È quello che è accaduto a Roma, negli spazi di Signorvino in Largo dei Lombardi, durante uno degli appuntamenti di D’OPERA – Quality Heritage of Europe, il progetto europeo che mette in dialogo due eccellenze italiane profondamente legate all’evoluzione: il Parmigiano Reggiano e i vini della Valpolicella.
A guidare il workshop, rivolto alla stampa e agli operatori del settore, Adua Villa, sommelier, divulgatrice e wine writer, insieme ad Alessandro Stocchi, degustatore ed esperto battitore, in un percorso che ha messo al centro una domanda tanto semplice quanto affascinante: come cambia il gusto quando entra in gioco il tempo?
Il tempo come ingrediente invisibile
Nel mondo dell’enogastronomia siamo abituati a parlare di terroir, vitigni, tecniche produttive e affinamenti. Eppure, in degustazioni come questa, emerge chiaramente quanto il tempo sia forse l’ingrediente più decisivo di tutti.
Da un lato il Parmigiano Reggiano, degustato in tre diverse stagionature – 30, 48 e 90 mesi, una progressione capace di mostrare come il formaggio cambi profondamente struttura e linguaggio aromatico. Se il Parmigiano più giovane conserva ancora una certa rotondità lattica e una texture più accomodante, con il passare degli anni il profilo evolve verso sensazioni sempre più concentrate: sapidità, cristalli di tirosina evidenti, note di frutta secca, brodo, spezie dolci e umami.
Dall’altro i vini della Valpolicella, territorio che riesce a raccontarsi attraverso registri stilistici molto diversi: dalla freschezza fragrante del Valpolicella giovane fino alla complessità stratificata dell’Amarone.
Il percorso proposto ha attraversato idealmente tutta la Valpolicella attraverso cinque etichette:
- Valpolicella DOC 2024 – Sabaini
- Valpolicella DOC Classico 2024 – Vantini Luigi e Figli
- Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore La Casetta 2020 – Domìni Veneti
- Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore Zane 2020 – Boscaini Carlo
- Amarone della Valpolicella DOCG Classico Centenarie 2015 – Tenuta Villa Bellini
Interessante osservare come il dialogo tra vino e Parmigiano mutasse completamente a seconda della maturazione del formaggio.
Gli abbinamenti più convincenti
Se alcuni pairing apparivano più lineari, altri hanno mostrato un equilibrio decisamente più centrato.
Particolarmente riuscito l’incontro tra la stagionatura del Parmigiano Reggiano 48 mesi e il terzo vino in degustazione, il Valpolicella Ripasso DOC Classico Superiore La Casetta 2020 di Domìni Veneti. Qui il vino sembrava trovare il proprio punto di equilibrio tra morbidezza, struttura e tensione sapida, riuscendo a sostenere la maggiore intensità del formaggio senza sovrastarlo.
Molto convincente anche l’ultimo abbinamento, quello tra la stagionatura più estrema del Parmigiano e l’Amarone della Valpolicella. In questo caso il tempo sembrava parlare la stessa lingua da entrambe le parti: da un lato la profondità aromatica e la concentrazione del formaggio, dall’altro la complessità dell’Amarone, capace di sostenere la persistenza gustativa senza perdere eleganza.
È proprio in questi incontri che si comprende come l’abbinamento non sia una formula rigida ma un dialogo dinamico: ciò che funziona non è necessariamente l’intensità fine a sé stessa, ma la capacità di trovare armonia tra struttura, aromaticità e persistenza.
D’OPERA: due DOP unite dal tempo
L’evento romano rientra nel percorso D’OPERA – Quality Heritage of Europe, programma triennale cofinanziato dall’Unione Europea nato per valorizzare il patrimonio culturale e produttivo di due grandi DOP italiane: Parmigiano Reggiano e vini della Valpolicella. Un progetto che, al di là della promozione, invita a riflettere su un tema spesso sottovalutato: il valore del tempo nella costruzione della qualità.
E dopo un percorso del genere, una cosa appare evidente: alcuni prodotti non migliorano nonostante il tempo. Migliorano grazie al tempo.
