E’ passato qualche tempo dall’ultima preparazione in cui mi sono decisa ad accendere il barbecue per cucinare. D’altronde come si fa a non approfittare di alcune belle giornate di ottobre in cui non si muore di caldo e ancora si è accarezzati da un tiepido sole?
Roma è meravigliosa di questi tempi, d’altronde le ottobrate romane sono famose per il clima meraviglioso che regalano.
Ma veniamo al piattino di cui vorrei parlare oggi, finalmente mi sono cimentata con un tipo di carne, che oltre a piacermi particolarmente, volevo anche abbinare con qualcosa che sapesse renderla ancora più appetitosa di quello che già è di per se. L’abbinamento volevo farlo con qualche bell’ingrediente autunnale, quindi il contorno sarebbe stato sicuramente di funghi, poi mi sono capitati dei bei porcini e ho deciso che avrei cotto alla griglia anche quelli, a questo punto serviva solo un gusto acido per accompagnare la tendenza dolce della carne di anatra ed è stato facile trovare tra gli ingredienti autunnali qualche bel melograno pronto per essere sgranato.
Così quindi è stato, armata di tutti gli ingredienti necessari procedo con il primo step della preparazione: l’affumicatura dell’anatra. Per farlo serve giusto un chuck di noce pecan e aver stabilizzato il barbecue alla giusta temperatura, settato a 110° C si può iniziare.
Come primo esperimento che riguarda l’anatra ho deciso di non procedere alla marinatura della carne, mi interessava di più abbinare ingredienti dopo quindi oltre all’affumicatura non ho voluto aggiunge nulla alla carne, incluso rub o altre spezie.
PETTO D’ANATRA AFFUMICATO CON SALSA AL MELOGRANO E FUNGHI PORCINI
1 petto d’anatra
sale maldon
olio extravergine d’oliva fruttato delicato
qualche fogliolina di origano fresco
timo fresco
Per il contorno:
4 funghi porcini
1 cucchiaio di pesto
Per la salsa:
1 melograno grande
1 cucchiaio di zucchero
mezzo cucchiaino di maizena
1 pizzico di sale
Togliere dal frigo il petto d’anatra.
Tamponarlo con carta assorbente e lasciarlo un pochino a temperatura ambiente prima di metterlo in cottura.
Stabilizzare il barbecue a 110° disponendo la brace solo su metà del dispositivo.
Aggiungere il legno per l’affumicatura sopra alla brace.
Tagliare delicatamente la pelle del petto d’anatra facendo una leggera quadrettatura e massaggiare la carne con poco olio prima di metterla sulla griglia per la cottura indiretta. Sistemare il petto d’anatra dal lato della pelle, mettere la sonda, chiudere il barbecue.
Ne frattempo sgranare il melograno.
Tenere da parte qualche chicco per la guarnizione del piatto, la restante parte metterli in un pentolino, farli cuocere un poco e poi passare tutto con un passaverdure in modo da ottenere solo il succo. Aggiungere un cucchiaio di zucchero raso e continuare la cottura, aggiungere mezzo cucchiaino di maizena e con un frusta mescolare per eliminare i grumi. Cuocere e far addensare il necessario, assaggiare dopo aver aggiunto anche un pizzico di sale.
A questo punto controllare che la temperatura dell’anatra abbia raggiunto i 68° al cuore. Aggiungere il sale e avvolgerla in carta stagnola e lasciarla riposare un pochino, bastano 10 minuti circa.
Nel frattempo affettare e grigliate i porcini qualche istante sulla fiamma diretta.
A questo punto, tagliare la carne a fette.
Disporre un cucchiaio di salsa al melograno sul piatto e adagiare sopra le fette di carne. Aggiungere timo e origano insieme a qualche granello di sale maldon sulle fette d’anatra.
Condire i porcini con olio, sale e qualche goccia di pesto al basilico.
Guarnire il piatto e servire.