Helsinki, le bacche e Olo

 

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Sono atterrata ad Helsinki un pomeriggio di inizio settembre.
L’aereo girando nel cielo sopra alla città libera da nuvole per raggiungere la corretta posizione di atterraggio, mi ha consentito di distinguere nettamente quel mare che contorna la città, visto controluce l’acqua si tingeva di un color oro intenso in contrasto con il verde scuro e chiaro del terreno che lo circondava. Qualche bianca nuvoletta rompeva la monotonia del territorio, piatto, e coperto di alberi enormi appena fuori dal centro abitato.

E’ la mia seconda visita nei paesi scandinavi, la prima in Finlandia e tra me e me già penso a completare la triade delle capitali, con Stoccolma.
Dall’aeroporto si raggiunge la città con mezz’ora di treno e si arriva alla stazione centrale, per il resto la città si visita a piedi, il centro non è poi così grande e, ad eccezione di qualche isolotto nella baia che si può visitare in barca, oltre alle mie gambe non ho utilizzato altri mezzi.

Porto ed Esplanadi sono il cuore pulsante della città, dove sono collocati il maggior numero di ristoranti e caffè di moda. Qui si trova anche uno dei mercati, che in estate è all’aperto, proprio davanti ai moli di imbarco dove è possibile prendere i traghetti per Suomenlinna (consigliatissima nelle belle giornate).
Oltre a questo, un paio di bei musei meritano la visita. Io ho girato per il Kiasma (arte contemporanea) e l’Ateneum (collezione finlandese) il secondo più ricco di opere e interessante, propone esposizioni temporanee e permanenti in cui è possibile ammirare anche opere di Munch, Cezanne e Van Gogh oltre che tante opere Finlandesi.

 

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Ovviamente non mi sono limitata ad esplorare il territorio ma anche l’offerta gastronomica della città.
Basta fare un giro di poche ore per Helsinki per imbattersi subito in qualche piccolo banco che vende piccoli frutti rossi e bacche, molte delle quali a me totalmente sconosciute.
Ho scoperto le clouberry (camemoro), sono piccole more di color arancione e asprigne, infatti vengono usate prevalentemente per farci marmellate. Per esempio al ristorante Lappi, le ho mangiate con un dessert che si componeva di formaggio caldo, cannella, panna e questa marmellata.
Ho mangiato anche le lingonberry (mirtillo rosso) ormai noto anche da noi, per via di quello in vendita da Ikea, viene usato per accompagnare le carni ad esempio la renna e l’alce sempre sotto forma di marmellata.

 

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La Finlandia poi è il paradiso dei tuberi. Patate? Ne esistono un infinità di tipologie, ma quello è il meno. Rape e barbabietole, sedani rapa e le più variopinte carote compaiono sui banchi del mercato di Hakaniemi, insieme mille e mille tipologie di salmoni e aringhe. All’interno dei mercati di solito è possibile mangiare e assaggiare tutto. Hakaniemi per esempio è un mercato dove si vende di tutto e ci sono paio di banchi che hanno zuppe pronte, oppure alcuni consentono di comprare le varie tipologie di salmone affumicato, marinato e speziato in vario modo e di degustarli nel tavoli che mettono a disposizione. Ho assaggiato una zuppa squisita di rape rosse, salmone e panna acida con tanto aneto che mi ha fatto impazzire.

Più turistico invece è il mercato che si trova al porto, che non è solo alimentare ma vende anche svariati souvenir, alcuni banchi hanno delle piastre su cui cuociono salmone, patate e altro pesce. E’ possibile acquistarlo e consumarlo sui tavolo il sole guardando le barche del porto, sicuramente un modo abbastanza economico per pranzare.
A pochi passi c’è la struttura del vecchio mercato, anche qui, zuppe, pane di segale con burro aromatizzato all’aglio, salmone e pepe rosa, la fanno da padroni.

 

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Helsinki, conta ben 5 ristoranti stellati michelin. Ho voluto fare l’esperienza di provarne uno e tra i tanti ho scelto Olo, affacciato sulla piazza del mercato davanti al porto, Olo è stata una vera e propria esperienza alla scoperta della cucina Finlandese. Prodotti del territorio magistralmente valorizzati e grandissimo rispetto dell’ingrediente.

Entrando in questo locale ci si avvia lungo un corridoio dove si lascino le giacche e si accede alla sala. Quando si dice stile nordico, minimale e essenziale adesso capisco a cosa ci si riferisce: cucina a vista, tavoli bianchi, tappeti bianchi alle pareti runner chiari sui tavoli. E’ un locale che sembrerebbe un pochino anonimo, non particolarmente elegante, il tutto però consente al cliente di sentirsi subito a suo agio in un ambiente per nulla ingessato.
Subito ci viene detto di non toccare la cocotte piena di impasto che è sul tavolo, infatti la cameriera spiega che quello è il nostro pane sta finendo di lievitare dopo verrà cotto.

Do’ uno sguardo al menù, minimale anche quello. Non c’è scritto niente se non il titolo del menù: The Journey.
Non so quante portate, non posso leggere i nomi dei piatti, ci viene chiesto solo se abbiamo qualche allergia.
L’unica cosa ben specificata è la provenienza di alcuni ingredienti (ecco quindi il suggerimento su cosa aspettarsi!) viene riportato che:
“Erbe e fiori provengono da Långötorp garden.
Scampi e fegato di pollo dalla Norvegia, il farro biologico da Malmgård, lucioperca (che è un pesce d’acqua dolce) da Pellinki, cavolfiore e rape da Lindroth garden, il maccarello dalla Svezia, manzo da Oripaa, Linfa di betualla da Purmo, punghi porcini finlandesi e ginepro da Kivenlahti.”
Oltre a questo c’è scritto che il menù cambia stagionalmente, insieme a qualche frase ad effetto sull’amore che mettono nel loro lavoro, il tutto firmato dallo chef Jari Vesivalo.

 

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Niente posate con l’antipasto tutto rigorosamente con le mani. Le microscopiche rape bianche sono accompagnate da estratto di pomodoro e sedano. I bon bon al cioccolato bianco, nascondono fegatini di pollo e sono arricchiti di mirtilli rossi disidratati.
Non poteva mancare il salmone servito sotto forma di mousse con rosso d’uovo grattato sopra da mangiare con delle cialde al segale soffiata che si sciolgono in bocca. L’inizio (e soprattutto il fegato) mi rende entusiasta.

 

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Le portate seguono e assaggio gli scampi con nasturzi, erbe e farro soffiato, sono accompagnati da una salsa che non ho distinto bene, ma erano carnosi e cotti al punto giusto da mantenere un ottima consistenza.
La crema che viene servita in seguito è umami allo stato puro! Sotto una coltre spumosa e chiara di patata con quinoa, c’è un brodo di funghi e i funghi stessi, il sapore di porcino invade la bocca con una sferzata sia sapida che incredibilmente gustosa, le papille gustative vanno in fibrillazione e richiamano il secondo cucchiaio.

 

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Credo di non aver mai mangiato il lucioperca, ad ogni modo l’ho assaggiato qui proposto sotto forma di carpaccio, sotto il pesce un caviale molto fresco fatto di sedano e cetriolo, per inserire in questo piatto una parte croccante, ci viene spiegato sono state utilizzate le squame dello stesso pesce infatti sotto i denti creavano un piacevole effetto.

 

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Il piatto nella foto qui sopra a destra è composto da cavolfiore, erbe e pelle di pollo soffiata. Il cavolfiore viene cotto “deep fried” il tutto è accompagnato da un mix di erbe dai mille sapori e la parte croccante data dalla pelle di pollo, la salsa è a base sempre di cavolfiore. Sembrerebbe un piatto all’apparenza semplice e quasi “non cucinato” ma anche questo era entusiasmante, il sapore di cavolfiore era intenso e concentrato da una salsa che accompagnava e rendeva il tutto non banale, interessante. Un viaggio anche questo.
A seguire, il piatto che a mio parere da solo avrebbe valso la visita in questo locale. Intanto sulla tovaglia viene appoggiato un foglio di carta forno stropicciato e un tocco di burro morbido salato, lo guardo perplessa, senza capire. Finalmente arriva il pane che ci avevano portato via dal tavolo per cuocerlo e servirlo caldo. Con il burro e il pane ci viene servita una zuppa di aglio bianco e nero.
Il gioco era spalmare i pezzi di pane con burro e affondarlo nella zuppa di aglio calda. Ebbene, nella sua incredibile semplicità devo dire che è stata un esperienza quasi mistica. Sicuramente un tipo di pietanza che non siamo abituati a mangiare nel nostro paese, ma la cosa incredibile era proprio il sapore di quel burro, lì bisogna fare i complimenti non allo chef ma al produttore dell’ottima materia prima.

 

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Segue un piatto di pesce e due di carne, il primo è a base di maccarello, il gusto del pesce di questo piatto è molto intenso, ci sono delle ostriche, c’è della rapa bianca, profumo intenso di mare e scogli e la cottura del maccarello è impeccabile.
La portata successiva è stata la tartare (in alto a sinistra). Da italiana ammetto che quando l’ho visto ho pensato subito “ah ecco finalmente ci hanno portato il primo! Un raviolo!” ovviamente la sfoglia gialla non era affatto pasta, ma era solo uovo. Un velo di uovo dalla consistenza insolita su una tartare di carne con semi di papavero e fiori eduli.
Ormai ero davvero sazia quando arriva l’ultima portata sono “sweetbread” ebbene si, una romana che va a Helsinki e mangiare le animelle direte voi!? 🙂 cose che capitano. anche questo piatto è ben eseguito, cotture e consistenze delle cime di rape e delle erbette creano il giusto contrasto, l’animella buona la salsa appena troppo saporita per i miei gusti.

 

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Predessert e dessert, anche qui non si risparmiano effetti speciali.
Il predessert richiama una passeggiata nel sottobosco: sopra ad una salsa di mirtilli rossi è servito il gelato ai funghi, il crumble e un disco sempre ai mirtilli rossi ma di un altra consistenza (come se fosse una meringa ghiacciata) all’assaggio non risulta essere dolce al palato. Il gelato ai funghi non ha zucchero in bocca resta come un gusto terroso che si alterna all’acidità e la dolcezza naturale dei lingonberry il crumble fa davvero sembrare che tutto sia impastato di terriccio.

Chiude uno splendido dessert al ginepro fatto di salsa, gelato, biscotto alla mandorla e fiori, anche questo più che estremamente dolce lascia la bocca molto pulita rinfrescata… direi rinfrancata.

La “scatola” finale (che sostituisce la piccola pasticceria) simula un nido, l’impressione è che le uova si stiano schiudendo e c’è un lollipop attaccato ai piccoli rami, fatto di gelato al suo interno, il gusto è intensissimo di uovo, la copertura è di cioccolato bianco. Un finale metaforico che richiama la nuova nascita e che regala una piccola coccola finale, un sorriso e la certezza di aver fatto un esperienza che è impossibile dimenticare perché ha toccato i tasti giusti, quelli delle emozioni.

Per dovere di cronaca il prezzo è 109 € per il menù the journey, che sono 10 portate più i 3 dessert, abbinato a 3 calici di vino (da 39 a 63 €) e l’acqua microfiltrata illimitata viene 4 euro a persona.

L’esperienza presso Olo, mi fa desiderare di tornare un’altra volta per provare la cucina più invernale, lo stesso ho pensato passeggiando per Helsinki, quando sfruttando la fortuna di aver delle belle giornate di sole, mi chiedevo come sarebbero state: le strade, la vita e quel mare, in inverno con tanto ghiaccio e neve.
Probabilmente sarebbe un esperienza totalmente diversa rispetto a questa città, lo stesso anche in questo locale.

OLO RAVINTOLA
Pohjoisesplanadi 5, 00170 Helsinki, Finlandia
Prenotazioni
Chiuso domenica e lunedì
+358 10 320 6250

LAPPI
Tipico ristorante lappone, famoso anche per la visita di Anthony Bourdain, si può mangiare alce, renna e prodotti tipici della Scandinavia. E’ un po’ turistico.
Annankatu 22, 00100 Helsinki, Finlandia
Prenotazioni
Chiuso Domenica
+358 9 645 550

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