Ovvero: come saltare dal Giappone a Comacchio passando per un ingrediente: l’anguilla.
Succede.
Anche questo.
Ripensavo ad uno dei pezzettini di sushi più saporiti che ho assaggiato in vita mia e in effetti, sono stati proprio, i nigiri con l’aringa. In Giappone viene cotta alla griglia e laccata con una salsa semidolce per poi essere servita sul riso.
A Comacchio invece, l’anguilla viene affumicata su degli spiedi e messa in conserva con una marinatura a base di aceto, che consente all’alimento di essere preservato in latte, come per il tonno. L’anguilla in questa zona d’Italia, viene poi consumata con l’aggiunta di salsa al pomodoro e accompagnata da polenta grigliata.
Due modi abbastanza lontani di approcciarsi ad un ingrediente dal gusto non facile.
Se la domanda che state per fare è “ma dove hai trovato l’anguilla a Roma?” vi rispondo subito, a Roma, non saprei, la mia viene da qui. Ho avuto modo di parlare con i produttori e capire quanto è difficile e lungo produrre queste anguille marinate delle Valli di Comacchio, sono animali che hanno 7-10 anni di vita e dal mar dei Sargassi raggiungono Comaccio dove crescono e ingrassano il necessario per poi riprodursi. In questa fase vengono pescate perché la loro carne risulta di migliore qualità.
Perciò è facile capire come, ispirata dalla bella storia della affumicatura sugli spiedi e della ricetta segreta dalla marinatura con aceto e alloro, raccontata dai produttori mi sono rapidamente convita ad acquistare un ingrediente che nella vita mai avrei pensato di utilizzare… E invece. Ecco la mia idea:
CARBONARA CON ANGUILLA E PERE CARAMELLATE
200 gr di spaghettoni
1 uovo e 1 tuorlo
150 gr di anguilla affumicata
100 gr di parmigiano
2 piccole pere
20 gr di burro
1 cucchiaio raso di zucchero
sale
poco prezzemolo (io ho aggiunto solo i gambi)
Togliere l’anguilla dal liquido di conserva e lasciarla scolare una buona mezz’ora.
Mettere l’acqua salata per la pasta a bollire, intanto sbattere le uova con il parmigiano grattato e tagliare le pere in un piccola dadolata.
Scaldare un padella con 20 gr di burro aggiungere i dadini di pera e aggiungere anche lo zucchero.
Cuocere le pere saltandole a fiamma vivace fino a che non saranno ricoperte di una sottile patina dorata.
Tagliare l’anguilla a cubetti, tenerne da parte solo alcuni da mettere sopra la restante parte aggiungerla alla crema di uova e parmigiano.
A questo punto cuocere la pasta e scolarla al dente dentro una ciotola, aggiungere il condimento di uova, mescolare velocemente, quanto basta perché tutta la salsa si amalgami bene. Aggiungere anche la pera caramellata.
Servire la carbonara e aggiungere i cubetti di anguilla tenuti da parte e il prezzemolo spezzettato.