Cacioricette: Tiu Ettori semi stagionato

Pensavo, ho un bell’atlante dei formaggi a casa: I formaggi italiani mi piace sfogliarlo e imparare nomi e caratteristiche dei prodotti che compro e che assaggio. Nonostante l’atlante ne comprenda molti, credo sia impossibile fare una mappatura completa di tutti tutti i prodotti che esistono nel nostro paese. Sono un’infinità, e spesso alcuni raggiungono picchi di vera eccellenza, sia per la qualità della razza di animali che produce il latte (meno ne producono più è buono in genere), sia per come questi son allevati e nutriti (se sono al pascolo si raggiungono le eccellenze!).
Non è per niente facile orientarsi, se non si conosce il produttore, se non si indaga in maniera specifica sulla provenienza del latte e sulla bontà della realizzazione.

Sono fortunata a poter collaborare con Quale formaggio, in questa rubrica, perché qui si parla di tante belle cose come della superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali da pascolo , si parla di resistenza casearia e di tutta una filosofia che condivido fino in fondo.

Adesso però, passerei a presentarvi l’ospite di oggi.

NOME:

Tiu Ettori semistagionato

CARATTERISTICHE:

Tipologia: formaggio a pasta semicotta
Latte: latte intero, prodotto da pecore di razza sarda allevate al pascolo
Forma: cilindrica, diametro di 15-20 cm, scalzo (convesso) di 12-16 cm e peso di circa 3.5 kg
Crosta: liscia e di colore paglierino più o meno intenso, per via della cappatura effettuata con oli vegetali
Pasta: bianca, morbida ed elastica
Stagionatura: 180 giorni
Azienda: Monzitta Fiori

PRODUZIONE:

Il latte del pecorino Tiu Ettori semistagionato, non è trattato termicamente, questa tipologia di lavorazione dà un formaggio che si definisce a pasta “semicotta”. Il latte crudo mantiene intatta tutta la sua flora batterica.
Il latte munto la sera viene versato in un tank refrigerato e il giorno seguente, unito a quello della mungitura mattutina, viene portato alla temperatura di 38/39°. Dopo aver aggiunto il caglio di vitello, si attende la formazione della cagliata, quindi questa, viene rotta alla dimensione del chicco di mais.

La massa casearia viene portata alla temperatura di 41/42°, quindi semicotta, questo processo consente ai batteri mesofili, già presenti nel latte, di lavorare (come mi spiega Antonio, il produttore).

La temperatura più alta di cottura e la cagliata rotta più finemente danno un formaggio più adatto ad essere stagionato.

Un volta trasferita la cagliata nelle fascere, la pasta acidifica e si arriva al ph di 5.2.
Dopo si procede alla salamoia e alla stagionatura, dove il formaggio viene unto di olio vegetale e rigirato.

DEGUSTAZIONE:

E’ un formaggio da tavola che viene consumato fresco, dal gusto dolce e leggermente acidulo.
Sta benissimo con le fave e con il pane casereccio, io amo mangiarlo con quello sciapo, ma anche a fette sottili su pane carasau.
Abbinato a olio extravergine abbastanza intenso anche con una certo amaro e piccante, sta benissimo.
Invece per il vino va bene un Cannonau un pochino invecchiato, non eccessivamente tannico, o un Carignano del Sulcis rosso.

La ricetta di oggi su : Quale Formaggio, e il Tiu Ettori su: Mercato del formaggio

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