Oggi per il nostro appuntamento con le ricette con quei formaggi particolari, speciali, quelli di cui vale la pena in parlare, abbiamo un illustre ospite: il Conciato Romano.
– Sig. Conciato Romano può salutare il suo pubblico?
(Saluti e scroscio di applausi)
– Cosa ci vuole dire sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo?
Bè si, sono d’accordo con lei, vantaggi per l’ambiente, per la società e per la salute.
“Oltre a sostenere delle piccole realtà produttive strategiche dal punto di vista ambientale, culturale e del presidio del territorio – aiuta a mantenersi in buona salute, godendo del piacere di prodotti superiori anche dal punto di vista organolettico.” (Da Quale formaggio)
– Sig. Conciato Romano, sono proprio felice che ce lo abbia detto lei perché io con questa rubrica ormai è più di un anno che lo ripeto! Pensa che i consumatori ormai lo abbiano capito? Che sappiano apprezzare un formaggio a latte crudo rispetto a quelli a latte pastorizzato?
Ancora no vero?
Se mi trovassi un giorno a parlare con un formaggio come il conciato, probabilmente è questo che mi direbbe. Un formaggio che per lunghi anni è stato abbandonato e prodotto solo da piccolissime realtà che oggi, grazie anche al titolo di presidio slowfood, è stato riscoperto e apprezzato. La produzione di Conciato era nota anche ai tempi dei romani (ne parla Marziale). Era un formaggio ottenuto rompendo a mano la cagliata, modellato e salato a secco e successivamente sottoposto alla concia e alla stagionatura in orci di terracotta. In poche parole, tra quello che avveniva al tempo dei romani e quello che accade oggi non ci sono differenze sostanziali.
LA PRODUZIONE:
A tal proposito mi piace riportare una frase scritta dal suo produttore: “Vorremmo raccontare il Conciato Romano ma non è facile farne una semplice descrizione in quanto non è solo un formaggio ma una vera esperienza antropologica. E’ quell’insieme di sensazioni che investe il palato, travolge i sensi, rievoca trascorsi imprimendo il ricordo.” Le Campestre.
In effetti un produttore che usa anfore di creta, sceglie lunghe stagionature, lava a mano tutte le forme rappresenta, un eccezione e una piccola realtà da proteggere e tutelare.
Sul sito de “Le Campestre” ci dicono anche che l’origine del Conciato non risalirebbe ai romani bensì ad epoche precedenti, addirittura alla civiltà sannita. Per produrlo, viene utilizzato latte crudo di pecora, di capra e di mucca. La coagulazione è presamica con caglio di capretto.
CARATTERISTICHE:
Stagionatura: 8 mesi
Diametro: 6-8 cm
Scalzo: 5-6 cm
Peso: 100-180 gr
Produttore: Azienda Agrituristica Le Campestre – Castel di Sasso (CE)
DEGUSTAZIONE:
Il Conciato Romano è un formaggio che ha una notevole persistenza sia al gusto che all’olfatto, assaggiandolo tende anche al piccante (in base alla stagionatura) più indicato alla grattuggia e ad essere assaggiato in piccole scaglie. L’abbinamento con il vino non è facile in questo caso, un rosso molto morbido potrebbe andare, ma il carattere del fomaggio potrebbe comunque prevalere, forse è più consigliabile un vino dolce, magari proprio della zona: Colle Palladino di Castelvetere, potrebbe essere un idea.
Per questo nell’abbinamento con un piatto ho pensato che smorzare il suo gusto deciso con ingredienti a tendenza dolce avrebbe giovato, vi lascio quindi alla ricetta di Quale formaggio.