IDENTIKIT

nome: Caprino
tipologia: Crottino
tipo di latte: Latte crudo di capra
stagionatura: 2 settimane
produttore: Fattoria Ma’Falda

I CAPRINI E LE LORO STAGIONALITA’

Non sono affatto formaggi reperibili tutto l’anno (sto parlando di quelli freschi). La produzione del caprino dovrebbe seguire il ciclo naturale delle capre infatti la produzione si dovrebbe fermare nei mesi invenali, da novembre a febbraio.

LE TECNICHE DI CAGLIATURA:

La cagliatura può essere acida (lattica) o presamica:
“La prima tecnica è quella che richiede un acidificazione del latte con l’aiuto di fermenti naturali (estratti dal latte stesso), poi si aggiunge una piccola quantità di caglio quando il latte raggiunge una temperatura di circa 20ºC. Quindi, il latte coagulerà nel giro di 24 ore.
La seconda tecnica utilizza temperature più alte (da 30 -37 ºC ) ed una più grande quantità di caglio. In questo caso il latte coagula nel giro di un’oretta.
La maggior parte del formaggio prodotto a Fattoria Ma’Falda è realizzato con il primo metodo, quello della coagulazione lattica.
In conclusione, con i tre ingredienti base, latte, caglio e sale, si possono produrre migliaia di tipi diversi di formaggi a secondo della tecnica applicata. (Dal sito: fattoria Ma’ Falda)

LEGGERE LE ETICHETTE

In Italia, nonostante nei secoli le capre fossero molto diffuse, nel dopoguerra gli allevamenti diminuirono considerevolemente, in favore di quelli di vacche. Era un periodo in cui si riteneva che la capra fosse dannosa per l’agricoltura perchè questo animale non mangia per terra ma in alto, quindi fa piazza pulita di cespugli e alberelli. La normativa italiana così, in quegli anni consentì di chiamare “caprino” anche formaggi a latte di misto di vacca e totalmente di vacca. Perciò attenzione a quello che comprate.

TIPOLOGIE

I caprini possono essere: a pasta fresca, a pasta molle e a pasta dura a seconda nelle tecniche con cui vengono realizzati e se la coagulazione è presamica o acida.
I formaggi caprini a pasta fresca ( di tipo classico e a crosta fiorita) vengono prodotti tramite la coagulazione acida, i caprini a pasta molle ( caciotta e stracchino) e quelli a pasta dura (formaggella) vengono prodotti tramite coagulazione presamica.
Ecco, la tipolgia che stiamo prendendo in considerazione oggi è quella dei caprini a pasta fresca, questi in particolare sono ricoperti da una crosta rugosa bianca, ovviamente commestibile.
Con la stagionatura il formaggio (seconda foto) il gusto si evolve e perde il sapore acidulo, a favore di un sapore più piccante, una maggiore cremosità del sottocrosta e un colore che dal bianco passa all’avorio, fino al rosa e al marrone.

ABBINAMENTI

Difficile trovare un abbinamento più riuscito di una fetta di pane sciapo e un bicchiere di Trockenbeerenauslese, volendo invece scegliere un abbinamento territoriale forse una malvasia puntinata del Lazio sarebbe perfetta.
E’ un caprino che dimostra carattere e per apprezzarlo al meglio va accompagnata ad ingredienti di ottima qualità ma molto semplici, preferibilmente a tendenza dolce, un pane brioche o un pane con dell’uvetta potrebbe essere un buon compromesso. Escluderei le confetture, che ovvio, starebbero bene ma ormai sono davvero troppo abusate.
Nei bistrot francesi va per la maggiore l’insalata di chevre chaud o capra calda, l’insalta viene accompagnata da pan carrè leggermente tostato e scaldato con sopra il crottino di capra.

La ricetta di oggi la trovate sul sito Qualeformaggio, in cui sono ospite con la rubrica: Cacioricette

17 mag '12 · 9 commenti · cucina inglese, Piatti Unici, Secondi Piatti · Tags: formaggi

Istruitevi, perché avremo bisogno di tutta la nostra intelligenza.
Agitatevi, perché avremo bisogno di tutto il nostro entusiasmo.
Organizzatevi, perché avremo bisogno di tutta la nostra forza.
(da L’Ordine Nuovo, anno I, n. 1, A. Gramsci, 1° maggio 1919)

Ho voglia di parlare anche io questo 25 aprile, perché tra queste pagine, la mia scelta è stata quella di tenere fuori gli argomenti non inerenti alla cucina, argomenti che non siano leggeri, che fanno pensare.
Nessuno ha voglia di farlo.
Soprattutto se si viene qui con l’intento di leggere una ricettina.
Ma io in questo mondo, ci vivo.
E vedo.
Vedo come si evolve la storia intorno a me, vedo i miei amici, seppur qualificati, senza contratti di lavoro, senza tutele e senza possibilità di creasi una famiglia.
Vedo i ragazzi della mia età, che non possono nemmeno pensare di andare a vivere da soli, senza l’aiuto dei genitori, perché con un contratto a progetto nessuno ti da un mutuo.
Vedo mia nonna, che ha lavorato una vita e che ora vive con una pensione, che la nostra generazione, non avrà mai.
Vedo che la crescita non può avvenire, così. A volte mi viene voglia di andarmene in posti in cui la qualità della vita è migliore, in paesi civilizzati. Ma la verità è che io qui, ho le mie radici che mi tengono salda a terra.
Prima ci credevo, speravo di cambiare le cose, ma qui sembra di remare a vuoto, la mentalità radicata nella cultura Italiana non si cambia e, con questo alibi, resto immobile, ferma, cercando di vivere nell’onestà, ma solo stando qui a guardare, coltivando il mio orto. Mi dispiace.

Mi dispiace se penso che invece nella nostra storia c’è stato chi ha combattuto, lottato e portato avanti delle idee, che ricordiamo oggi, 25 aprile. Tutto questo ha portato il nostro paese ad essere migliore, e in cuor mio torna un pochino di speranza.

Oggi non avevo voglia di parlare di una ricetta, quindi ho riportato una preparazione, che non è una novità sicuramente, perché ha fatto il giro del web, in lungo e in largo, ma è una dritta che in casi di emergenza può tornare comoda.

BURRO HOMEMADE

1 litro di panna fresca

Azionare la planetaria a velocità media e lasciar andare per almeno 20 minuti fino a che la parte di panna solida si separa dalla liquida, restando attaccata al gancio.
Prelevare il burro ottenuto e conservarlo in un contenitore in frigo, si conserva una decina di giorni senza problemi.

E IL LATTICELLO?

Il liquido che rimane, dopo aver fatto il burro, NON E’ LATTICELLO, leggo online che molti credono che lo sia, ma il latticello in realtà deriva da una fermentazione, quindi è simile ad uno yogurt.
Pertanto se provate ad utilizzare questo siero nei dolci, sicuramente potrete ottenere degli ottimi risultati, ma non fatelo per le ricette che richiedono buttermilk, perché non è la stessa cosa.
Se volete dei consigli su come realizzare il latticello (vero!) invece, andate qui

25 apr '12 · 11 commenti · Impasti Base · Tags: formaggi

Eccoci al nostro appuntamento mensile con le ricette a base di formaggi, in cui parliamo delle eccellenze del nostro paese in questo ambito. Dopo aver incontrato la bufala, lo stracchino quadro e via discorrendo, oggi torniamo in Valle Scannese, per parlare di un formaggio che non ha secondi per fama: il caciocavallo.

DEFINIZIONE:
E’ il più nobile dei formaggi del nostro meridione, ma è anche prodotto con qualche variante in molte regioni. Si tratta di un cacio semiduro a pasta filata (come la mozzarella) in genere a latte crudo vaccino. Il nostro paese vanta un nutrito numero di razze bovine con cui si realizza questo formaggio, tra cui forse la più nota è la razza podolica. Due le tipologie che sono tutelate dalla DOP: il Ragusano e il Silano

REGIONI:
Italia centro-meridionale, con moltissime varianti da regione a regione e da zona a zona.

LATTE:
vaccino intero, preferibilmente di animali da pascolo.

COME SI REALIZZA:
Le mucche vengono radunate al mattino per la mungitura, il latte fresco crudo viene fatto coagulare con caglio di vitello o di capretto a seconda se si voglia ottenere un formaggio più piccante o più delicato. La cagliata viene rotta in grumi grandi come nocciole, e lasciata maturare per alcune ore aggiungendovi a più riprese il siero, precedentemente estratto e scaldato a 60°, fino a portare la pasta alla giusta consistenza per essere filata.
La massa così ottenuta, poi, viene fatta scocciolare sul “tavoliere” di legno, e lavorata energicamente, a mano, in acqua caldissima fino a che fila senza rompersi, formando un lungo cordone. Il formaggio è tagliato e modellato nella caratteristica foggia piriforme, con una strozzatura apicale che dà luogo a una piccola testa. Le forme sono poi rassodate in un bagno d’acqua fredda, posate in salamoia, infine messe a stagionare in ambiente fresco e arieggiato, legate in coppia e appese a cavallo di appositi supporti. Il peso di solito è di circa 2 kg , può avere forma ovoidale, a fiasco, sferica, allungata e a goccia.

LA DEGUSTAZIONE:
La crosta è sottile, liscia, di color paglierino omogenea e compatta nel primo periodo di maturazione, tende poi a fessurarsi longitudinalmente e ricoprirsi, nel tempo, di muffe nobili.
La pasta presenta occhiatura sottile, di colore giallo paglierino o giallo intenso a seconda dell’alimentazione delle mucche, se gli animali sono al pascolo, questa sarà più gialla, per la presenza di betacarotene nell’erba. Con l’invecchiamento, cambia anche la consistenza e diventa progressivamente più dura, friabile e scagliosa. Il sapore è piacevolmente aromatico: dolce e delicato del formaggio giovane, si fa piccante e saporito con il tempo.
Nel caso in cui le mucche siano allevate allo stato brado o semibrado, si possono percepire le differenze tra i caciocavalli prodotti da latte maggengo (primaverile) e invernengo (invernale) i primi sono più aromatici, perché l’animale viene alimentato con erbe fresche, i secondi lo sono meno perché gli animali mangiano foraggio.

SULLE ORIGINI DEL NOME:
E’ un formaggio così antico che le origini del nome si perdono nella notte dei tempi. C’è chi ritiene che l’usanza, viva ancora oggi, di far stagionare le forme a cavallo su di un bastone o una trave, dia il nome a questo formaggio. Altri pensano che un tempo il cacio fosse fatto con latte di giumenta e il nome voglia ricordare l’antica origine equina. Altri ancora ipotizzano semplicemente le forme venissero trasportate anticamente a penzolini, appese alla groppe dei cavalli o che avessero dei cavalli stampigliati sopra.
Esiste un qasquawal in Turchia e un kackavalj nell’aria serbo-croata e ancora un katschkaval bulgaro, con piccole varianti nella grafia anche in Romania, Ungeria e Russia per formaggi del tutto simili, non solo nel nome, al caciocavallo nostrano. Per questo, non è ancora assodato se questo formaggio arrivi da lontano, addirittura dalle regioni mongoliche, nato per caso durante i lunghi viaggi attraverso le steppe o se invece sia originario dei nostri antichi casari, che nei secoli passati lo esportarono verso oriente.

MODI DI DIRE POPOLARI:
La tradizione del caciocavallo è così antica e radicata che ha dato origine a modi di dire popolari: “fare la fine del caciocavallo” cioè finire strozzato, come la forma appesa. Oppure, nel caso della forma di parallelepipedo, tipica del Ragusano, ha dato origine al detto: “ha quattro facce come il caciocavallo” ad intendere una persona falsa.

IL CACIOVALLO DI GREGORIO ROTOLO:
Gregorio Rotolo, produce sia caciocavallo che caciocavallo barricato, entrambi da latte crudo di vacche pezzate rosse italiane, allevate allo stato semibrado. Viene utilizzato caglio in polvere di vitello e la filatura avviene manualmente aggiungendo siero innesto, prodotto in azienda. Un mese di stagionatura, per ottenere un semi-stagionato, 2 o 3 mesi per ottenere uno stagionato.

COME PREPARALO:
Difficilmente, ho assaggiato qualcosa di più confortante e buono del caciocavallo leggermente cotto, io lo faccio spesso al forno, basta scaldarlo un poco e accompagnarlo con verdure e per me la cena è servita. Risulta perfetto per gratinare le verdure e arricchire piatti semplici. Un ultima idea veloce è quella di accompagnare le scaglie di caciocavallo con della rughetta e del buon balsamico, servendolo come antipasto.
La ricetta in cui ho utilizzato questo formaggio la trovate, al solito, su sito Qualeformaggio.

[FONTI:Le garzantine - Prodotti tipici d'Italia]

18 apr '12 · 9 commenti · Antipasti, Impasti Base, Lievitati, Merenda · Tags: finger, formaggi, lievitati, lievito, pane