato). Far raffreddare e consumarla il giorno dopo.

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32 commenti

  • Federica · 15 aprile 2011 alle 08:21

    Non conoscevo queste piccole curiosità sulla pastiera e ti dirò che da amante dei ripieni mi tenterebbe parecchio la versione senza frolla! Sono sempre stata convinta che l’acqua di fiori d’arancio fosse l’aroma caratteristico e invece…però son fortunata! Ho l’aroma millefiori e non l’altro :)) Un bacio, buon we

  • Rossella · 15 aprile 2011 alle 08:32

    Grazie per la preziosa ricetta. Finalmente ho capito anche perchè si chiama pastiera. E l’idea di tentarla in versione orzo mi incuriosisce assai.

  • simo · 15 aprile 2011 alle 08:39

    …spettacoloooo…e tu sei bravissima!
    Io, pasticciona come sono, non mi ci sono mai cimentata…
    Un abbraccio e buon fine settimana

  • luigi fracchia · 15 aprile 2011 alle 08:40

    Il mio dolce preferito, il consiglio è di farla negli appositi stampi di alluminio i “ruoti” e lì lasciarla, perchè è più buona quando la frolla si imbibisce dei liquidi della farcia e perde la sua croccantezza.
    Visto che sono enostrippato io ci abbinerei un Moscato metodo classico “Pensiero” della tenuta dei fiori di Calosso due fuori classe.
    luigi

  • Veru · 15 aprile 2011 alle 08:43

    Anche mia suocera da brava napoletana utilizza il millefiori mentre io lo sostituisco con succo di arancia e vaniglia fresca :)

    Prova a mangiarla non il giorno dopo ma dopo qualche ora, come suggeriscono i napoletani: vedrai che ti mangi :D

    Un abbraccio!

  • Carolina · 15 aprile 2011 alle 09:16

    Che belli quei tocchi di rosa nella foto. Le danno carattere. Ecco perché mi piacciono molto. :)
    Non oso pensare che “mattonata” dovesse essere la pastiera nel passato se era fatta con la pasta. Roba da rimanerci a tavola! ;)
    Confesso di non averla mai fatta. Mi terrorizza un bel po’…
    Buon fine settimana e un abbraccio!

  • manineinpasta · 15 aprile 2011 alle 09:32

    Questa la condivido subito su FB a beneficio di mia moglie che vuole cimentarsi con questo dolce ;)
    Grazie per le curiosità e la storia, amo conoscere da dove vengono i piatti della tradizione!

  • Onde99 · 15 aprile 2011 alle 09:54

    Sai che mi piacerebbe tanto provare una versione con l’orzo? Non sono usa preparare la pastiera, la mia ricetta pasquale tradizionale sono gli hot crossed buns (my english hearth), però l’orzo fa così tanto GB che potrei provare…

  • Claudia · 15 aprile 2011 alle 10:02

    L’ho mangiata 2 volte in vita mia.. è troppo buona!!!! magari a saperla rifare.. ciao buon w.e. :-)

  • salamander · 15 aprile 2011 alle 10:18

    molto buona la pastiera. non l’ho mai cucinata personalmente ma l’ho sempre apprezzata molto preparata da donne napoletane che, come da te suggerito, utilizzando il grano cotto in barattolo, acquistato al supermercato.
    bravissima anche la foto è venuta carinissima. che fortuna un corso con lo chef del gambero rosso!
    buon fine settimana :)))

  • Cey · 15 aprile 2011 alle 10:28

    Stupenda *_* E’uno di quei dolci che mi fa un po’ paura per la complessità e la mattonosità ma a vederla da te è bellissima =)

  • nico@spadellaltore · 15 aprile 2011 alle 10:37

    Ma dai, ma sul serio la ricetta originale prevede l’acqua di millefiori? Bisogna aggiornare la pagina di wikipedia ed il sito da cui ho preso la ricetta allora! Tra l’altro c’ho messo un sacco a trovare l’acqua di fiori d’arancio…
    Io l’ho fatta il martedì per il sabato, visto che di solito la si fa il giovedì per la domenica di Pasqua in modo che si amalghimino i sapori. Risultato ottimo!

  • Elisa · 15 aprile 2011 alle 11:11

    Buongiorno a tutti e grazie per essere passati di qui, leggo che la cosa che meraviglia di più di questa ricetta per la pastiera è il fatto che non si utilizza acqua di fiori d’arancio.
    In realtà secondo lo chef che ha tenuto il corso ritiene che i profumi che si sprigionano dall’acqua di millefiori sono migliori. Ma potrebbe chiaramente essere un suo parere. In effetti tutti siamo rimasti un pochino meravigliati anche io sapevo che l’acqua di fiori d’arancio era quella usata più di frequente.

    Rimane anche a me la curiosità di provarla con l’orzo in effetti! :)
    Un saluto

  • imma · 15 aprile 2011 alle 11:30

    rava brava brava tesoro è te lo dice una napoletana dioc che di pastiere se ne intende:D!!!E’ perfetta anche il colore e la cottura insomma mi hai fatto venire una voglia di una fetta che mi tufferei nel monitor!!baci imma

  • sara b · 15 aprile 2011 alle 11:33

    ecco infatti non capivo il perché di questo nome… in umbria si fa ancora un dolce con la pasta in effetti! la pastiera invece è una di quelle cose che, pur piacendomi tantissimo, non ho mai fatto: che sia la volta buona? :D

  • imma · 15 aprile 2011 alle 11:37

    P.S. Elisa riusciresti a darmi le dosi per uno stampo da 28??Io faccio la ricetta di mai nonna ma ne vengono 3 enormi magari tu riesci a fare delle proporzioni in in queste cose sono negata:D!!!baci

  • Saretta · 15 aprile 2011 alle 12:06

    ATTENTATOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!Io muoio per la pastiera!!!!

  • Elisa · 15 aprile 2011 alle 12:24

    @sarab: Devi provarla! Ti assicuro che con questa ricetta sono riuscita anche io che non avevo mai provato!

    @Imma: secondo me se dimezzi le dosi ci dovresti stare in uno stampo da 28 cm. Al corso abbiamo fatto con metà dose e per uno stampo da 24 cm è avanzata sia frolla che ripieno.

    @Saretta: nuuu! Poveraaa! Te la mando!

  • provare per gustare · 15 aprile 2011 alle 13:21

    troppo buona la pastiera napoletano un dolce adatto per le feste pasaquali ma non tramonta mai tutto l’anno…bravissima cara…
    by da lia e buon w.e.

  • Symposion · 15 aprile 2011 alle 21:48

    in questo periodo qui da noi è un must!
    io trovo ottima quella di mammà :D
    ovviamanete ogni famiglia ha le sue varianti, ma mi ritrovo con te nei punti fondamentati

    ps ti ho citato nel mio blog ho preparato una versione della tua cheesecake di stracchino :)

  • Cristina · 15 aprile 2011 alle 23:13

    Adoro la pastiera, e la preparo tutti gli anni, i trucchetti dello chef me li segno! ;) grazie!

  • Enrico · 16 aprile 2011 alle 00:20

    La pastiera non è un dolce, è un’istituzione :)Lascerei perdere l’orzo però.
    Solo nell’ambito della pastiera classica ci sono mille sfumature.
    Baci.
    Enrico

  • Fabrizio aka Artèteca · 16 aprile 2011 alle 10:49

    Stavo giusto apprestandomi ad impastare. Da napoletano doc non posso che sottoscrivere l’acqua millefiori. Ma qui si potrebbe discutere per giorni, così come sull’altezza della pastiera. Insomma, discorsi analoghi a quelli che potrebbero farsi sul miglior ragù o sulla miglior pizza ;o)
    Una chicca

    http://www.youtube.com/watch?v=49X9-spde28&feature=related

    Ciao e buona pasqua
    F

  • Enrico · 16 aprile 2011 alle 11:27

    Bellissimo Fabrizio il video :))

  • arabafelice · 16 aprile 2011 alle 14:40

    Mi hai appena tentato con un pensiero criminale…quindi potrei fare una simil pastiera, di cui mio marito va letteralmente pazzo, usando il riso al posto dell’introvabile, per me, grano???
    Mi hai fatto felice, provero’!

  • Elly · 16 aprile 2011 alle 18:22

    Ho scoperto per caso e con piacere il tuo sito…lo adoro!
    Da ischitana doc devo dire che questa è la vera pastiera: niente crema pasticcera, il grano non va passato, i candidi devono essere di cedro e arancia, ecc…ed anche l’aspetto è quello tipico della mitica pastiera napoletana. Quindi non mi resta che farti i miei complimenti!!!

    Buon weekend!
    Elly

  • manu e silvia · 17 aprile 2011 alle 00:20

    Probabilmente il nostro dolce preferito in assolito! davvero fantastico poi se preparato a dovere…quella fetta poi mette proprio tanta voglia!!!
    bravissima!
    baci baci

  • Elisa · 17 aprile 2011 alle 18:51

    Grazie a tutti davvero! In particolare a voi napoletani, ricevere commenti di approvazione da voi per una pastiera “romana” bè da proprio soddisfazione!
    Menomale che qualcuno approva anche l’acqua di millefiori! :))

  • Patty · 17 aprile 2011 alle 19:36

    Questo è un altro dolce che parla di Italia, che indissolubilmente è legato al nome di una città e che meravigliosamente ha una sua identità così forte che nessuno, a parte i napoletani, potrà mai vantarne la paternità. Per noi che la amiamo e la bramiamo, sarà l’impresa di riprodurla, rispettosamente e con entusiasmo. Grazie Kitty, bellissimo post. Pat

  • Fiordilatte · 17 aprile 2011 alle 19:38

    quest’anno mi cimento anche io nella pastiera :) per ora ho solo preso il grano cotto ma ce la posso fare! sarà una pastiera piemontese tarocca ma spero di riuscire a produrre qualcosa di commestibile ;)

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