Ci risiamo, ancora a parlare di olive e della loro conservazione.
Ormai sapete bene, quanto amo questo frutto e quanto tempo ho dedicato alla conoscenza di olio e olive, ma la curiosità non finisce mai e quindi lo studio di altre tecniche di conservazione delle olive è venuta di pari passo con lo studio dell’olio.
Esistono diversi modi di conservare le olive e tra queste le tecniche casalinghe più note sono:
La conservazione mediante disidratazione col sale (con olive mature nere)
La tecnica richiede che le olive vengano messe a riposo alternate da strati di sale, perché perdano la loro acqua e quindi l’amaro. Quando sono “aggrinzite” sono pronte e si conservano in barattolo senza aggiunta di altro.
La conservazione in salamoia utilizzando la soda caustica (con olive verdi)
Le olive vanno conservate per alcuni giorni in una soluzione di acqua e soda caustica al 2%, le olive diventano dolci perdendo l’amaro e conferendo alla soluzione di soda un colore rosso, dopo questo processo di deamarizzazione le olive vengono conservate in salamoia (soluzione salina acquosa) all’interno di barattoli chiusi.
La conservazione mediante disidratazione al forno (con olive nere)
Le olive vanno lavorate con il sale, come nel primo caso ma il tempo di questo procedimento è più breve perché le olive poi faranno un passaggio in forno bassa temperatura in modo che di disidratino rapidamente. Alcune tecniche prevedono anche un passaggio di bollitura.
Altre tipologie di olive in conserva utilizzano un mix di queste tecnica, vale la pena di citare le olive schiacciate calabresi (che si fanno con olive verdi) che prima della salagione vengono schiacciate e denocciolate.
Mi piacerebbe piano piano passarle in rassegna tutte, anche perché sono idee che fanno comodo anche in prospettiva di qualche regalino di Natale. ma per oggi iniziamo con la più semplice (forse) ma anche la più lunga. Occorrono circa 10 giorni di amorevoli cure per fare le olive sotto sale e il risultato non è un oliva salata ma un oliva disidratata, in modo da portene allungare la conservabilità.
Una volta disidratate le olive vanno condite a piacimento con olio, aglio, spezie a piacere o anche scorsette di agrume a scelta, ma la ricetta passo passo la trovate su Taste Abruzzo.
OLIVE NERE SOTTO SALE
5 kg di olive nere
3 kg di sale grosso
Per condire: olio extravergine d’oliva intenso prezzemolo aglio peperoncino
Lavare bene le olive nere raccolte. Trasferirle in un contenitore (di plastica anche va bene) molto capiente le olive alternandole a stati di sale grosso. Le olive vanno conservate in questo modo per 10 giorni in modo che l’amaro sparisca e il sale elimini naturalmente l’acqua dalle olive rendendole grinzose. Ogni giorno girare le olive accuratamente e far scolare via il liquido che si è depositato sul fondo. questa operazione nei primi giorni può essere fatta anche mattina e sera. Trascorsi i 10 giorni, le olive possono essere assaggiate, se ancora risultano amare si possono tenere qualche giorno in più, dipende da quanta polpa hanno, le mie erano piuttosto piccoline. Lavare le olive sotto acqua corrente e poi asciugarle. A questo punto possono essere conservati vasetti chiusi, solo al momento di mangiarle possono essere condite con gli aromi indicati, ma ci si può sbizzarrire, ad esempio delle scorze di arancia ci stanno benissimo, si possono aggiungere le spezie che si preferiscono, anche menta e finocchietto secondo me ci stanno molto bene. Un volta condite le olive non si conservo molto a lungo, anche l’olio tende ad irrancidirsi quindi una volta condite metterle in frigo e consumarle entro qualche giorno, altrimenti è consigliabile metterle sottovuoto o addirittura congelarle.
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