L’umami. L’umami è ormai considerato il quinto gusto, tanto che nelle schede tecniche di degustazione sensoriale, attualmente inizia a comparire proprio insieme all’amaro, il dolce, il salato e acido. E’ il gusto che caratterizza tutti gli altri sapori quando è presente, un vero e proprio esaltatore, il responsabile kick di gusto nei piatti.
Sono svariati gli alimenti ad alto tasso di umami, si parte dalla salsa di soia, passando per i funghi più svariati tra cui sicuramente i porcini e gli shiitake, arrivando infine ai brodi di carne o di alghe più intensi. Ne scrisse Bressanini già nel 2008 in cui spiegava come Blumenthal avesse studiato le varie parti del pomodoro per dedurne che è un alimento ad altissimo umami, anche superiore della carne, utile suggerimento da conoscere in cucina in effetti, se poi associato a del parmigiano, anche esso ricco di glutammato è facile intuire perché i nostri piatti di pasta sono così buoni e sono diventati famosi in tutto il mondo.
Se penso ad un piatto umami, c’è senza dubbio quello che ho preparato qualche giorno fa, un piatto in cui di uniscono patate, funghi e scaloppa di foie gras (il discorso sulla sua eticità per stavolta mettiamo da parte, vi prego! Se non vi interessa passate avanti!). Il foie gras tradizionalmente trova la sua spalla nel gusto dolce di un pan brioche, in un bicchiere di sautern per accompagnarlo, ma come insegna anche la grammatica dei sapori gli abbinamenti per contrasto sono sicuramente interessanti ma anche per similitudine in questo caso l’unione sta proprio nella similitudine tra i loro umami.
Cosa occorre per preparare patate, porcini e foie gras
350 gr di patate
2 bei porcini freschi
4 scapole di foie gras
2 spicchi d’aglio
1 aglio nero schiacciato
sale fino e sale maldon
olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino fresco
Come preparare patate, porcini e foie gras
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e metterle nell’acqua fredda per un ora, se possibile cambiando anche l’acqua. Questo procedimento di lavaggio toglie l’amido alle patate e le fa venire più croccanti.
Aggiungere olio extravergine in padella aglio e cuocere le patate a fuoco moderato girandole spesso e facendole dorare pian piano, unire il sale e il rosmarino, solo quando le patate sono quasi cotte tagliare i gambi dei funghi porcini a pezzetti e aggiungerli alle patate.
Con le cappelle dei funghi ricavare delle lamelle sottili tenerne da parte una decina, il resto tagliato a pezzetti va aggiunto alle patate. Schiacciare aglio nero, unire la pasta alle patate.
Un volta ammorbiditi i funghi, che non devono stracuocere, togliere il tutto dal fuoco e togliere rosmarino e aglio bianco.
A questo punto scaldare una padella sul fuoco realizzare delle fette di scaloppa di foie gras alte almeno 1,5 cm, inciderle delicatamente con un coltello realizzando un piccolo reticolato sulla superficie, da ambo i lati. Mettere le scaloppe in padella calda senza altri grassi e tostare fino a doratura da entrambi i lati.
Con un coppa pasta impiantare patate e porcini, aggiungere le lamelle crude di porcino sopra e finire con la scaloppa di foie gras su cui aggiungere grani di sale maldon. Decorare con un ciuffetto di rosmarino.
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