Buff, produzione propria

Quando dici, un format diverso dal solito ma un posto dove si sta bene.
Quando dici, l’ambiente è informale ma non si rinuncia all’eleganza nella presentazione dei piatti e soprattutto alla buona materia prima.
Quando dici ma che bella idea, ma perché non ci sono più realtà come questa?
Quando dici Calabria e davvero si sta parlando di una cosa ben fatta.
Sono andata da Buff, ed è stata una di quelle volte in cui mi sono trovata a dire tutto questo.

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L’idea che mi è piaciuta e che sta alla base di questo locale trasteverino, è semplicissima:
un’azienda situata nella piana di Sibari, con alle spalle il monte Pollino e di fonte il mar Ionio, alleva le bufale, coltiva la terra e fa tante interessanti materie prime, tutto questo arriva a Roma e diventa la proposta del locale in questione.
L’azienda si chiama Favella, il locale si chiama Buff.
Facile, facile.
Ma qui viene il bello. Tutti i giovanissimi ragazzi che tengono le redini di Buff, non vogliono proporre il classico ristorante dove si fa cucina calabrese, eh no, hanno un idea un pochino più ampia, vogliono creare una cucina moderna, dove sicuramente si parla di Calabria, ma i piatti devono essere originali, ben fatti e soprattutto, come ci spiega lo chef, Fabio Trovato insieme al gestore Franco Magliocchetti, possono sfruttare le più innovative tecniche di cottura per utilizzare al meglio la materia prima.

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Così nascono i piatti come: il brasato di bufalo al Vigna Savuco con purèe di patate allo zenzero e carota affumicata o anche la proposta più legata alla tradizione romana, quindi non si rinuncia all’amatriciana ma è arricchita da guanciale di suino nero calabrese oppure parlando di sud d’Italia: la genovese ma proposta con la carne di bufalo.

Durante la cena ho provato il loro tagliere che si compone di diversi formaggi di bufala, tutti molto gradevoli sono paste paste molli dalla breve stagionatura. Buoni anche tutti i sott’olio fatti anche questi dall’azienda quindi c’erano cipolla di Tropea, fondi di carciofini (zimurri), cime di rapa.

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Il piatto che secondo me vale tutta la cena invece è il loro risotto, fatto con riso di Sibari, per coloro i quali se lo stessero domandando la risposta è: sì, in Calabria di produce un ottimo riso, condito con crema di bufala, melanzane affumicate, mandorle tostate e pomodorini bruciati. Assolutamente non mescolare gli ingredienti! Va mangiato così per poter assaggiare ogni boccone con un gusto diverso.

Non sempre è possibile mangiare la carne di bufalo, non si trova così facilmente, quindi giustamente Buff fa di questo ingrediente il punto di forza (non a caso si è scelto proprio questo nome!). La carne servita qui è di bufali che sono nutriti solamente con il foraggio prodotto nell’azienda stessa, con il 100% di energie rinnovabili. E’ una carne molto magra, non ci sono infiltrazioni di grasso tra le fibre quindi con i pezzi più nobili si ottengono delle ottime tartare con quelli più poveri ma molto più saporiti si fanno gli stracotti (o la genovese appunto). Il brasato che ho assaggiato era ben fatto, tenero e con la salsa a base di Vigne Savuco, il vino di punta di Serracavallo a base Magliocco, stava benissimo.

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Gli agrumi calabresi non hanno bisogno di presentazioni immagino, quindi quando mi hanno proposto i clementini canditi con il cioccolato non ho saputo resistere. I frutti sono serviti con un piatto di fonduta al cioccolato fondente, non fatevi mancare i grissini per approfittarne!! ☺

E… la prossima volta che torno voglio provare gli hamburger (sempre di bufalo).
So già che mi verrà chiesto perciò rispondo in anticipo, riguardo al prezzo, siamo nella fascia del 40 euro circa per una cena completa vino escluso.

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Spesso e volentieri nel locale c’è musica dal vino, i gestori oltre a fare questa attività hanno tutti la vena artistica sanno cantare e recitare tra un piatto e l’altro potrebbe capitare di vederli anche esibire in qualche bella performance live, spizzatvi la pagina facebook!

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Via di S. Francesco a Ripa, 141, 00153 Roma
Telefono: 06 581 9667
Sempre aperto dalle 7 del mattino a mezzanotte.

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