Romanità a tavola: I saltimbocca alla romana
Proprio l’altro giorno in un commento Michelangelo mi chiedeva “Ma i saltimbocca?”. Volete la verità? Temevo questa ricetta perchè fotografare la carne è davvero troppo difficile per i miei gusti… Ma alla fine mi sono decisa e ho tentato, lo so il risultato non è proprio quello sperato.
Tra i secondi piatti di carne più conosciuti a Roma ci sono senz’altro i saltimbocca! Metto subito subito le mani avanti, perchè di versioni, varianti modificate dell’originale ce ne sono molte: farina-non farina, burro-olio, vino-non vino infine prosciutto VS pancetta.
Secondo Ada Boni sull’effettiva maternità romana della ricetta c’è qualche dubbio, forse sarebbe più Veneta o Bresciana, ma sicuramente da molti anni ormai è stata adottata dai romani che lo hanno reso un pò un cavallo di battaglia della nostre tavole, dato che è semplicissimo da fare e piace a tutti.
Faccio riferimento alla versione tradizionalissima dei saltimbocca, quella trovata su “Cucina romana e ebraico-romanesca di Giuliano Malizia” qui riporto il procedimento che utilizza lui, sperimentato da me. In tutta sincerità ammetto che è davvero gustoso, forse anche di più della mia versione, che, se ormai state imparando un pochino a conoscermi, non prevede l’utilizzo di burro. Invece se conoscete un pò Giuliano Malizia, nella sua versione il burro c’è eccome e devo dire che “ce sta” bene.
I saltimbocca alla romana possono essere confezionati arrotolandoli su se stessi come un involtino oppure lasciandoli “aperti” la scelta è semplicissima aperti cuociono prima e si insaporiscono meglio, credo che quelli tradizionali siano in versione “aperta”.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
400 gr di fettine di vitella
una noce di burro
2 fette di prosciutto
acqua
sale
pepe
salvia
Con un batticarne appianare le fettine di vitella per renderle più sottili, ma senza allargarle troppo devono rimanere abbastanza piccole.
Su ogni fetta di vitella adagiare mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Infilzare la salvia con il prosciutto alla cane, salare e pepare da entrambi i lati. Intanto in padella scaldare del burro e cuocervi le fettine a fuoco vivace da entrambi i lati.
Si prelevano le fettine dalla padella si adagiano su un piatto da portata, con un mestolo d’acqua si stacca per bene e si ammorbidisce il fondo di cottura, sempre con il fornello accesso a vostra scelte potete aggiungere ancora del burro per fare quest’operazione e versare la salsina così ottenuta sopra ai saltimbocca.
Il trucchetto che uso io? Sostituisco l’olio al burro e passo le fettine nella farina prima di cuocerle. Ma non lo dite a nessuno! Perchè non sarebbero più veri saltimbocca alla romana così! :))
18 mag '10 · 25 commenti · cucina del lazio, Secondi Piatti ·
Castagna · 18 maggio 2010 alle 10:56
Non sono romana ma li faccio spesso anche io…le foto invece sono deliziose,ma ti do ragione che solitamente la carne non è molto fotogenica ;-)
Rossella · 18 maggio 2010 alle 11:02
Succulenti veramente! E le foto gli rendono giustizia.
Li adoro, sono uno dei primi piatti de Roma che ho imparato a fare.
Claudia · 18 maggio 2010 alle 11:02
Eheheh io le faccio con l'olio per forza di cose.. Sono ottime!!!! bacioni :-)
Damiana · 18 maggio 2010 alle 11:05
Beh di sicuro il gusto non è patinato.Quei piccoli accorgimenti mi sembrano molto azzeccati!!SSSSS non ci facciamo sentire!Un bacio e a presto!
Federica · 18 maggio 2010 alle 11:32
che buoniiiiiiiiiii!!
Alice · 18 maggio 2010 alle 11:35
Elisa sono spettacolari!!!!! non li mangio da una vita, ma io ci metterei sempre tanta di quella salvia da scambiarla per la bistecca al posto della carne :))
Lefrancbuveur · 18 maggio 2010 alle 11:40
Very good!
Onde99 · 18 maggio 2010 alle 12:02
Quanto ti capisco; fotografare la carne evitando l'effetto mattatoio è davvero difficile! Ma questi saltimbocca sono così appetitosi che stanno bene anche nel tuo stilosissimo blog!
Fra · 18 maggio 2010 alle 12:15
Adoro i saltimbocca e anche se non sono romana è un piatto che in casa mia si è sempre preparato spesso!!! Grazie per questo gustosissimo revival ;)
Un bacione
fra
dolci a ...gogo!!! · 18 maggio 2010 alle 12:32
questi elisa li faccio spess perche è uno dei miei piatti preferiti..veloci gustosi e saporitissimi!!!le foto??io le trovo sempre bellissime!!bacioni imma
Alessandra · 18 maggio 2010 alle 12:40
Che belle le foto prima e dopo^^
E che buoni!!
Cris · 18 maggio 2010 alle 12:48
sssst acqua in bocca!ma se non spiffero i tuoi trucchetti, me ne lasci qualcuna?? :)
buona giornata
cavoliamerenda · 18 maggio 2010 alle 13:11
finalmente!
questiproprio li aspettavo, ora vado a leggere!
Buona giornata!
Micaela · 18 maggio 2010 alle 13:54
io li ho sempre fatti ma non credevo fossero i saltimbocca alla romana, pensa un pò! so solo che sono buonissimi!
manuela e silvia · 18 maggio 2010 alle 14:27
Ciao! ottimo questo piatto! semplice ma gustoso e profumato! siamo certe che la tua versione, leggermente più leggera sia ancora meglio da provare!!
un bacione
raffy · 18 maggio 2010 alle 14:29
che delizia…le proverò prima o poi!!!
Federica · 18 maggio 2010 alle 14:41
Con delle foto così tesoro faresti venire l'aqcuolina anche ad un vegetariano…giuro! Baci :**
Saretta · 18 maggio 2010 alle 15:20
Se troppo modesta vs di te!il tuo blog è sperlativo Eli, e queste foto super invitanti!
Bacione
Ely · 18 maggio 2010 alle 16:02
ma sai che io la carne la fotografo pochissimo per la tua stessa paura? non mi vengono bene le foto con la carne cioè io non sono capace, ma queste sono invece bellissime! io adoro i saltinbocca !!! baci Ely
Simo · 18 maggio 2010 alle 16:38
Guarda io certo non me la prendo se tu apporti dei piccoli cambiamenti alla ricetta originale…sono comunque strasquisiti, io li adoro letteralmente!
Marilì di GustoShop · 18 maggio 2010 alle 19:05
E io invece che non li faccio mai… mi hai fatto venir voglia ora !!! Ciao Elisa !
Cey · 18 maggio 2010 alle 21:11
Anche a me la carne in foto non fa impazzire ma i saltinbocca sono così evocativi di sapori e colori che superano tutto =D
BreadandBreakfast · 18 maggio 2010 alle 21:26
non lo dico a nessuno, giuro. Io non li ho mai fatti e li ho mangiati solo una volta a Roma a Trastevere, non mi ricordo più il nome del posto. Ma sicuramente non saprei riconoscere la differenza, e i tuoi hanno un aspetto molto invitante (pure le foto, belle belle, altroché) :)
Gunther · 18 maggio 2010 alle 22:48
io invece non gli ho mai fatti e ora sono diventato curioso di provarli
Michelangelo · 20 maggio 2010 alle 16:45
Evvai! i miei preferiti!
Eppoi sai? anch'io li faccio con quei trucchetti. E per rendere la salvia croccante li giro qualche secondo prima di tirarli via.
L'unica cosa che mi manca è quello stecchino trendy…mi limito ad un volgare stuzzicadenti-samurai-di-legno :\
ciao! ;)