Kitty's Kitchen

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Scorze di cedro candite

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Vi ricordate i cedri? Si, sempre quelli di Sorrento, sempre quelli di cui ormai vi sto parlano da un mese a questa parte, ma non preoccupatevi siamo alla tranche finale.

Si dice uomo avvisato mezzo salvato vero? Ok, volete la ricetta dei canditi perfetti? Volete le scorzette tenere? Carnose? Trasparenti e lucide?
Ok, affare fatto, vi prometto che si possono fare in casa, ma considerate di prendervi almeno 10 giorni di ferie! Scherzo, il procedimento è solo laborioso ma per nulla complicato. Basta organizzarsi con i tempi. Su via, basterà lavare le scorzette giusto quelle due ore libere dopo cena, basta far bollire l’acqua ogni giorno per 4 giorni rinunciando alla vostra pausa pranzo… Accudirle, coccolarle e rigirarle per altri 3 giorni una volta finite.

La ricetta perfetta non è farina nel mio sacco, ma viene da gennarino, è perfetta nel caso abbiate delle scorze grandi e con una consistente parte di albuno, perchè la scorse troppo sottili sono più veloci da preprare anche con ricette che prevedono meno passaggi.

Però volete mettere la soddisfazione di fare i vostri canditi in casa? :)
Bene, ma ora con tutti questi canditi oltre a mangiarli così nature, cosa ci si può fare? Accetto suggerimenti.

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SCORZE DI CEDRO CANDITE

600 gr di scorze di cedro (2 cedri grandi come palle da bowling o 8 piccoli)
600 gr di zucchero semolato
1 kg di sale grosso
acqua

Vi lascio alle parole di Gic:

“Iniziate col lavare bene i cedri in acqua corrente, magari pulendo la superficie con una spazzola semidura: poi asportate la calotta superiore del frutto, quella dov’è attaccato il picciolo e la punta sul lato opposto. Serve a regolarizzare le fette che dovrete ricavare.
Tagliate il cedro in quattro spicchi ed asportate l’interno, lasciando quanto più possibile dell’alburno, la parte bianca a contatto con la scorza e, naturalmente, lasciando quest’ultima.
Adesso, tagliate a fette e mettetele sotto sale, a strati, alternando sale e fette di cedro. Lasciateli così per almeno 24 ore. Questa operazione serve a disidratare il cedro dall’acqua di vegetazione e rendere la polpa più compatta.

Dovrete ora lavarli accuratamente, risciacquandoli per almeno 12 volte (fatelo fidatevi, non saltate i passaggi!) fino ad eliminare qualunque traccia di sale. Mettete sul fuoco una pentola capace, piena di acqua e portatela a bollore. Immergetevi i cedri e, alla ripresa dell’ebollizione, contate una ventina di minuti. La bollitura eliminerà ogni ulteriore traccia di sale e renderà morbide le fette consentendo allo zucchero, nella successiva fase della canditura, di permeare bene tutto. A termine della cottura dovrà essere possibile trapassare facilmente con uno spillo ogni fetta.

Scolate le fette, bagnatele con acqua fredda e fate asciugare per qualche ora. Pesatele. Pesate ugual quantità di zucchero e a quest’ultimo aggiungete metà del peso in acqua e mettetelo sul fuoco per ottenere uno sciroppo al filo (110 °C).
Sistemate le fette di cedro con la parte bianca rivolta verso l’alto in un tegame giusto di misura per tutte le fette e, appena lo sciroppo è raffreddato un poco, versatevelo sopra. Trovate il modo di tenere le fette immerse (una piccola gratella sopra?) e lasciate così per 24 ore. Trascorso questo tempo estraete le fette di cedro e rimettete sul fuoco lo sciroppo per riportarlo a 110 °C. Di nuovo versate sui cedri e fate trascorrere altre 24 ore. Ripetete questa operazione per altre due volte (quattro in tutto) e, al termine dei quattro giorni le fette dovrebbero essere diventate trasparenti, cioè perfettamente candite.
Qualora non lo fossero ancora completamente fate un altro giro con zucchero ed acqua NUOVI, portati prima, anch’essi, a 110 °C.”

Scolare bene le scorze dall’acqua passatele nello zucchero e disporle su una gratella ad asciugare, lasciate seccare un paio di giorni girandole da ambo i lati perché tendono ad attaccarsi alla gratella.

Conservatele all’asciutto, in un barattolo di vetro o in una scatola di latta.
C’è anche chi le conserva sottovuoto.

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