Sempre ospite del Tricolore, sempre un vero maestro nell’arte di far pane e pizza: Gabriele Bonci, ad insegnarmi i trucchetti del mestiere.
Lo so che non ha bisogno di presentazioni per molti, ma per chi non lo conscesse quando si parla di lui si dice:
michelangelo dei pizzaioli (vogue)
boncitudine estrema! 🙂
e… bonci bonci bo bo bo
E in pieno fomento pizzaiolo anche io mi sento molto preda di questa boncitudine, che da assuefazione (vero!).
Ieri sera si è parlato di farine, di manualità e di lievitazione, le farine che usa Gabriele sono solo quelle rimacinate a pietra a quanto pare la farina che si usa di solito per la pizza è la 0 o la 1 (la buratto), anche le integrali però vanno bene.
Qualche appunto preso ieri sera alla prima lezione di pizza:
Cosa occorre per preparare la pizza con lievito secco
1 kg di farina (800 gr ’00’ e 200 gr di farro)
800 gr di acqua
2 cucchiai di olio
7 gr di lievito secco
20 gr di sale
Come preparare la pizza con lievito secco
Per la realizzazione seguire questo filmato: qui
Mescolare in una terrina farina e iniziare aggiungendo circa 300 gr di acqua, mescolare con un cucchiaio, aggiungere altra acqua fino a che l’impasto non sarà davvero molto molle, Gabriele spiega che si può arrivare ad aggiungere anche il 100% di acqua. Aggiungere olio e sale. A questo punto spolverare il piano di farina e piegare l’impasto a metà su se stesso chiuderlo, rimettere il tutto nella terrina. Aspettare 10 minuti e ripete l’operazione, fare di nuovo le pieghe e aspettare ancora 10 minuti, fare questo procedimento 3 volte fino a che nell’impasto cominciano a fornarsi dei legami solidi di glutine e il tutto diventerà più compatto.
Lasciar lievitare il frigorifero 24 ore e il giorno successivo stendere delicatamente lìimpasto schiacciandolo il meno possibile e rivoltandolo in una teglia unta. Cuocere la pizza a 230° nel forno di casa, se è a gas è meglio, per circa 30 minuti. Una teglia dovrà contenere circa 400 gr di impasto.
La pizza è venuta ottima grazie anche all’utilizzo della mozzarella di DoL (presente a fine lezione) e dellla farina del Mulino Marino, Fulvio ha assistito all’intera lezione parlandoci dei suoi prodotti e dando qualche buon consiglio.
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Federica dice
Più che assuefazione a me questa “boncitudine” sta mettendo fame!!!!!!!!!! Non scollo gli occhi dalla foto di quel trancio di pizza godurioso!
bacioni, buon we
Veru dice
Dio che invidia:( E ho visto che sono tutti pieni i prossimi corsi quindi se ci scappa una mia discesa in Italia nei prossimi mesi non posso neanche prenotarmi 🙁 Me molto triste…
Genny dice
Invidia moltissima.pero’.con il lievito a me viene trenta volte meglio che con la pm…perche’?
Your Noise dice
Bonci è uno dei pochi attori culinari che partecipano al palinsesto che apprezzo davvero… forse perchè cucina pizze e focacce? 😉 La voglia adesso è venuta anche a me, sebbene questa settimana abbia mangiato pizza 4 giorni su 5…
Stefania dice
Oh grazie prendo volentieri questa bella ricetta, questa pizza dalle foto è gustosa ..assai !! ciao felice giorno
Juls @ Juls' Kitchen dice
vado a letto pensando a quella foto e mi sveglio pensando a questa foto, insomma, son famelica da ieri!
che bella esperienza! grandi!
Katie Parla dice
Ciao! Che bel post! Grazie di aver pubblicato la ricetta. A stasera:)
francesca dice
I love this man
Reb dice
Meraviglia di alveolatura, ed eccellenti le farine Marino! Brava brava
meggy dice
Sto andando in brodo di giuggiole.
La pizza.
E che pizza!
Quella di Bonci!
Spero tu riesca a sentire la mia “invidia” (buona eh!) fino a là, perchè il mio sogno è di addentare una di quelle fette … l’ipersalivazione mi costringe a placare la fame con un pidocchioso cracker..sigh!
Bacioni e buon we
Cey dice
Quanto è bella, mi commuove *_* tra l’altro l’ho sempre fatta con la farina buratto ma mai mista al farro, la prossima volta provo!
Alice dice
sto ufficialmente per svenire.
imma dice
bisognerebbe fargli una statua a quest’uomo per quanto è bravo e tu che sei andata al corso……invidiaaaaaaaaa:-).
cmq grazie per la ricetta mi metterò subito all’opera!!!bacioni imma
kristel dice
Non puoi farmi vedere queste cose a quest’ora, c’ho nà fameee!!! Ne voglio una cosi buona anche io. Buon week-end cara!
Saretta dice
oddio che emraviglia!!!!Quekka crosta croccante e quell’impasto alveolato…ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Elisa dice
@Fede: ti assicuro che ho una fameeee anche io! 🙂
@Veru: scrivigli comunque alle ragazze di Tricolore loro ti mettono in lista!
@Genny: Io nemmeno sono ferrata con il lievito madre,probabilmente ci vuole molto più occhio e tecnica quindi alla fine è più difficile. Però perchè poi dover per forza usare sto lievito naturale?
@noise: Pizza addicted! 🙂
Io Bonci lo adoro e vederlo all’opera LIVE è favoloso!
@stefania: E di che! Se la provi non dimerticarti di farmi sapere!
@Juls: DAI addirittura! Allora ti sto bombardando proprio il cervello eh?!? Hihihi!
@Katie: EHi grazie! Ho visto le tue foto in giro bellissime! 🙂
@francesca: AHAHH! 🙂
@Reb: Grazie grazie! Ma bravo per ora glielo dobbiamo dire a lui.
@meggy: no dai! Vieni presto a Roma che andiamo insieme a prendere la pizza da lui!
@Cey: prova lui dice che mescola sempre con della farina integrale
@Alice: Dai ti reggo io!
Elisa dice
@Imma, Kristel e Saretta: Bonci è un grande! Venite presto a Roma che andiamo da lui.
( parentesiculinaria ) dice
Stavo giusto pensando che per stasera avrei voluto fare la pizza. Sono finita per caso, qui, però…
Visto il tempo di lievitazione non la preparerò per stasera, ma la salvo sicuro!
Così bella e ariosa e sofficiosa e il sughini bello rappreso come piace a me non me la faccio scappare.
Fabiana dice
spettacolare.. quella pasta è lievitata alla perfezione!!! chissà che bontà!!!
lucy dice
una sola parola….insuperabile!
Carolina dice
Ecco, io ho avuto lo stesso problema della Juls…
Solo che oggi son stata a fare un picnic ad Hampsted (freddo becco) e al posto della pizza che ho sognato di avere per delle lunghissime ore, c’era un panino prosciutto cotto e philadelphia. Una tristezza… 🙁
Necessito di una capatina da Bonci. Oppure che tu mi mandi una bella pizza. Come la mettiamo?! 😉
Un bacio e buon fine settimana!
Elizabeth Minchilli dice
Grazie Elisa, per questo bello riassunto!
A piu tarde, per Bonci Pizza : part two
arabafelice dice
Tu non ci crederai, ma anche ieri sera avevo qui a casa la pizza fatta secondo i Bonci-insegnamenti…la migliore mai fatta!
Luciana dice
Che bello!!! lui è un maestro nell’arte della pizza, ti ringrazio e scopiazzo volentieri dai tuoi appunti!!! un abbraccio e ancora grazie 🙂
Rossella dice
Ho appena salutato Judy che alla stessa lezione, anche lei entusiasta. Devo proprio mettermi a fare la pizza, almeno una volta. Da nordica ho paura di farla, ma con te e Bonci, mi sento più sicura
Symposion dice
che invidia! 🙂 buonissima la pizza, devo provare a farla seguendo il maestro, grazie x la condivisione!
Milen@ dice
Che meraviglia frequentare i suoi corsi
!!!!!!!!!
La devo provare: ormai è diventata un’ossessione per me 😀
Sarah Fragola&Limone dice
La pizza Bonci è ormai l’unica che realizzo da un anno a questa parte, e da agosto scorso mi sono munita di farina Mulino Marino, sacconi da 10 kg per non restare mai senza 🙂
E’ davvero una pizza da paura: l’ho rifatta giusto questa settimana, ogni volta una sorpresa meravigliosa scoprirla tanto fantastica.
Bonci forever! 😀
( parentesiculinaria ) dice
Ciao! Memore di questo post, torno per approfondire la faccenda.
Ieri mi è presa la compulsione da impasto, ma sia la focaccia che il pane che ho fatto, non sono stati soddisfacenti. Eppure ho seguito un manuale autorevole… Voglio così provare questo, anche se i tempi lunghi poco si addicono agli attacchi compulsivi… 🙂
Ho guardato il filmato, ma il passaggio del leivito non mi è chiarissimo. Sembra che lo abbia messo senza farlo rinvenire nell’acqua…
Anche leggendo la tua spiegazione non ho chiaro dove e come lo aggiungi…
Grazie molte se vorrai rispondermi.
Tiz
Ambra dice
Un’esperienza magnifica e…che pizza!!!!Bonci è davvero un mito…invidiaaaaa!!!Smack!!
Norma dice
Ciao!
Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne. Qui trovi tutte le info. Vieni a leggere, grazie!
http://merendasinoira.wordpress.com/2011/01/24/entro-il-6-febbraio-liberiamoci-del-maiale/
http://kemikonti.blogspot.com/2011/01/nuovo-post.html
Daniela (SenzaPanna) dice
Ciao Elisa,
l’ho chiesto anche ad Elizabeth e a Gabriele.
Anni fa mi aveva insegnato a mettere la semola sulla teglia per non far attaccare come si fa con il pane. Adesso mette l’olio?
Sicuramente è più saporita, però vorrei capirci di più.
Grazie
Daniela (SenzaPanna) dice
PS: ho visto il video e ho avuto la conferma che spennella con pochissimo olio, mi sono risposta da sola, grazie
D.
🙂
Elisa dice
@Daniela: si ha sempre unto con dell’olio la teglia da pizza, poco per le pizze tradizionali moltissimo per le focacce tipo la pugliese.
Ma secondo me lui fa un pò come gli viene cambiando spesso ricetta e facendo decisamente a modo suo. Tant’è che se mi metto a vedere i video della prova del cuoco e poi confronto con i miei appunti sembra che sia proprio un altra cosa… BO! 🙂
Conor - Hidden Palette dice
Ciao, amo la sua blog. Mi dispiace, non parlo molto Italiano ma, sai come si fa la sua salsa di pomodoro?
Elisa dice
@Conor: La salsa al pomodoro che lui mette sulla pizza è composta da pomodori pelati, olio extra vergine e sale. Le dosi non le ho putroppo.
( parentesiculinaria ) dice
Sigh… tornavo speranzosa in una risposta illuminante, invece non mi hai filato si pezza… 🙁
E vabbè.
Bella le foto dei piatti a base di cavolo cinese. Da rivista.
Me ne vo mogia mogia…
Daniela (SenzaPanna) dice
Grazie Elisa, hai centrato la questione.
Gabriele è vulcanico e cambia spesso versioni perché sperimenta ed un curioso della vita aperto alle novità.
Prima prova e poi parla. In questo è davvero un grande.
cinzia2 dice
Ma io che abito in provincia di Milano, dove la trovo la mozzarella giusta?
Lotho 82 dice
Incuriosita e alla ricerca dell’ impasto perfettorigetta sono capitata proprio qui e non potrò mai ringraziarti abbastanza per aver condiviso questo splendido impasto. L’ho provato giovedì scorso facendolo lievitare 48h invece che 24h e là pizza è stata fenomenale! Brava bravissima e grazie ancora per la ricetta!
dario dice
ho fatto la pizza seguendo alla lettera tutte le indicazioni del Bonci….. E’ VENUTA UNO SCHIFO …. sarà colpa mia, ma forse qualcosa il maestro non c’ha detto ….