Da un po’ non si parlava di formaggio, la mia rubrica mi mancava e per di più, ho delle nuove interessanti scoperte da condividere con voi.
Oggi parliamo di Agrì di Valtorta un gioiellino che si trova in Alta Val Brembana, in Lombardia, presidio slow food dal 2011.
TECNICA DI PRODUZIONE
L’Agrì si produce tutto l’anno con un procedimento che richiede particolare manualità da parte del casaro, questo è ciò che riporta il sito si slowfood in merito:
“Dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo.”
La lavorazione avviene alla temperatura di 12-15° e il poco caglio usato è di vitello.
“Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni.”
FORMATO:
La forma è cilindrica, con facce piane del diametro di 3 cm e scalzo alto 4-6 cm, in funzione del peso, che è mediamente di 50 gr.
STORIA:
Il formaggio veniva chiamato un tempo “pasta di agro” proprio per via dell’inoculo di siero acidificato che veniva usato per produrlo, in aggiunta al latte.
Anticamente questo formaggio veniva impastato quasi in tutte le case, della zona, e trasportato a piedi nella vicina Valsassina dove veniva poi prodotto. Il trasporto era fatto prevalentemente da donne che percorrevano le strade di montagna con gerle e fagotti sulle spalle per portare questa “pasta di agro” agli artigiani di Barzio e Introbio, ai quali la vendevano e che provvedevano alla trasformazione del prodotto finito.
Attualmente nella vallata di Valtorta sopravvivono 12 piccolissimi allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche), ovviamente non producono più all’interno delle case ma conferiscono il latte crudo alla cooperativa del paese, che si occupa poi della lavorazione secondo la particolare tecnica usata una volta. Potete ben immaginare quanto questa realtà necessiti di tutela e attenzione perché non scompaia del tutto e non si perdano le tracce di questo piccolo formaggio.
LA DEGUSTAZIONE:
L’Agrì è un formaggio a pasta molle, il suo gusto è delicato con lieve tendenza acidula, fresco, leggermente aromatico. Quando il formaggio è fresco la pasta è morbida e non ha crosta, con il passare del tempo la pasta si fa più compatta si forma una crosta morbida rugosa giallo-grigia e comincia a formare una parte più molle nel sottocrosta.
Buonissimo gustato con dei crostini di pane caldo, e se mi chiedete un vino che ci abbinerei, non ho alcun dubbio, andrei direttamente al sud d’Italia per pescare un greco di bianco a vendemmia tardiva, il Donna Giovanna di Iuzzolini ad esempio.
L’Agri di Valtorta, è distribuito dalla Latteria Sociale di Branzi che ne cura la distribuzione sotto il marchio-ombrello Formaggi Principi delle Orobie. Vi lascio con il link per andare a sbirciare la ricetta di oggi con l’Agrì, che trovate come sempre su Quale formaggio…
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