Kitty's Kitchen

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La PIZZA secondo Gabriele Bonci

pizza

Sempre ospite del Tricolore, sempre un vero maestro nell’arte di far pane e pizza: Gabriele Bonci, ad insegnarmi i trucchetti del mestiere.
Lo so che non ha bisogno di presentazioni per molti, ma per chi non lo conscesse quando si parla di lui si dice:

michelangelo dei pizzaioli (vogue)
boncitudine estrema! :)
e… bonci bonci bo bo bo

E in pieno fomento pizzaiolo anche io mi sento molto preda di questa boncitudine, che da assuefazione (vero!).
Ieri sera si è parlato di farine, di manualità e di lievitazione, le farine che usa Gabriele sono solo quelle rimacinate a pietra a quanto pare la farina che si usa di solito per la pizza è la 0 o la 1 (la buratto), anche le integrali però vanno bene.

impasti

Qualche appunto preso ieri sera alla prima lezione di pizza:

LA PIZZA CON LIEVITO SECCO

1 kg di farina (800 gr ’00′ e 200 gr di farro)
800 gr di acqua
2 cucchiai di olio
7 gr di lievito secco
20 gr di sale

Per la realizzazione seguire questo filmato: qui
Mescolare in una terrina farina e iniziare aggiungendo circa 300 gr di acqua, mescolare con un cucchiaio, aggiungere altra acqua fino a che l’impasto non sarà davvero molto molle, Gabriele spiega che si può arrivare ad aggiungere anche il 100% di acqua. Aggiungere olio e sale. A questo punto spolverare il piano di farina e piegare l’impasto a metà su se stesso chiuderlo, rimettere il tutto nella terrina. Aspettare 10 minuti e ripete l’operazione, fare di nuovo le pieghe e aspettare ancora 10 minuti, fare questo procedimento 3 volte fino a che nell’impasto cominciano a fornarsi dei legami solidi di glutine e il tutto diventerà più compatto.

Lasciar lievitare il frigorifero 24 ore e il giorno successivo stendere delicatamente lìimpasto schiacciandolo il meno possibile e rivoltandolo in una teglia unta. Cuocere la pizza a 230° nel forno di casa, se è a gas è meglio, per circa 30 minuti. Una teglia dovrà contenere circa 400 gr di impasto.

pizzamix

La pizza è venuta ottima grazie anche all’utilizzo della mozzarella di DoL (presente a fine lezione) e dellla farina del Mulino Marino, Fulvio ha assistito all’intera lezione parlandoci dei suoi prodotti e dando qualche buon consiglio.

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50 commenti

  • Federica · 21 gennaio 2011 alle 08:11

    Più che assuefazione a me questa “boncitudine” sta mettendo fame!!!!!!!!!! Non scollo gli occhi dalla foto di quel trancio di pizza godurioso!
    bacioni, buon we

  • Veru · 21 gennaio 2011 alle 09:00

    Dio che invidia:( E ho visto che sono tutti pieni i prossimi corsi quindi se ci scappa una mia discesa in Italia nei prossimi mesi non posso neanche prenotarmi :( Me molto triste…

  • Genny · 21 gennaio 2011 alle 09:14

    Invidia moltissima.pero’.con il lievito a me viene trenta volte meglio che con la pm…perche’?

  • Your Noise · 21 gennaio 2011 alle 09:35

    Bonci è uno dei pochi attori culinari che partecipano al palinsesto che apprezzo davvero… forse perchè cucina pizze e focacce? ;) La voglia adesso è venuta anche a me, sebbene questa settimana abbia mangiato pizza 4 giorni su 5…

  • Tweets that mention La PIZZA secondo Gabriele Bonci · Kitty's Kitchen -- Topsy.com · 21 gennaio 2011 alle 09:48

    [...] This post was mentioned on Twitter by Lucia Galasso, Elisakitty's Kitchen. Elisakitty's Kitchen said: La PIZZA secondo Gabriele Bonci: Sempre ospite del Tricolore, sempre un vero maestro nell’arte di far pane e piz… http://bit.ly/eBjqeR [...]

  • Stefania · 21 gennaio 2011 alle 10:24

    Oh grazie prendo volentieri questa bella ricetta, questa pizza dalle foto è gustosa ..assai !! ciao felice giorno

  • Juls @ Juls' Kitchen · 21 gennaio 2011 alle 10:44

    vado a letto pensando a quella foto e mi sveglio pensando a questa foto, insomma, son famelica da ieri!
    che bella esperienza! grandi!

  • Katie Parla · 21 gennaio 2011 alle 10:46

    Ciao! Che bel post! Grazie di aver pubblicato la ricetta. A stasera:)

  • francesca · 21 gennaio 2011 alle 11:24

    I love this man

  • Reb · 21 gennaio 2011 alle 12:05

    Meraviglia di alveolatura, ed eccellenti le farine Marino! Brava brava

  • meggy · 21 gennaio 2011 alle 12:17

    Sto andando in brodo di giuggiole.
    La pizza.
    E che pizza!
    Quella di Bonci!
    Spero tu riesca a sentire la mia “invidia” (buona eh!) fino a là, perchè il mio sogno è di addentare una di quelle fette … l’ipersalivazione mi costringe a placare la fame con un pidocchioso cracker..sigh!
    Bacioni e buon we

  • Cey · 21 gennaio 2011 alle 12:51

    Quanto è bella, mi commuove *_* tra l’altro l’ho sempre fatta con la farina buratto ma mai mista al farro, la prossima volta provo!

  • Alice · 21 gennaio 2011 alle 12:59

    sto ufficialmente per svenire.

  • imma · 21 gennaio 2011 alle 13:34

    bisognerebbe fargli una statua a quest’uomo per quanto è bravo e tu che sei andata al corso……invidiaaaaaaaaa:-).
    cmq grazie per la ricetta mi metterò subito all’opera!!!bacioni imma

  • kristel · 21 gennaio 2011 alle 13:41

    Non puoi farmi vedere queste cose a quest’ora, c’ho nà fameee!!! Ne voglio una cosi buona anche io. Buon week-end cara!

  • Saretta · 21 gennaio 2011 alle 13:41

    oddio che emraviglia!!!!Quekka crosta croccante e quell’impasto alveolato…ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

  • Elisa · 21 gennaio 2011 alle 13:42

    @Fede: ti assicuro che ho una fameeee anche io! :)

    @Veru: scrivigli comunque alle ragazze di Tricolore loro ti mettono in lista!

    @Genny: Io nemmeno sono ferrata con il lievito madre,probabilmente ci vuole molto più occhio e tecnica quindi alla fine è più difficile. Però perchè poi dover per forza usare sto lievito naturale?

    @noise: Pizza addicted! :)
    Io Bonci lo adoro e vederlo all’opera LIVE è favoloso!

    @stefania: E di che! Se la provi non dimerticarti di farmi sapere!

    @Juls: DAI addirittura! Allora ti sto bombardando proprio il cervello eh?!? Hihihi!

    @Katie: EHi grazie! Ho visto le tue foto in giro bellissime! :)

    @francesca: AHAHH! :)

    @Reb: Grazie grazie! Ma bravo per ora glielo dobbiamo dire a lui.

    @meggy: no dai! Vieni presto a Roma che andiamo insieme a prendere la pizza da lui!

    @Cey: prova lui dice che mescola sempre con della farina integrale

    @Alice: Dai ti reggo io!

  • Elisa · 21 gennaio 2011 alle 13:45

    @Imma, Kristel e Saretta: Bonci è un grande! Venite presto a Roma che andiamo da lui.

  • ( parentesiculinaria ) · 21 gennaio 2011 alle 15:38

    Stavo giusto pensando che per stasera avrei voluto fare la pizza. Sono finita per caso, qui, però…
    Visto il tempo di lievitazione non la preparerò per stasera, ma la salvo sicuro!
    Così bella e ariosa e sofficiosa e il sughini bello rappreso come piace a me non me la faccio scappare.

  • Fabiana · 21 gennaio 2011 alle 15:57

    spettacolare.. quella pasta è lievitata alla perfezione!!! chissà che bontà!!!

  • lucy · 21 gennaio 2011 alle 16:17

    una sola parola….insuperabile!

  • Carolina · 21 gennaio 2011 alle 16:56

    Ecco, io ho avuto lo stesso problema della Juls…
    Solo che oggi son stata a fare un picnic ad Hampsted (freddo becco) e al posto della pizza che ho sognato di avere per delle lunghissime ore, c’era un panino prosciutto cotto e philadelphia. Una tristezza… :(
    Necessito di una capatina da Bonci. Oppure che tu mi mandi una bella pizza. Come la mettiamo?! ;)
    Un bacio e buon fine settimana!

  • Elizabeth Minchilli · 21 gennaio 2011 alle 17:14

    Grazie Elisa, per questo bello riassunto!
    A piu tarde, per Bonci Pizza : part two

  • arabafelice · 21 gennaio 2011 alle 18:30

    Tu non ci crederai, ma anche ieri sera avevo qui a casa la pizza fatta secondo i Bonci-insegnamenti…la migliore mai fatta!

  • Luciana · 21 gennaio 2011 alle 19:01

    Che bello!!! lui è un maestro nell’arte della pizza, ti ringrazio e scopiazzo volentieri dai tuoi appunti!!! un abbraccio e ancora grazie :)

  • Rossella · 22 gennaio 2011 alle 13:21

    Ho appena salutato Judy che alla stessa lezione, anche lei entusiasta. Devo proprio mettermi a fare la pizza, almeno una volta. Da nordica ho paura di farla, ma con te e Bonci, mi sento più sicura

  • bonci insegna a fare la pizza | scattidigusto.it · 22 gennaio 2011 alle 13:31

    [...] l’ondata di post, blog e articoli sul tema (ho già scritto su ParlaFood, lo hanno fatto Kitty’s Kitchen e Elizabeth Minchilli) per un semplice motivo. E’ difficilissimo seguire una lezione se tra te e [...]

  • Symposion · 22 gennaio 2011 alle 19:45

    che invidia! :) buonissima la pizza, devo provare a farla seguendo il maestro, grazie x la condivisione!

  • Milen@ · 22 gennaio 2011 alle 22:35

    Che meraviglia frequentare i suoi corsi
    !!!!!!!!!
    La devo provare: ormai è diventata un’ossessione per me :D

  • Sarah Fragola&Limone · 23 gennaio 2011 alle 10:04

    La pizza Bonci è ormai l’unica che realizzo da un anno a questa parte, e da agosto scorso mi sono munita di farina Mulino Marino, sacconi da 10 kg per non restare mai senza :)
    E’ davvero una pizza da paura: l’ho rifatta giusto questa settimana, ogni volta una sorpresa meravigliosa scoprirla tanto fantastica.
    Bonci forever! :D

  • ( parentesiculinaria ) · 23 gennaio 2011 alle 14:11

    Ciao! Memore di questo post, torno per approfondire la faccenda.
    Ieri mi è presa la compulsione da impasto, ma sia la focaccia che il pane che ho fatto, non sono stati soddisfacenti. Eppure ho seguito un manuale autorevole… Voglio così provare questo, anche se i tempi lunghi poco si addicono agli attacchi compulsivi… :)

    Ho guardato il filmato, ma il passaggio del leivito non mi è chiarissimo. Sembra che lo abbia messo senza farlo rinvenire nell’acqua…
    Anche leggendo la tua spiegazione non ho chiaro dove e come lo aggiungi…
    Grazie molte se vorrai rispondermi.
    Tiz

  • Ambra · 23 gennaio 2011 alle 23:04

    Un’esperienza magnifica e…che pizza!!!!Bonci è davvero un mito…invidiaaaaa!!!Smack!!

  • Norma · 24 gennaio 2011 alle 09:46

    Ciao!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne. Qui trovi tutte le info. Vieni a leggere, grazie!
    http://merendasinoira.wordpress.com/2011/01/24/entro-il-6-febbraio-liberiamoci-del-maiale/
    http://kemikonti.blogspot.com/2011/01/nuovo-post.html

  • Daniela (SenzaPanna) · 24 gennaio 2011 alle 15:19

    Ciao Elisa,

    l’ho chiesto anche ad Elizabeth e a Gabriele.
    Anni fa mi aveva insegnato a mettere la semola sulla teglia per non far attaccare come si fa con il pane. Adesso mette l’olio?
    Sicuramente è più saporita, però vorrei capirci di più.

    Grazie

  • Daniela (SenzaPanna) · 24 gennaio 2011 alle 16:50

    PS: ho visto il video e ho avuto la conferma che spennella con pochissimo olio, mi sono risposta da sola, grazie

    D.

    :-)

  • Elisa · 24 gennaio 2011 alle 19:02

    @Daniela: si ha sempre unto con dell’olio la teglia da pizza, poco per le pizze tradizionali moltissimo per le focacce tipo la pugliese.
    Ma secondo me lui fa un pò come gli viene cambiando spesso ricetta e facendo decisamente a modo suo. Tant’è che se mi metto a vedere i video della prova del cuoco e poi confronto con i miei appunti sembra che sia proprio un altra cosa… BO! :)

  • Conor - Hidden Palette · 25 gennaio 2011 alle 01:10

    Ciao, amo la sua blog. Mi dispiace, non parlo molto Italiano ma, sai come si fa la sua salsa di pomodoro?

  • Elisa · 25 gennaio 2011 alle 09:17

    @Conor: La salsa al pomodoro che lui mette sulla pizza è composta da pomodori pelati, olio extra vergine e sale. Le dosi non le ho putroppo.

  • ( parentesiculinaria ) · 25 gennaio 2011 alle 13:50

    Sigh… tornavo speranzosa in una risposta illuminante, invece non mi hai filato si pezza… :(
    E vabbè.
    Bella le foto dei piatti a base di cavolo cinese. Da rivista.
    Me ne vo mogia mogia…

  • Daniela (SenzaPanna) · 25 gennaio 2011 alle 14:06

    Grazie Elisa, hai centrato la questione.
    Gabriele è vulcanico e cambia spesso versioni perché sperimenta ed un curioso della vita aperto alle novità.
    Prima prova e poi parla. In questo è davvero un grande.

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  • cinzia2 · 9 giugno 2011 alle 18:40

    Ma io che abito in provincia di Milano, dove la trovo la mozzarella giusta?

  • Lotho 82 · 3 ottobre 2011 alle 22:04

    Incuriosita e alla ricerca dell’ impasto perfettorigetta sono capitata proprio qui e non potrò mai ringraziarti abbastanza per aver condiviso questo splendido impasto. L’ho provato giovedì scorso facendolo lievitare 48h invece che 24h e là pizza è stata fenomenale! Brava bravissima e grazie ancora per la ricetta!

  • dario · 2 gennaio 2012 alle 13:40

    ho fatto la pizza seguendo alla lettera tutte le indicazioni del Bonci….. E’ VENUTA UNO SCHIFO …. sarà colpa mia, ma forse qualcosa il maestro non c’ha detto ….

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