Vi ricordate i cedri? Si, sempre quelli di Sorrento, sempre quelli di cui ormai vi sto parlano da un mese a questa parte, ma non preoccupatevi siamo alla tranche finale.

Si dice uomo avvisato mezzo salvato vero? Ok, volete la ricetta dei canditi perfetti? Volete le scorzette tenere? Carnose? Trasparenti e lucide?
Ok, affare fatto, vi prometto che si possono fare in casa, ma considerate di prendervi almeno 10 giorni di ferie! Scherzo, il procedimento è solo laborioso ma per nulla complicato. Basta organizzarsi con i tempi. Su via, basterà lavare le scorzette giusto quelle due ore libere dopo cena, basta far bollire l’acqua ogni giorno per 4 giorni rinunciando alla vostra pausa pranzo… Accudirle, coccolarle e rigirarle per altri 3 giorni una volta finite.

La ricetta perfetta non è farina nel mio sacco, ma viene da gennarino, è perfetta nel caso abbiate delle scorze grandi e con una consistente parte di albuno, perchè la scorse troppo sottili sono più veloci da preprare anche con ricette che prevedono meno passaggi.

Però volete mettere la soddisfazione di fare i vostri canditi in casa? :)
Bene, ma ora con tutti questi canditi oltre a mangiarli così nature, cosa ci si può fare? Accetto suggerimenti.

SCORZE DI CEDRO CANDITE

600 gr di scorze di cedro (2 cedri grandi come palle da bowling o 8 piccoli)
600 gr di zucchero semolato
1 kg di sale grosso
acqua

Vi lascio alle parole di Gic:

“Iniziate col lavare bene i cedri in acqua corrente, magari pulendo la superficie con una spazzola semidura: poi asportate la calotta superiore del frutto, quella dov’è attaccato il picciolo e la punta sul lato opposto. Serve a regolarizzare le fette che dovrete ricavare.
Tagliate il cedro in quattro spicchi ed asportate l’interno, lasciando quanto più possibile dell’alburno, la parte bianca a contatto con la scorza e, naturalmente, lasciando quest’ultima.
Adesso mettete le fette sotto sale, a strati, alternando sale e fette di cedro. Lasciateli così per almeno 24 ore. Questa operazione serve a disidratare il cedro dall’acqua di vegetazione e rendere la polpa più compatta.

Dovrete ora lavarli accuratamente, risciacquandoli per almeno 12 volte (fatelo fidatevi, non saltate i passaggi!) fino ad eliminare qualunque traccia di sale. Mettete sul fuoco una pentola capace, piena di acqua e portatela a bollore. Immergetevi i cedri e, alla ripresa dell’ebollizione, contate una ventina di minuti. La bollitura eliminerà ogni ulteriore traccia di sale e renderà morbide le fette consentendo allo zucchero, nella successiva fase della canditura, di permeare bene tutto. A termine della cottura dovrà essere possibile trapassare facilmente con uno spillo ogni fetta.

Scolate le fette, bagnatele con acqua fredda e fate asciugare per qualche ora. Pesatele. Pesate ugual quantità di zucchero e a quest’ultimo aggiungete metà del peso in acqua e mettetelo sul fuoco per ottenere uno sciroppo al filo (110 °C).
Sistemate le fette di cedro con la parte bianca rivolta verso l’alto in un tegame giusto di misura per tutte le fette e, appena lo sciroppo è raffreddato un poco, versatevelo sopra. Trovate il modo di tenere le fette immerse (una piccola gratella sopra?) e lasciate così per 24 ore. Trascorso questo tempo estraete le fette di cedro e rimettete sul fuoco lo sciroppo per riportarlo a 110 °C. Di nuovo versate sui cedri e fate trascorrere altre 24 ore. Ripetete questa operazione per altre due volte (quattro in tutto) e, al termine dei quattro giorni le fette dovrebbero essere diventate trasparenti, cioè perfettamente candite.
Qualora non lo fossero ancora completamente fate un altro giro con zucchero ed acqua NUOVI, portati prima, anch’essi, a 110 °C.”

Scolare bene le scorze dall’acqua passatele nello zucchero e disporle su una gratella ad asciugare, lasciate seccare un paio di giorni girandole da ambo i lati perché tendono ad attaccarsi alla gratella.

Conservatele all’asciutto, in un barattolo di vetro o in una scatola di latta.
C’è anche chi le conserva sottovuoto.

7 mag '12 · 14 commenti · dolci, frutta, Impasti Base, Merenda · Tags: agrumi, biscotti, dolci, vegan, vegetariano

Troppo belli i cedri di Sorrento, erano talmente grandi che ne ho ricavato delle scodelline perfette per una monoporzione, di cosa? Di riso ovviamente. L’idea di questo risotto mi frullava in testa da molto tempo. Tuttavia non è proprio facile ottenere un riso al cedro che non sia amaro nel finale. Il giusto connubio tra i sapori è venuto fuori quando ho unito l’agrume alla provola, non affumicata e nemmeno troppo sapida, insomma non cancella il sapore del cedro ma mitiga molto.

Per rendere giustizia alla preparazione e soprattutto ai cedri, comprati da queste parti e grandi come palle da bowling, ho scelto un riso altrettanto ricercato.
Sono andata quindi a cercare in provincia di Vercelli, dove la famiglia Perinotti coltiva riso da una vita. Sto parlando dell’azienda Gli Aironi (certificata BIO ICEA).

Qui partirebbe tutto il pippone sul riso, visto che sono proprio fresca di corso, ma ve lo riassumo in poche semplici punti.

La gemma del riso, di solito viene tolta durante il processo di lavorazione dei chicchi:

“La cariosside del riso appena raccolto si chiama risone, questo diventa commestibile dopo varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera.
La sbramatura viene fatta con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello.
La sbiancatura è un nuovo passaggio fra due coni (uno dentro l’altro), dove una superficie smerigliata toglie i residui delle glumelle; si ottiene il riso semilavorato o mercantile.
La brillatura fornisce il riso brillato, bianco e lucente e traslucido.” Wikipedia

Una sbramatura leggera del chicco e la lavorazione fatta a pietra, mantiene le sostanze nutritive presenti nella parte esterna del chicco, gemma compresa e consente di avere un riso con più gusto e che regge meglio in cottura.

La tenuta del riso in cottura infatti, è data dagli strati esterni del chicco più ricchi di proteine e lipidi, e non da indurimento della carosside, che può essere ottenuto da un prolungato invecchiamento (vedi la famosa marca A……O). L’invecchiamento del chicco, lo depaupera delle caratteristiche organolettiche e limita la capacità di assorbimento di questo quando si fa un risotto.

A voi la scelta adesso, la storia che vi ho raccontato, è la storia di questo carnaroli. Vi lascio alla ricetta.

RISOTTO AL CEDRO

150 gr di riso carnaroli
15 gr di scorza di cedro, solo pa parte gialla
50 ml di succo di cedro
100 gr di provola
50 gr di parmigiano
1 scalogno
1 litro di brodo vegetale
olio evo
sale
prezzemolo

Una volta preparato il brodo in una padella far stufare lo scalogno. Saranno necessari una 15ina di minuti per preparare un buon fondo. Procedere così: far soffirggere lo scalogno tritate con poco olio, non appena comincia a cambiar colore aggiungere il brodo, un mesto alla volta appena viene assorbito. Appeno lo scalogno è diventato trasparente il fondo è pronto quindi possiamo aggiungere il riso.

Tostare i chicci in padella qualche minuto, appena comincia ad essere del tutto asciutto, aggiungere il brodo e continuare la cottura.

Tagliare il credro e la provola a dadini, a 2/3 della cottura aggiungere il cedro (succo e scorza) e subito dopo la provola, amalgamare il tutto aggiungendo sempre brodo e terminare con un pochino di prezzemolo e parmigiano.

27 apr '12 · 23 commenti · Primi Piatti, riso · Tags: agrumi, riso

La ricetta originale di questo pesto agli agrumi viene da Filippo La Mantia, chef siciliano che di ovviamente con questo pesto ci parla della sua terra. Ma mettiamo che la sottoscritta, di ritorno dalla costiera Amalfitana abbia riportato a casa: cedri, arance e limoni di Sorrento e che la voglia di taglioni al limone e di insalate di arance in questi giorni imperversa più di ogni altra cosa.

Il pesto originale di La Mantia prevede l’utilizzo solo di arance ma io vi consiglio di provare anche a mescolare altri agrumi a tendenza dolce, il risultato mi è piaciuto talmente tanto, che anche se scrivere la ricetta richiede più tempo del fare effettivamente il pesto, non potevo non condividerla con voi.

Inoltre, si sa, per fare un buon pesto, serve anche un olio delicato che valorizzi tutti i sapori e proprio nel pesto il quantitativo d’olio utilizzato è senz’altro rilevante e non è un ingrediente che va trascurato. Ecco perché con questa ricetta, appartenente alla categoria primi piatti, ho deciso di partecipare al concorso organizzato da Fratelli Carli : fornelli da chef. Dopo la ricetta vi lascio tutto il regolamento per partecipare.

MACCHERONCINI AL PESTO DI AGRUMI (X4)

400 gr di pasta corta
100 gr di mandorle (anche con la pelle vanno bene!)
40 gr circa di olio extravergine di oliva delicato
25 gr di capperi sotto sale
1 arancia
1/2 pompelmo
1/2 cedro
15 foglie di basilico
sale

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo realizzare il pesto, che si fa davvero il 2 minuti.

Sbucciare gli agrumi, e togliere i semi, frullare la polpa degli agrumi. La ricetta originale prevede l’utilizzo di sole arance, quindi se non avete il cedro e il pompelmo usate semplicemente un arancia. Frullare aggiungendo tutti gli ingredienti e aggiungendo solo alla fine l’olio a filo per ottenere la giusta consistenza cremosa.

Condire la pasta con il pesto, riportando il basilico come decorazione e un pochino di scorza grattugiata.

Tornando invece al contest “Fornelli da Chef” è possibile partecipare al concorso fino al 10 maggio, inviando una ricetta e votandola su facebook, alla fine le ricette saranno giudicate da una giuria di qualità composta dagli chef dell’associazione JRE.

Ogni utente può caricare una sola ricetta, inserendola, a scelta, all’interno di una delle quattro categorie disponibili: antipasti – primi – secondi – dolci.
Fra gli ingredienti che compongono questa ricetta deve apparire necessariamente l’olio.

Oltre alla possibilità di pubblicare una ricetta, gli utenti possono esprimere tramite voto la propria preferenza per quattro ricette (una per ogni categoria).
Sulla base delle preferenze così espresse verranno stilate quattro classifiche separate (una per categoria), all’interno delle quali verranno prese in considerazione le prime dieci ricette, sottoposte alla valutazione della giuria, che avrà il compito di individuare le migliori tre per ogni categoria.
Seguendo questa impostazione si andranno così a selezionare 4 ricette e le prime classificate di ogni categoria parteciperanno all’evento finale organizzato presso l’Emporio di Imperia il 27 maggio.
L’iniziativa si conclude con un evento dove i vincitori potranno vivere l’esperienza di cucinare con degli Chef stellati appartenenti all’associazione JRE.

Durante questo evento organizzato all’Emporio di Fratelli Carli i vincitori riceveranno inoltre un buono da 250€ da spendere sul sito www.oliocarli.it, ed avranno in aggiunta il pernottamento presso l’Hotel Rossini di Imperia e un rimborso forfettario di 200€ per le spese di trasporto.

Ma non solo… sono stati preparati anche delle video pillole per fornire utili consigli in cucina in collaborazione con gli Chef stellati appartenenti all’associazione JRE.

Le 36 ricette giunte fino alla selezione finale ma che non parteciperanno all’evento del 27 maggio riceveranno in omaggio una confezione Assaggio.
Nel corso dei 42 giorni in cui sarà possibile votare le ricette caricate dagli utenti, fra gli utenti che esprimeranno la propria preferenza, verranno assegnate in maniera casuale 300 confezioni Buona Tavola attraverso un meccanismo di istant win.
Lo sviluppo del concorso verrà accompagnato dall’allestimento di una sezione Cucina all’interno del portale MSN, dove verranno inseriti contenuti relativi a questa iniziativa e impostati link diretti alle pagine del concorso.

Articolo sponsorizzato

17 apr '12 · 18 commenti · contest, cucina siciliana, Primi Piatti, Salse & Condimenti · Tags: agrumi, contest, pasta, pesto