Sul tema Halloween, mi sono già pronunciata, più e più volte. Però quando ho visto, al mercato della campagna amica, su quel banco fare capolino questi fagiolini neri, anzi a me sembravano viola, ho pensato che qualche strega c’avesse messo il suo zampino.
Invece la ragazza del banco mi spiega che sono un antica varietà di fagiolini e che, come hot wheels nell’acqua cambiano colore tornando magicamente verdi…
Bè, io questa stregoneria di certo non me la potevo perdere!
“Che me ne da una mezza busta perfavore!?”
Per i fagiolini magici serve un condimento che lo sia altettanto, sia chiaro olio (se poi è quello nuovo!) e sale è perfetto ma volete mettere mettere usare la lecitina per un condimento melecolare?!
Vi ricordate la base di lecitina? Ok, era quella che avevamo utilizzato qui, per la maionese molecolare.
In realtà tutta la preparazione della puntata precedente serve pari pari per questa salsa di oggi.
Vi serve un ripasso per la base di lecitina? Allora:
125 ml di acqua con 40 gr di lecitina. Aggiungere l’acqua calda, alla lecitina granulare, sciogliere, e montare con il frullatore ad immersione.
Bene adesso siete pronti per passare alla ricetta.
FAGIOLINI NERI CON SALSA TONNATA MOLECOLARE E NOCCIOLE
100 gr di fagiolini neri
6 gr di olio evo
15 gr di cipolle
40 gr di carote
10 gr di sedano
4 dl di vino
150 gr di tonno naturale
10 gr di capperi
3 acciughe
75 gr di base di lecitina (lecitina e acqua)
granella di nocciole
germogli di alpha alpha
Lessare i fagiolini in acqua calda o in alternativa cuocerli al vapore.
Aggiungere alla base di lecitina i capperi e le alici continuando a montare.
In una padella scaldare il tonno, con tutti gli odori, carota sedano e cipolla sminuzzati, coprire con il vino e cuocere. Passare tutto al setaccio e aggiungere questo condimento alla salsa base di lecitina.
La bellezza di questa salsa è sicuramente il fatto che è più leggera della salsa tonnata originale (fatta con la maionese) e si può servire calda.
Condire i fagiolini con la salsa aggiungere le nocciole tritate e i germogli di alpha alpha per guarnire.
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