Pizza al formaggio di Gabriele Bonci

pizza al formaggio2 copia

Era venuta l’ora di tirare fuori qui magici appunti presi proprio al corso dei lievitati di Pasqua per mettermi all’opera con la pizza al formaggio.
Voi la fate la colazione salata la mattina di Pasqua?
Comprate la corallina e scartate l’uovo?

Io si,
mio padre è un vero fan di questo momento. Da qualche anno a questa parte, compra la corallina più lunga esistente al supermercato.
Si, la più lunga, non è importante quando sia di qualità o meno, l’importate è che faccia un figurane alla colazione di Pasqua… che parola d’ordine è: abbondanza!
Sulla nostra tavola c’è sempre quindi questo salume, la pizza al formaggio o meglio il fiadone (noi siamo mezzi abruzzesi lo sapete!) le uova sode, e bé si, anche il vino. Lo so, lo so che è ora di colazione e nessuno vorrebbe vino, ma qualche coraggioso un bicchierino riesce sempre a mandarlo giu’!

Mia nonna, che ancora pensa che a 30 anni suonati io ne abbia 10, mi porta il suo uovo di cioccolato in regalo, e io sono felice che lei mi consideri ancora così, anche perché sempre più rare sono le occasioni di sentirsi bambini, quindi mi crogiolo in questa usanza senza remore. Mentre mi godo il momento dello “scarto” e della sorpresa, finisco per mangiare volentieri qualche pezzetto di cioccolato insieme alla pizza al formaggio, insieme alla corallina, insieme all’uovo sodo! Che mica ci possiamo far mancar nulla.
Potete ben immaginare che accozzaglia di sapori e miscugli? Roba da far rabbrividire i veri gourmet.
Ma la mia Pasqua è così!
E si continua a spiluccare fino a che non arriva l’ora di pranzo!

pizza la formaggio

Veniamo invece alla ricetta di oggi, ricetta di quelle di marca, col pedigree, del mio pizzaiolo preferito.
Riporto la ricetta così come me l’ha data lui, ma con le dosi dimezzate in modo da ottenere 2 piccole pizze al formaggio.
La ricetta è ricchissima, prevede l’utilizzo di moltissimi tuorli, ma è perfetta. Mi piace moltissimo il fatto che si utilizzi burro e non strutto e che parte del burro è sostituita dall’olio evo.
Ho anche sperimentato in questi gironi una versione che prevede l’utilizzo solo di 3 uova (eliminando i tuorli in favore di 100 gr di latte in più), non è la stessa cosa ovviamente. Ma è una versione più leggera di cui, per completezza preferisco parlarvene perché il risultato mi è piaciuto comunque.
E ora vi lascio alla ricetta, ma non vi faccio gli auguri di Pasqua oggi, conto di passare venerdì con un altra ricettina per salutarvi.

pizza di pasqua 4

PIZZA AL FORMAGGIO

Per il Lievito Liquido:

100 gr di latte intero
5 gr di lievito di birra
10 gr di zucchero bianco

Porre in una ciotola gli ingredienti mescolati e far lievitare per 40 minuti a 30° (io vicino al termosifone).

Per l’impasto della pizza:

500 gr di farina forte (manitoba)
75 gr di olio evo
200 gr di burro morbido
7 gr di sale
15 gr di zucchero
150 gr di tuorli
150 di uova intere
350 gr formaggi grattugiati (50% pecorino e 50 % parmigiano)
150 gr di emmentaler
pepe

Quanto il lievito sarà attivo e in superficie ci saranno delle bollicine sarà pronto per essere unito alla farina.

Aggiungere il lievito al centro della farina, aggiungere le uova (solo la metà dei tuorli e delle uova intere), e mescolare fino a che l’impasto non è un pochino sbricioloso, a questo punto aggiungere l’olio, mescolare ancora e aggiungere l’altra metà dei tuorli e lo zucchero.

Distribuire il sale a questo punto e continuare ad impastare.
Io utilizzo un impastatrice con gancio e una volta che l’impasto si stacca bene dalle pareti o aggiunto il burro e il pepe.

Se invece volete lavorare a mano guardate questo video di Elizabeth Minchilli.

Aggiungere il formaggio in 2 o 3 battute impastando sempre. L’impastatrice consente di non scaldare troppo l’impasto, se a mano sentite che si scalda troppo fermatevi qualche istante.

Ad impasto ultimato dividere la massa in due parti e infarinare il piano.

Adesso stendere l’impasto con le mani allargandolo un poco, prendere le sue estremità superiori e portarle al centro. Arrotolare da sopra a sotto. Avremo così ottenuto un filoncino.
Serrare le mani attorno al filoncino, formando una palla con la cicatrice delle pieghe nella parte inferiore. Disporre così l’impasto nello stampo, adattandolo al contenitore.

Aggiungere l’emmental: le strisce vanno conficcate nell’impasto ma devono rimare fuori dall’impasto per metà, così, sciogliendosi, la superficie della pizza resterà disegnata dal formaggio sciolto. Lasciare riposare ancora un oretta perché la lievitazione riprenda.

Infornare a 190° per 30 minuti.
Forno statico, nella parte bassa per i primi 15 minuti nella parte centrale per gli ultimi 10-15 poi controllate se vi sembra troppo scura in superficie toglietela, ma è normare che questa brunisca un poco.

Aspettare che si freddi per tagliarla.

18 Comments

  • Rossella ha detto:

    Sì, oramai dopo dieci anni a Roma, la colazione salata la faccio anch’io. Anzi, faccio il bis con la domenica delle Palme, quando l’Arciconfraternita dei Macellai la distribuisce in una piazzetta in centro.
    Però io sono quella che si mangia le uova sode, a volte anche quelle degli altri, pur non tirandomi indietro sulla corallina.
    Ora non mi resta che provare con la tua affidabilissima ricetta a fare la pizza al formaggio.

  • simo ha detto:

    quasi mai fatta la colazione salata, ma questa pizza al formaggio è davvero allettante, alta, soffice e sfiziosa……fa una gola!
    Un abbraccio…e grazie per le spiegazioni perfette ed esaurienti al massimo!

  • Carolina ha detto:

    Questa è qualcosa di incredibilmente magnifico. Sono rimasta a bocca aperta a vedere tanto splendore. Cara Eli, queste ricette tipiche ti vengono benissimo… 🙂
    Se hai voglia e tempo passa da me, c’è un bel giveaway… 😉

  • Serena ha detto:

    Fantastica la vostra colazione di Pasqua, io ovviamente non riuscirei a mangiare salato, ma vedere tutte queste belle cose in tavola mi metterebbe allegria.
    Il prossimo anno per la pizza al formaggio proverò la tua ricetta 🙂

  • Ida ha detto:

    Ciao Elisa. Molto interessante questa pizza, invitante soprattutto grazie al tuo risultato e alle foto sempre splendide. Mi hai commosso con la storia della nonna, sono sicura che anche la mia avrebbe continuato a regalarmi l’uovo. Buona Pasqua e buona colazione salata (io mangerei la parmigiana di melanzane a prima mattina, per dirne una!).

  • stefano ha detto:

    La pizza al formaggio era ed è tuttora un must per la pasqua. Ricordo con piacere anche un’altra sorta di pizza ma col “rigatino”, abbastanza pepata sempre per accompagnare le uova sode (benedette il venerdi santo dal prete)ma soprattutto la kilometrica corallina. bei tempi :'(

  • ne rubo una fetta per merenda, grazie! Buona Pasqua!!

  • vaniglia ha detto:

    che foto meravigliose, la prima è bellissimissima.
    e la ricetta lo sai, che prima o poi la faccio… 😉

  • Laura ha detto:

    Ciao, come ti capisco anch’io sono abruzzese e infatti tra un pò entrò in azione con il fai adone dolce, quello che si chiama dalle mie parti soffione:-) un bacio e buona colazione di Pasqua !

  • Not Only Sugar ha detto:

    Magnifica.. io innaznitutto ruberei le crosticine di formaggio che ci sono sopra..

    Not Only Sugar

  • Danilo ha detto:

    Ciao complimenti per la ricetta la vorrei provare mi potresti dire la dimensione ed il tipo di contenitore che hai usato per la cottura’
    Ciao

  • misterdelle ha detto:

    Che dire… Io son un fan sfegatato della colazione di pasqua, con tutti gli annessi e connessi, sopratutto la corallina e la pizza di pasqua. Ho letto e sentito parlare di Gabriele Bonci e delle sue creazioni, cosi ieri mi sono deciso e sono andato al suo forno per comprare la pizza al formaggio. Ero curioso, anche per quello che la ha pagata. Sono rimasto esterrefatto all’assaggio. È una cosa spettacolare, soffice, profumata e nonostante gli ingredienti molto leggera. Proverò sicuramente la tua ricetta. Grazie e tanti auguri di Buona Pasqua.
    Andrea

  • emanuele ha detto:

    eila ciao a breve la sperimenterò questa fantastica e golosissima ricetta del maestro Bonci!!…volevo solo farti una domanda..una volta ultimato l’impasto compreso di formaggio e tutto, serve farlo lievitare al coperto prima di poterlo infornare oppure una volta ultimato va infornato direttamente, ovviamente a forno già caldo?…grazie ciao!;)

  • Elisa ha detto:

    @emanuele: grazie per avermelo fatto notare è vero non avevo specificato, ma si fai ripartire la lievitazione prima di infornare. Ho modificato anche sul post.Poi fammi sapere come viene. Baci

  • paola ha detto:

    ma i 15gr di zucchero quando vanno aggiunti? grazie

  • ElisaKitty ha detto:

    @Paola: va unito al secondo impasto quando si aggiungono le uova

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