Castel di Sangro è un paesino che si sviluppa intorno al fiume e nelle giornate di pioggia appare piuttosto grigio e avvolto da una tranquillità insolita, almeno rispetto a quello che era nei miei ricordi, quando con i nonni abbiamo passato qui alcune giornate estive.
Adesso sono tornata a Castel di Sangro per assecondare le mie passioni e passando vicino alla stadio e costeggiando il fiume mi ritrovo davanti al cancello della struttura Casadonna, regno dello chef Niko Romito, al cui interno c’è il ristorante “Reale” e la scuola “Romito Formazione”.
E’ una grande struttura, immersa nel verde, circondata da vigneti e giardini. Il ristorante ha un ampia vetrata che si apre proprio davanti a prati verdi e alberi.
Un senso di pace e di spazio mi assale.
All’interno della sala del ristorante, gli alti soffitti, l’arredamento minimale, i pannelli fonoassorbenti, continuano e amplificano questa impressione, quella di ricercare l’essenza.
Essenza che, è il nome di uno dei menù degustazione, è il nome di un dessert e un po’ forse il concetto di tutta la cucina dello Chef.
Come se già il mio spirito si fosse predisposto ad accettare, capire e assimilare ogni attimo di questo percorso, scelgo dalla carta proprio il percorso degustazione di cui sopra, ed ecco che si aprono le danze e di susseguono degli assaggi di benvenuto.
5 finger food abbinati a uno champagne fermo di Bruno Paillard, millesimo 2010, 100% chardonnay, uno champagne travestito da vino bianco, con spinta acidità e grande pulizia a volte si accostava, a volte cozzava, con gli assaggi che ci hanno accolto.
Degno di nota sicuramente il soffice al pistacchio salato, una nuvola che si scioglie in bocca e la impasta leggermente, regalando alle papille gustative il sapore intensissimo di pistacchio.
Gli altri finger sono stati: un mini-crostino con ricotta di pecora e pomodoro candito, battuto di salsiccia con arancia candita, polpettina di vitello e patate, crocchetta di cime di rapa e pecorino, chips di rapa rossa con fegato di coniglio.
Altrettanto curati i pani: dai sottilissimi grissini alle castagne, al pane con lievito madre di grano solita a quello di patate.
Entrando poi nel vivo del menù ci viene servito:
“Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi” servito con Gewurstraminer 2011 Pierre Frick. Di questo piatto sorprende la consistenza della carne, che va al di là del battuto o della tartare è proprio una consistenza che si scioglie in bocca, il gusto insieme alla maionese rende il boccone completo, ricco di quella componente grassa e di quella acidità (i lamponi) che riequilibra.
“Gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle” è il piatto che ho amato di più, proprio per il suo intenso profumo di sottobosco. Una sfoglia croccante alterna i vari strati dando una nota crunchy che ricorda anche questa il sottosuolo terroso, insieme al profumo degli aghi di pino, di fungo, di tartufo.
E’ un piatto che ha in carta dal 2011 e penso che per quanto ho assaggiato resta uno dei migliori del suo menù.
L’abbinamento con il Trebbiano Valentini, è altrettanto emozionante. Un rincorresi infinito del gusto del piatto e di quella nota selvatica (consentitemi di defila così), di questo bianco, rendono il matrimonio molto armonico.
“Brodo leggero di vitello e cannella con ravioli di manzo” insieme a Zuidam Jonge Graanjenever, il jenever è liquore al gusto di ginepro, dal quale si è evoluto il gin. L’abbinamento con il brodo è sempre difficile, ma anche in questo caso, bevendo il distillato a piccoli sorsi, magari altenando con dell’acqua, si esaltano le note spezzate del piatto.
“Tagliolini al ragù di porri”, un piatto apparentemente semplice ma bisogna riflettere un pochino sulla tecnica che vi si nasconde dietro, a tal proposito, dopo aver letto qui, sono riuscita ad apprezzarne di più alcune sfumature. E’ un piatto di concetto che al primo impatto forse può non essere del tutto capito. In abbinamento con: Puilly Fussè Domaine Valette 2009, per esaltare le note affumicate.
“Anatra glassata con sciroppo di ciliegie” abbianato con Valpolicella Zýmē.
Il piatto si compone di anatra disossata e foie gras, il gusto è molto intenso, tra l’anatra e il foie gras si percepisce una certa croccantezza, suppongo che l’anatra sia cotta a bassa temperatura e poi scottata per ottenere questo effetto… Ma mi sto documentando in merito.
“Essenza” siamo arrivati al momento del dolce, che in effetti proprio “dolce” non è, infatti è più una chiusura di un percorso, senza eccessi ma con tanta sostanza. Gelato al ginepro e pistilli di zafferano son la nota fresca, che puliscono il palato dalla grassezza della crema alle nocciole e le briciole amare di caffè bilanciano il tutto. Da mangiare, passando il cucchiaio “orizzontalmente” per prendere tutti i sapori.
Abbinato con Rovo Chinato 2006 Fattoria Poggio Gagliardo.
Si chiude con la piccola pasticceria e il caffè.
Sono quasi le 17 ed è ora di rientrare a Roma, due passi nel parco di Casadonna, qualche commento con i miei compagni di viaggio Daniela e Stefano sull’esperienza fatta, su cosa avremo dovuto comprendere meglio di questo pranzo e su cosa invece è stato più diretto ed esplicito ai nostri palati. Forse un nostro errore, quello di mancare un po’ noi di “essenzialità”.
Menù Essenza 120,00
Abbinamento vino al calice 60,00
Reale
http://www.ristorantereale.it
Contrada Santa Liberata
67031 – Castel di Sangro (AQ)
Tel 0864 69382