Un meraviglioso weekend trascorso a Tuscania ospite della scuola Campus Etoile Academy. Già solo partire con un incipit così mi crea un emozione nel cuore. Si, perché ho deciso di scrivere questo post “a caldo” non appena rientrata da questa esperienza e ancora mi sento stordita dalle tantissime cose viste, fatte e imparate. Un quantitativo disumano di foto nella macchina fotografica e nel cellulare, insieme a pagine di appunti presi e pensieri da volere mettere giù nero su bianco.
Se, quello che sapevo su questa accademia di cucina è ciò che vi avevo brevemente accennato qui, ho scoperto fino in fondo come vuol dire stare immergersi in un contesto gastronomico così vitale, che le parole di presentazione, spere prima, adesso mi suonano talmente riduttive da non rendere giustizia a quanto vissuto.
Il Campus Etoile Academy sorge dentro un antico convento del 1300 ed è dotato di numerose sale di insegnamento, camere per dormire, laboratori, biblioteca e persino un intero orto di piante aromatiche e non, che si utilizzano nelle cucine. I ragazzi che frequentano questa scuola alternano 3 mesi di insegnamento (di cucina o pasticceria) a 5 mesi di stage presso altre strutture per apprendere il lavoro dei loro sogni.
Appena siamo arrivati, siamo stati accolti da un buffet di aperitivo che i ragazzi della scuola avevano allestito in occasione del fatto che questa era la settimana in cui si erano dedicati allo studio proprio dei lievitati. Un buffet pazzesco! Tra la focaccia pugliese, i pasticcini al cioccolato e i croissant farciti, è venuto Rossano Boscolo a darci il benvenuto della struttura annunciandoci il ricchissimo programma che ci avrebbe tenuti impegnati per i giorni successivi, preannunciandoci la cena “creativa” della sera stessa.
Ci accomodiamo infatti al tavolo dove i tre bravissimi Chef/docenti dell’accademia: Francesco Triscornia, Simone De Siato e Giuseppe Settani con il loro staff, ci serviranno la cena mostrandoci, con uno showcooking, alcuni passaggi della realizzazione delle portate.
Ammetto che è stata un esperienza unica potersi confrontare con dei docenti di tale livello, disponibili a rispondere anche ai nostri mille dubbi e curiosità.
La cena comincia con il “Sushi Frozen” del sashimi di salmone servito con gelato al latte affumicato, alghe nori tostate e tè.
Subito dopo, resto impressionata dalla preparazione del “Tartare di vitello con funghi, olio affumicato e chips di parmigiano” in effetti questo piatto richiede una tecnica di preparazione molto lunga e ogni ingrediente subisce varie fasi di trasformazione prima di arrivare finito al piatto. Ad esempio l’olio viene affumicato al barbecue e addensato con maltodestrine in modo che rimanda di una consistenza dura e si possa aggiungere sopra la tartare semivuota di vitello, utilizzando una grattugia. La carne è accompagnata da un gel di porcini, una salsa al pomodoro e lampone e delle chips di parmigiano dalla consistenza delle nuvolette di gambero. Dire sorprendente è poco. Ammetto che un piatto del genere è di quelli che ti emoziona e ti spiazza completamente.
Altra preparazione a lasciare sbalorditi è senz’altro il “risotto di gamberi con crema di pistacchi e burrata“, il riso acquerello, viene tostato in una casseruola e poi cotto con il liquido dei crostacei. Il gambero nel riso è aggiunto in due consistenze, sulla base viene messo crudo e la restante parte viene cotta semplicemente saltata in padella, dopo una lunga marinatura con arancia e spezie. Infine il risotto viene mantecato con burro ai crostacei. Il piatto si completa con crema al pistacchio e polvere di olive nere e cipolle.
In omaggio alla regione in cui la scuola si trova gli chef realizzano un piatto di “chitarrini all’amatriciana e spuma di carbonara” sembra paradossale scriverlo lo so, ma l’amatriciana risulta alleggerita dalla crema spumosa di carbonara che viene sifonata sulla pasta. A completare il tutto una chips di guanciale croccante e del pepe.
Sapete io quanto amo il barbecue, e figuaratevi al mia gioia quando per secondo è stata servita una punta di petto, è si… un taglio che in Italia è poco usato perché ha bisogno di lunghissime cotture, ma ha un gusto eccezionale. In questo caso è stato cotto a lungo sottovuoto, spennellato con salsa barbecue al canone vegetale e infine ultimato con una rapida passata di fiamma mediante un cannello. Il piatto è stato chiamato quindi “pastrami di vitello con flan di porcini e mantecato di patate“, anche se, a questo punto ero davvero sazia, ammetto che la carne per consistenza, aroma e succulenta davvero è stata un esperienza mistica (a tal proposito non perdetevi le foto che ho caricato sulla mia fanpage).
Il pasticcere Ruggero Carli e il suo staff si alternano alla postazione a fine cena per raccontarci del dessert “paccheri all’ananas con cremoso all’anice, crumble di menta e gelato” anche qui, molti passaggi per realizzarlo e molta tecnica. Il dessert si compone di questi cannoli di ananas fresco marinato e farcito con un cremoso semifreddo all’anice, insieme: una pallina di gelato, il crumble, dei cubetti di ananas alla fragola, frutti di bosco pochè, cialda nougatine e gelatina di agar alla fragola. Un dessert che all’apparenza sembra semplice ma è tutto giocato su contrasti: di temperature, di consistenze di sapori. Una conclusione fresca per una cena piuttosto impegnativa ma che davvero in bocca regalava belle emozioni, un dolce “movimentato” ma nel finale l’acidità dei frutti e il gelato sembravo pulire il palato e rinfrancarlo.
Dopo l’esperienza della cena che si è svolta la prima sera nella nostra permanenza al Campus Etoile, era davvero difficile sorprenderci ancora di più di quello che già era stato fatto, ma svegliarsi la mattina per recarsi all’Orto dei Semplici (nome rimasto così proprio da quanto c’era l’antico convento era Francescano) è stato davvero bello. Raccogliere, le erbe aromatiche avere consigli su come utilizzarle in cucina e avere la fortuna di trovare fragole e melanzane, ha sempre il suo fascino.
Senza perdere troppo tempo finalmente mettiamo mano alla cucina, dove gli chef sono ad attenderci per realizzare alcune ricette insieme.
I piatti del corso sono stati un inno all’autunno, ho potuto davvero approfondire la tecnica con cui rendere gustosi alcuni dei miei ingredienti preferiti di sempre.
Iniziamo dai gamberi bardati con guanciale e pasta kataifi, servito con maionese ai porcini e insalata con melograno. I gamberi vengono fritti in olio ma lasciati carnosi e succulenti all’interno, la salsa e il croccante dell’insalata completano il piatto anche rinfrescandolo.
Mi spiegano poi, come fare alla perfezione il risotto con la zucca (e già facevo i salti di gioia) ma insieme al riso abbiamo preparato anche una salsa la gorgonzola, pomodorini confit e polvere di liquirizia. Ingredienti che sono andati tutti a completare un risotto alla zucca più buono che abbia mai provato.
Infine l’ultimo piatto è stato un polpo tenerissimo, cotto in oliocottura a lungo e poi passato in padella, servito con del cavolo nero e una crema di castagne. Ho decorato il piatto con il nero di seppia e impiantato il tutto come farebbe un vero chef professionista (piccole grandi soddisfazioni).
E’ vero le ricette prevedono numerosissimi passaggi, infatti il corso ha preso quasi 6 ore di tempo, ma è stato stimolante realizzare piatti di questo livello con tecniche che difficilmente (perlomeno a me) potrebbe capitarmi di vedere.
Felicissima dell’esperienza appena fatta, ancora ci aspettava una serata in compagnia di un casaro di zona e la Tuscia, si sà regala ottimi formaggi soprattutto a latte di pecora. Il mastro casaro ci insegna a fare il formaggio e ovviamente, non possiamo esimerci da una bella degustazione dei suoi prodotti, insieme al maialino cotto a legna sempre dai ragazzi dello staff. La serata finisce con l’assaggio della ricotta di pecora calda appena ultimata dal produttore.
Posso andare a dormire contenta oltre quello che avrei sperato.
Purtroppo arriva anche il momento di salutare il Campus Etoile, dopo un bel giro guidato per le due basiliche più interessanti di Tuscania, salutiamo e ringraziamo tutti a partire da: Paola, ai ragazzi dello staff e agli chef che ci hanno sopportato per questi due giorni e al signor Boscolo per l’ospitalità.
Per quanto mi riguarda un abbraccio va a tutte le ragazze (e il ragazzo) che mi hanno fatto compagnia in questi giorni, spero davvero di riabbracciarvi tutti prestissimo: Ada di Siciliani creativi in cucina, Alessandra di Mamma papera, Claudia di Verde Cardamomo, Luca di Per un pugno di capperi, Maria di Cooking planner, Martina di Trattoria da Martina, Raffaella di Profumo di cannella, Rossella di Ma che ti sei mangiato, Silvia di Acqua e farina- Sississima, Tamara di Un pezzo della mia maremma, e Valentina di Appetitosando.
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