Ammetto che questi sono stati i primi flan della mia vita, sono quasi fratellini dei soufflè, preparazione in cui mi ero già cimentata. Credo che le ricette dei flan diano meno problemi alla fine dei conti, perchè non si afflosciano e si corrono meno rischi di sbagliare. Se qualche gurmè esperto leggesse che sto paragonando dei flan a dei soufflè probabilmente si indignerebbe. Ma nella realtà tutta questa differenza sta solo nel fatto di montare o meno gli albumi a quanto pare. Adesso la domanda da un milione di dollari: la differenza tra flan e sformato invece quale sarebbe? Chiedo a voi che sicuramente siete più esperte.
La ricetta l’ho pescata su un libretto di sale e pepe dedicato alle “fave, piselli e asparagi” a dire il vero era realizzata con gli asparagi ma io ho voluto sostituirli con le fave. Gli stampini che ho utilizzato sono quelli da babà, acquistati da Tervi (Via della Ferratella in Laterano, 1 RM). La preparazione è un pochino laboriosa, ma il risultato ripaga sicuramente, con queste dosi realizzate circa 10 piccoli flan, vanno serviti due a porzione.
PICCOLI FLAN FAVE E CAROTE
200 gr di fave già sgranate
200 gr di carote
2 uova
2 albumi
20 gr di pecorino romano grattugiato
30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
sale
sale
per la besciamella:
4 dl di latte
1 foglia di allorao
60 gr di farina
noce moscata
sale
pepe
burro per gli stampini
Preparare la besciamella portando ad ebollizione il latte con l’alloro. Spegnere lasciar riposare 5 minuti e versarlo a filo in una casseruola con dentro la farina. Utilizzate un colino per versarlo sulla farina così eliminate anche l’alloro oltre alla patina di latte che si è rappresa. Mescolare con un frusta per non far formare grumi. Rimettere sul fuoco cuocere per altri 5 minuti salando e incorporando la noce moscata.
Pulire le fave dalla loro pellicina esterna dopo averle sgrante, sara necessario cuocerle 5 minuti in acqua bollente e poi scolarle in acqua gelida perchè premendole esca fuori solo il cuore.
Procedere anche alla pulizia della carote pelatele tagliatele a rondelle e cuocerle al vapore per circa 10 minuti, devono essere tenere.
Frullare separatamente le due verdure e ad ogni passato aggiungere 1 uovo e un albume, il pecorino con le fave e il parmigiano nella carote rispettando le dosi indicate. Aggiungere la besciamella, metà per ogni verdura e riempire gli stampini imburrati con le creme, alternando i colori.
Cuocere i flan a bagnomaria per circa un 1 ora (forno statico) nella scanalatura centrale del forno.
Prima di sformarli lasciarli intiepidire un poco ed estrarli dagli stampini, guarnendoli con fave e carote.
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