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Pizza all’amatriciana con impasto al farro

pizza all'amatriciana

Durante la mia ultima incursione da Gabriele Bonci, l’ho sentito dire “il grano è come la benzina”, tutti devono utilizzare farine di grano perché l’industria lo produce, il sistema è fatto perché venga utilizzata quella farina e uscire dagli schemi è difficile è costoso, gli stessi problemi che potremo incontrare passando ad una macchina elettrica. Tant’è che sul bancone del pizzarium aveva solamente pizze al farro.

Tornata a casa ho preso in mano, il suo libro e ho cominciato a pensare di rifarla. Ora, come sapete il mio lievito madre è ibernato da qualche tempo, quindi vi propongo una versione con il lievito di birra, come abbiamo fatto al corso.
Al solito, se vi state chiedendo dove trovare la farina di farro buratto e integrale la risposta è sempre, Mulino Marino.

La farina usata quella al farro del Mulino Marino.
Per il condimento? Bè ogni tanto, dopo tanto Giappone e Brasile, le radici romane vengono fuori con prepotenza e così oggi vi presento questa versione, sempre una ottima idea rubata al mio pizzaiolo-mito.

pizza all'amatriciana

Impasto:

250 gr di farro burattato

250 gr di farina di farro integrale

400 gr di acqua

1 cucchiaio di olio evo

1 pizzico di sale

7 gr di lievito di birra secco

Condimento:

100 gr di guanciale

80 gr passata di pomodoro
50 gr di pecorino (o metà pecorino e metà parmigiano)
Olio evo

Mescolare le farine con l’olio, il lievito, l’acqua e il sale (da unire in questo ordine). Risulterà un impasto molto morbido e appiccicoso. Lasciare riposare l’impasto 15 minuti e trasferitelo su una spianatoia spolverata di semola.

Non schiacciare la pasta, ma piegarla delicatamente su se stessa, portando al centro i lembi. Eseguire questa operazione, 4 volte ad intervalli di 15 minuti fino a che non si ottiene un panetto abbastanza compatto.

Coprire l’impasto con una pellicola e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore.
 Trascorso tale tempo, tirare fuori dal frigo l’impasto 2 ore prima di lavorarlo, poi traferirlo su di una spianatoia infarinata.

Dividere l’impasto a metà, stenderlo su due teglie rettangolari oleate, sempre senza schiacciarlo troppo.

Passare ora al condimento. Mescolare la passata di pomodoro con olio e sale e con un cucchiaio disporre bene il pomodoro sulla pizza coprendo bene anche i bordi. Infornare con forno statico alla massima potenza per 15 minuti nello scomparto più basso, dopo mettere la griglia in posizione centrale e continuare la cottura per altri 15 minuti.

In una padella antiaderente, senza aggiunta di olio, fa cuocere il guanciale a pezzettini fino a renderlo croccante.
Condire la pizza appena sfornata con il guanciale e un filo d’olio. Finire con pecorino come se piovesse.

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18 commenti

  • Carolina · 28 settembre 2012 alle 08:06

    Le radici romane sono splendide e assaporarle qui fa sempre un bell’effetto. Me la mangerei anche a colazione cotanta bontà!
    Buon weekend tesoro!

  • Elisa · 28 settembre 2012 alle 08:42

    Ma dai Marino fa anche la farina di farro buratto? Io uso sempre la buratto di Marino, ma è di grano tenero: quella di farro non l’avevo vista e devo cercarla!! Mi sa che un giorno devo farmi un giro direttamente da loro, visto che l’azienda è vicinissima a casa mia :D
    Questa pizza è una roba divina!!! Mamma che bontà!
    Un bacione e buon weekend! :)

  • lucy · 28 settembre 2012 alle 09:26

    segnata e domani è mia!adoro poi la farina di farro per la pizza

  • valentina · 28 settembre 2012 alle 09:35

    Tesoro che meraviglia la tua pizza, e complimenti per il condimento, ma quanto è buono il gunciale? lo metterei anche nel latte la mattina :D
    Un bacio e a presto cara!!!!

  • Serena · 28 settembre 2012 alle 09:40

    Ma sai che ci pensavo anch’io, soprattutto quando in Agosto hanno annunciato la crisi del grano e il conseguente aumento del prezzo della farina classica? Ne siamo schiavi e il sistema incoraggia questa dipendenza rendendo economicamente e logisticamente inaccessibili le alternative.
    Del resto è anche la più semplice da manipolare, tu sei stata bravissima a realizzare un lievitato totalmente con la farina di farro, che contiene meno glutine.

  • imma · 28 settembre 2012 alle 09:44

    Una pizza davvero orginale e saporitissima tesoro e poi la farina di farro l’adoro e il condimento è davvero specialissimo!!Baci,imma

  • Ileana · 28 settembre 2012 alle 09:44

    Io amo la pizza di Bonci, ogni volta che vado a Roma ormai è una meta fissa e quella farina è meravigliosa, fa la differenza.
    Fortunatamente in dispensa ho sempre tantissimi tipi di farina e mi piace utilizzarle tutte… la farina di farro poi è speciale, io la adoro e questa pizza è una golosità unica!

  • Claudia · 28 settembre 2012 alle 10:08

    E’ uno spettacolo.. condimento comrpeso! bel lievitata.. bei buchini.. che fame! Buon w.e. ;-)

  • Tery · 28 settembre 2012 alle 11:16

    Elisa…che spettacolo!!!!!!!!! Mi ci tufferei sopra in questo momento!!! :DD

  • simo · 28 settembre 2012 alle 11:55

    chapeau! davvero uno spettacolo di pizza!

  • Marta · 28 settembre 2012 alle 11:58

    La prima cosa che farò quando verrò a Roma sarà una tappa da Bonci..mai stata e voglio assolutamente riempire questa lacuna!!!La tua pizza poi, sembra buonissima, seguirò il consiglio e proverò anch’io la farina di farro!
    buona giornata!

  • Marina · 28 settembre 2012 alle 12:51

    Sono estasiata :) l’impasto si vede che è lievitato perfettamente e la farcitura mi piace da impazzire… Da provare al più presto :)

  • Cristina · 28 settembre 2012 alle 14:39

    Bonci lo adoro, a te pure…non penso di dover aggiungere altro :)
    p.s. Sappi che ho appena finito di mangiare, ma farei volentierissimo uno spuntino supplementare con questa pizza! Gnam!

  • CARLOTTA DPDP · 28 settembre 2012 alle 14:59

    uhhhh sembra così soffice!!! per non parlare del condimento!!! spettacolo!

  • Elena · 28 settembre 2012 alle 21:11

    Io uso spesso le farine diverse dal grano e ad essere sincera mi piace molto dipiù il sapore delle farine meno raffinate :-) Questa pizza è strafavolosa!!!!! Con un condimento super! Baci

  • Giulietta | Alterkitchen.it · 5 ottobre 2012 alle 14:48

    Mi piace assai il tuo ritorno alle origini, ancor più se è condito da un avvicinamento al pizzaiolo-mito! Uno dei miei rimpianti romani è quello di non essere andata da Pizzarium, ma l’idea per questa pizza la tengo ben stretta!

  • Imparando i lievitati di Pasqua da Gabriele Bonci · Kitty's Kitchen · 11 marzo 2013 alle 08:30

    [...] parte e sono una sua groupie (bè non nel senso letterale del termine, ci mancherebbe!) lo sapete già, ma quando mi ha insegnato a fare il casatiello con l’impasto della pizza mi si è aperto un [...]

  • I nuovi corsi di pizza di Gabriele Bonci · Kitty's Kitchen Kitty's Kitchen · 8 novembre 2013 alle 07:36

    [...] questo impasto, ve ne ho parlato in lungo ed in largo. Questa volta vi vorrei parlare di un paio di dritte che, nel caso facciate la pizza in casa, [...]

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