Esperienze. Ogni dettaglio al suo posto. I gomitoli di lana a centro tavola a ricordarcelo. Si comincia, si viaggia e si termina. Dopo, il ricordo e la sensazione di aver capito qualcosa in più di te stesso.
Si, sto parlando di una cena, ma non sto affatto esagerando, è un concetto diverso non è solo mangiare.
Le Calandre, Sarmeola di Rubano e uno chef che ha bisogno di poche presentazioni Massimiliano Alajmo, dopo aver programmato questo fine settimana da tempo è finalmente arrivato (e finito in un battibaleno), quindi, mi ritrovo seduta nell’accogliente sala, un ambiente caldo per niente ingessato ma di estrema eleganza. Le pareti sono scure i tavoli chiari pochi dettagli inutili, si cerca l’essenziale.
La scelta ricade sul menù degustazione dei suoi piatti classici e dopo aver assaggiato un paio di “benvenuto” arriviamo alla cena vera e propria, che passo subito a raccontare.
Scampi tostati con “formaggio” fresco di latte di fave radicchio e mele: una crema vegetale freschissima e profumata di lime, accompagna gli scampi che sono lasciati “consistenti” e carnosi, la nota croccante e della mela rinfresca insieme al radicchio. Siamo riusciti ad abbinare bene il piatto con un Ferrari riserva Lunelli 2005, è stato il miglior abbinamento, sfortunatamente con i piatti a seguire non è stato altrettanto, ma quando si sceglie una sola bottiglia a tutto a pasto è questo il problema in cui si incorre.
Il cappuccino di seppie al nero è uno dei piatti per cui Alajmo è sicuramente famoso, è una vellutata di patate e porri che si alterna la nero di seppia e a dadini di seppia morbidissimi. Un vero godimento sia per le consistenze sia per il gusto.
Invece i Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro sono un concentrato di profumi mediterranei, un accostamento semplice ma sicuramente ottimo. Il cameriere consiglia di utilizzare le mani per raccogliere il sugo con i cannelloni, consiglio accettato perché altrimenti il cannoncino così friabile e croccante si disintegra sotto la forchetta.
Poi all’improvviso arriva anche il piatto che non ti aspetti che diventa immediatamente il piatto della serata. Un memorabile Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia equilibrio perfetto di sapori e in bocca un evoluzione di gusti, inizia il parmigiano seguito dallo zafferano dalle note di dolci di liquirizia che con una scia interminabile pulisce e lascia il palato pronto per il secondo boccone. Un risotto perfetto, come cottura, come mantecatura e come presentazione, un meraviglioso oro che affascina.
A seguire ci viene servita la battuta di vacchetta piemontese al tartufo bianco, se già con i cannelli ci eravamo sporcati le mani con la battuta il giochino è da ripetere, perché in questo caso le forchette non vengono nemmeno messe in tavola con il piatto. Ah, ops piatto, diciamo corteccia.
Si prendono i pezzetti di carne con il tartufo si passano nella salsa, ci si sporca le dita e oltre sicuramente alla componente ludica del gesto, si resta incantati dal sapore che la corteccia conferisce al boccone per il tramite delle dita.
Carne, tartufo, sentori di legno e bosco, si finisce raccogliendo con l’indice la salsa rimasta sul legno e imitando la pubblicità delle fonzies.
Si, non posso che definirla esperienza unica. Tornando a casa, ho raccontato di aver mangiato carne cruda con le mani da un tronco d’albero e hanno stentato a credermi. 🙂
Il Maialino di latte arrostito salsa alla senape e polvere di caffè interessante come abbinamento, particolare la senape servita sotto forma di spuma montata e la consistenza della carne cotta a bassa temperatura ricordava davvero il burro.
Predessert con frutti speziati e spuma di uva fragola che spariva in bocca e per concludere Soufflè di castagne e Cioccolato nocciola e caffè. Entrambi giocati sul contrasto caldo freddo, senza far venire meno una parte croccante. Purtroppo il senso di sazietà non mi ha consentito di apprezzarli a pieno.
Tornare a Le Calandre per provare anche il menù più innovativo è una cosa che andrà fatta e anche presto, a fine serata lo chef passa per il consueto saluto agli ospiti ed è una cosa che mi fa sempre piacere. E’ bello potersi complimentare con uno dei principali artefici dell’esperienza appena conclusa.
Le Calandre
Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano, Padova
Telefono:049 633000