Ci sono un paio di cose che ho imparato in questo mese di luglio, e riguardano la cottura del pesce e le griglie, tema molto caro a me in questa stagione.
– La prima è che il pesche fa scopa con il gusto del legno di cedro, intendo nelle cotture al barbecue, assolutamente pazzesco!
– La seconda riguarda la cottura delle vongole sulla griglia, invece che in padella, una banalità forse? Ebbene, in questo modo si ottengono delle vongole incredibili, praticamente in un nano-secondo lasciando evaporare il loro liquido invece di lasciarcele cuocere dentro.
Posso dire la verità? Due esperienze che hanno un po’ cambiato il mio modo di mangiare il pesce, per la loro semplicità e il valore aggiunto che danno al piatto con minimo sforzo. Oggi però ci soffermiamo sulla prima delle questioni.
Tra le altre sperimentazioni quindi ho provato, dopo il salmone, ad affrontare anche il tonno, ma questa volta ho utilizzato la carta barbecue, al cedro rosso. Si tratta di fogli di legno molto sottile in cui si avvolge, il pesce o gli ingredienti prescelti e si utilizza questa sorta di wrap per la cottura alla griglia. In commercio si può trovare anche l’ontano che va bene per il pesce o il ciliegio ma è più indicato alla carne in generale (di maiale in particolare).
Scoprire le sfumature dei legni di affumicatura nelle cotture al barbecue è particolarmente affascinante, per un appassionato intendo, magari per la maggior parte delle gente è pura follia, ma l’utilizzo di legni diversi davvero può fare la differenza.
La carta di legno serve ovviamente oltre a conferire l’aroma anche a proteggere il pesce dalla cottura veloce, il tonno è un pesce magro necessita di pochissima cottura.
Per cercare di comprendere bene l’utilizzo della carta di legno per barbecue, ho iniziato da una preparazione semplice che lasciasse il pesce più naturale possibile per capire quale ruolo giocassero l’aroma del legno e della brace. Nella sua semplicità il tonno è venuto squisito poche aggiunte che potrei suggerire per variare questa via versione è:
qualche tipo di rub messo a contatto col pesce prima della cottura, verdure a julienne da aggiungere al wrap, un battuto di aromi che possono essere olive e spezie o pesti vari.
Cosa occorre per preparare il tonno affumicato in carta di cedro
2 bistecche di tonno (circa 400 gr)
olio extravergine d’oliva fruttato delicato
sale
salsa olandese/maionese/limone facoltativi per accompagnare
carta di cedro rosso
Come preparare il tonno affumicato in carta di cedro
Mettere il acqua le tavolette di legno rosso e lo spago da cucina 20 minuti prima della preparazione.
Accedere la griglia aggiungendo i carboni solo su metà dispositivo lasciando una parte libera (zona di sicurezza).
Mentre i carboni di accendono tagliare le fette di tonno ottenendo dei lungi parallelepipedi. Massaggiare pesce con olio e salare, a questo punto si può aggiungere un mix di spezie a piacimento se lo si desidera.
Avvolgere ogni pezzetto di tonno in un foglio di legno e tagliare via l’eccedenza con un paio di forbici. Legale i wrap con lo spago.
Appena la griglia sarà funzionante cuocere direttamente sul fuoco il tonno.
Poco, pochissimo, giusto il tempo che la carta di legno inizi a prendere il colore scuro, girare il wrap da tutti i lati e servire subito.
Se lo si desidera si può servire con qualche salsa o semplicemente un poco di limone.