Sono stata da Orma prima delle vacanze estive, è passato un pochino di tempo prima che mettessi mano a questi scatti. Tuttavia ci tenevo a farlo perché l’esperienza al nuovo ristorante di Roy Cacers, è stata interessante e senza dubbio vale la pena condividere qualche considerazione.
Lo chef non ha bisogno di troppe presentazioni immagino, di origine colombiana, vive in Italia da molti anni e si dedica all’alta ristorazione con successo e ottenendo svariati e importanti riconoscimenti. Al tavolo di Metamorfosi ho avuto modo di provare delle sue preparazioni davvero avvincenti che in quegli anni mi sembravano avessero aperto definitivamente al porta ad un mondo meraviglioso quello della gastronomia stellata.
Oggi, entrare da Orma, mi ha fatto ripercorrere un po’ quelle emozioni dei primi stellati che visitavo e di quelle preparazioni che sorprendono ed emozionano.
Il locale lascia incantati sin da subito per le scelte architettoniche fatte, linee sinuose si alternano a elementi di legno, separando la sala in spazi più ristretti creando anche ambienti più caldi, sale più piccole, inframezzate da una cantina a vetri che lascia vedere le proposte della carta, una piccola parte, il resto della cantina, invece è al piano inferiore.
La cosa più bella però resta sicuramente la terrazza su via Boncompagni, un giardino aperto con alberi di ulivo e ombrelloni che rendono piacevole l’aperitivo, ma anche il post cena che viene servito qui con le luci soffuse in un ambiente fresco, almeno nelle serate più calde estive.
Viene servita l’entrèe e spiegato direttamene al tavolo la creazione di certi piatti, insieme scegliamo uno champagne per aprire le danze.
Dopo l’aperitivo, un’altra tappa la si fa direttamente al bancone della cucina dove lo chef prepara proprio di fronte ai nostri occhi una portata da consumare in piedi, con le mani. Si tratta di un chervice marinato invece che con una soluzione citrica classica con delle albicocche raccolte leggermente più acide e con queste ha realizzato una leche de tigre all’albicocca, condito con un olio al cipollotto. Sopra viene servita una capasanta nella sua conchiglia, con cristalli di sale e emulsione di salsa soyu e olio extravergine.
Solo a questo punti ci accomodiamo al nostro tavolo che sarà quello per la cena. Due possibilità di menù, una che si chiama “tracce indelebili” e uno “tracce correnti”, il primo riguarda i piatti storici dello chef con suoi classici intramontabili. Seppur avevo veramente voglia di riassaggiare il “risotto opercolato”, ho deciso di indirizzarmi all’altro menù, dove invece compaiono piatti nuovi che non conoscevo. Sono 8 portate, a briglie sciolte, dello chef, senza sapere cosa ci aspetta!
Si inizia con il pane e si prosegue con una serie di interessanti preparazioni che strizzano l’occhio all’Italia, ma parlano di Sud America… Ingredienti particolari, cotture diverse dal solito e abbinamenti che non avevo mai provato prima.
Troppo spesso si parla di “contaminazione” in cucina, bè secondo me questo è il vero concetto di contaminazione, fatta bene.
Posso capire però che non è sempre alla portata di tutti, molto spesso al tavolo di Roy Caceres si incontrano sapori che non conosciamo e non appartengono alla nostra cultura, palano lingue diverse e non sempre risulta intuitivo comprendere la ratio di un piatto, perché esula dal gusto confortante che ben abbiamo a mente.
Nel complesso, anche se alcuni piatti erano più “estremi” di altri, arriviamo soddisfatti alla fine del percorso e il dolce viene servito in terrazza, dove ancora per qualche momento ci godiamo le luci soffuse contornati un’ultima portata servita direttamente dallo chef.
Tra i piatti che più mi hanno colpito devo annoverare: il piatto a base di pecora, cotta su brace con lattuga e caviale di senape, con yogurt all’olio di lentisco. I maccheroni chiusi ripieni i blu di Jersey con spinaci e rapa rossa, e le tartellette dell’aperitivo: emulsione di mandorla, funghi anice e polvere di liquirizia, un abbinamento avvincente!
Il dessert è un tripudio di leccornie, piccola pasticceria e il dolce a base di lulo, il frutto colombiano che somiglia al pomodoro servito con gelato e briciole di panela, era veramente delizioso.
La cosa più divertente è stata proprio quella di poter provare il percorso “itinerante” dell’esperienza fatta di momenti diversi e grande attenzione del servizio, veramente impeccabile.
Orma Roma
Via Boncompagni, 31/33
Prenotazione online, con carta di credito
06 854 3182