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Quando posso risparmiare di ingerire grassi idrogenati, strutto o olio vegetale (non meglio identificato!), conservanti e trattamenti a base di alcool etilico, sono più contenta.
Non che mi spaventi il fatto che il pancarrè si conservi con piccole dosi di alcool etilico, in fondo è una sostanza volatile, che non è dannosa come altre, a mio parere più nocive. Tuttavia il fatto di aprire quel pacchetto sigillato e dopo qualche giorno sentire quell’odorino diciamo “alcolico” non è una cosa che mi fa impazzire.
Ammetto di essere una buona consumatrice di pan carrè, ed è comodo avere quella busta in casa salva cena, perché non si può fare sempre ma, come è bello cenare sul divano con dei toast fumanti prosciutto e formaggio? Ah già mi vedo! Gambe tirate su, magliettone antisex, tv e mi verrebbe da scrivere: rutto libero di fantozziana memoria, ma questo no, non c’è nel mio repertorio, per fortuna.
Tornando al pan carrè, e cancellando l’immagine un po’ trash che vi ho descritto prima, è un ingrediente necessario per accompagnare anche ingredienti importanti, come ad esempio il foie gras, che necessita una degna tartina leggermente tostata oppure del salmone, quindi perché in questi casi non sforzarsi a preparare in casa un pan carrè degno di tale nome?
La ricetta viene dal blog di Carolina, leggermente modificata nelle dosi di lievito e quindi nei tempi di maturazione dell’impasto.
Si mantiene morbido qualche giorno, ma se non lo consumate subito è possibile congelare le fette e mangiarle, anche tostate per una colazione tutta da spalmare.
PAN CARRÉ
500 gr di farina “0″
230 gr di acqua
100 gr di latte
10 gr di sale
20 gr di zucchero
7 gr di lievito di birra secco
70 g di burro a temperatura ambiente
Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero il sale e unire questi ingredienti al latte mescolato con l’acqua. Iniziare ad impastare e aggiungere il burro.
Quando l’impasto è compatto e omogeneo, trasferirlo in un contenitore e mettere il frigo a maturare per 12 ore (una notte) in frigorifero.
Il giorno seguente, tirare fuori dal frigo l’impasto e portarlo a temperatura ambiente, per un paio d’ore. Senza sgonfiarlo troppo e senza impastarlo, trasferire la pasta in 2 stampi da plum cake (da 22 cm) e lasciare lievitare ancora un ora.
Cuocere il forno preriscaldato a 200° per 30 minuti (forno ventilato).
14 mag '12 · 10 commenti · Lievitati ·
Eccoci al nostro appuntamento mensile con le ricette a base di formaggi, in cui parliamo delle eccellenze del nostro paese in questo ambito. Dopo aver incontrato la bufala, lo stracchino quadro e via discorrendo, oggi torniamo in Valle Scannese, per parlare di un formaggio che non ha secondi per fama: il caciocavallo.
DEFINIZIONE:
E’ il più nobile dei formaggi del nostro meridione, ma è anche prodotto con qualche variante in molte regioni. Si tratta di un cacio semiduro a pasta filata (come la mozzarella) in genere a latte crudo vaccino. Il nostro paese vanta un nutrito numero di razze bovine con cui si realizza questo formaggio, tra cui forse la più nota è la razza podolica. Due le tipologie che sono tutelate dalla DOP: il Ragusano e il Silano
REGIONI:
Italia centro-meridionale, con moltissime varianti da regione a regione e da zona a zona.
LATTE:
vaccino intero, preferibilmente di animali da pascolo.
COME SI REALIZZA:
Le mucche vengono radunate al mattino per la mungitura, il latte fresco crudo viene fatto coagulare con caglio di vitello o di capretto a seconda se si voglia ottenere un formaggio più piccante o più delicato. La cagliata viene rotta in grumi grandi come nocciole, e lasciata maturare per alcune ore aggiungendovi a più riprese il siero, precedentemente estratto e scaldato a 60°, fino a portare la pasta alla giusta consistenza per essere filata.
La massa così ottenuta, poi, viene fatta scocciolare sul “tavoliere” di legno, e lavorata energicamente, a mano, in acqua caldissima fino a che fila senza rompersi, formando un lungo cordone. Il formaggio è tagliato e modellato nella caratteristica foggia piriforme, con una strozzatura apicale che dà luogo a una piccola testa. Le forme sono poi rassodate in un bagno d’acqua fredda, posate in salamoia, infine messe a stagionare in ambiente fresco e arieggiato, legate in coppia e appese a cavallo di appositi supporti. Il peso di solito è di circa 2 kg , può avere forma ovoidale, a fiasco, sferica, allungata e a goccia.
LA DEGUSTAZIONE:
La crosta è sottile, liscia, di color paglierino omogenea e compatta nel primo periodo di maturazione, tende poi a fessurarsi longitudinalmente e ricoprirsi, nel tempo, di muffe nobili.
La pasta presenta occhiatura sottile, di colore giallo paglierino o giallo intenso a seconda dell’alimentazione delle mucche, se gli animali sono al pascolo, questa sarà più gialla, per la presenza di betacarotene nell’erba. Con l’invecchiamento, cambia anche la consistenza e diventa progressivamente più dura, friabile e scagliosa. Il sapore è piacevolmente aromatico: dolce e delicato del formaggio giovane, si fa piccante e saporito con il tempo.
Nel caso in cui le mucche siano allevate allo stato brado o semibrado, si possono percepire le differenze tra i caciocavalli prodotti da latte maggengo (primaverile) e invernengo (invernale) i primi sono più aromatici, perché l’animale viene alimentato con erbe fresche, i secondi lo sono meno perché gli animali mangiano foraggio.
SULLE ORIGINI DEL NOME:
E’ un formaggio così antico che le origini del nome si perdono nella notte dei tempi. C’è chi ritiene che l’usanza, viva ancora oggi, di far stagionare le forme a cavallo su di un bastone o una trave, dia il nome a questo formaggio. Altri pensano che un tempo il cacio fosse fatto con latte di giumenta e il nome voglia ricordare l’antica origine equina. Altri ancora ipotizzano semplicemente le forme venissero trasportate anticamente a penzolini, appese alla groppe dei cavalli o che avessero dei cavalli stampigliati sopra.
Esiste un qasquawal in Turchia e un kackavalj nell’aria serbo-croata e ancora un katschkaval bulgaro, con piccole varianti nella grafia anche in Romania, Ungeria e Russia per formaggi del tutto simili, non solo nel nome, al caciocavallo nostrano. Per questo, non è ancora assodato se questo formaggio arrivi da lontano, addirittura dalle regioni mongoliche, nato per caso durante i lunghi viaggi attraverso le steppe o se invece sia originario dei nostri antichi casari, che nei secoli passati lo esportarono verso oriente.
MODI DI DIRE POPOLARI:
La tradizione del caciocavallo è così antica e radicata che ha dato origine a modi di dire popolari: “fare la fine del caciocavallo” cioè finire strozzato, come la forma appesa. Oppure, nel caso della forma di parallelepipedo, tipica del Ragusano, ha dato origine al detto: “ha quattro facce come il caciocavallo” ad intendere una persona falsa.
IL CACIOVALLO DI GREGORIO ROTOLO:
Gregorio Rotolo, produce sia caciocavallo che caciocavallo barricato, entrambi da latte crudo di vacche pezzate rosse italiane, allevate allo stato semibrado. Viene utilizzato caglio in polvere di vitello e la filatura avviene manualmente aggiungendo siero innesto, prodotto in azienda. Un mese di stagionatura, per ottenere un semi-stagionato, 2 o 3 mesi per ottenere uno stagionato.
COME PREPARALO:
Difficilmente, ho assaggiato qualcosa di più confortante e buono del caciocavallo leggermente cotto, io lo faccio spesso al forno, basta scaldarlo un poco e accompagnarlo con verdure e per me la cena è servita. Risulta perfetto per gratinare le verdure e arricchire piatti semplici. Un ultima idea veloce è quella di accompagnare le scaglie di caciocavallo con della rughetta e del buon balsamico, servendolo come antipasto.
La ricetta in cui ho utilizzato questo formaggio la trovate, al solito, su sito Qualeformaggio.
[FONTI:Le garzantine - Prodotti tipici d'Italia]
18 apr '12 · 9 commenti · Antipasti, Impasti Base, Lievitati, Merenda ·
Il kefir, una nostra vecchia conoscenza, oppure nuova, se questo è il vostro caso, è una bevanda simile allo yogurt, probiotico e ricco di fermenti lattici.
La peculiarità del kefir negli impasti di pane, è la morbidezza che conferisce al risultato finale, perché i suoi fermenti aiutano senz’altro la lievitazione. Infatti questo pane, è uno di quelli espressi, per quando si ha un pochino fretta e le lievitazioni con lunghi tempi di maturazione va a farsi friggere.
La treccia al kefir era una di quelle ricette fatte e scivolate nel dimenticatoio, ma non è troppo tardi per parlarne e soprattutto per dire a Giada di Fiordilatte che era ottimo!
Anche per questa settimana la ricetta slow per il weekend ce l’avete, non mi resta che augurarvi un ottimo primo fine settimana di marzo, dritti verso la primavera!
TRECCIA AL KEFIR CON CIPOLLA E PANCETTA
400 gr di farina tipo 0
180 gr di latte di kefir
120 gr di pancetta affumicata a dadini
50 gr di acqua
10 gr di lievito fresco di birra
10 gr di sale
mezza cipolla media
olio evo
In una padella rosolare la cipolla a fette in poco olio e unire successivamente la pancetta.
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e iniziare ad impastare la farina, con il kefir a temperatura ambiente.
Una volta uniti tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto compatto e leggero, coprire l’impasto con la pellicola e lasciar un paio d’ore in un luogo caldo e asciutto.
Sgonfiare la pasta e formare 3 pagnottelle, da allungare come tre salsicciotti e intrecciare a vostra fantasia o seguendo la sua tecnica.
Lasciar lievitare coperto per un altra ora e infornare a forno già caldo a 200° per circa 30 minuti (forno statico).
2 mar '12 · 16 commenti · Lievitati, Plumcake ·