Ci sono giusto quelle quattro o cinque cose per cui non sarà più possibile tornare indietro una volta che si è intrapresa la strada delle cotture al barbecue. Soprattutto, dopo aver ultimato il secondo corso relativo all’utilizzo di questo strumento: la “barbecue eXperience” organizzata dai mitici ragazzi di Bbq4All, se ne diventa veri e propri addicted.
Ci siamo divertiti parecchio questo è innegabile, ma abbiamo anche imparato tanto, concentrandoci questa volta, non solo sulle tecniche base per fare la grigliata, ma sul vero low&slow. Come si affumica correttamente la carne? E come si realizzano ricette che richiedono anche 8 ore di cottura? Bè, dietro c’è un mondo, che va dalla scelta del taglio giusto di carne frollata nella corretta maniera, alla scelta del giusto condimento, al capire qualche basilare reazione chimica e ad imparare a gestire la temperatura in cottura con precisione. Mi sto riferendo a ricette come le smoked ribs ( 6 ore di cottura) e il pulled pork, fatto con tutti i crismi (8 ore di cottura).
Due giornate passate insieme, e un solo maestro, grande (in tutti i sensi), Virgilio Brunetti, ci ha accompagnato passo passo e con pazienza facendoci scoprire tecnica dopo tecnica ogni singolo passaggio. Accurato, molto tecnico (con approccio da biologo non poteva essere altrimenti insomma) ci ha consigliato, aiutato e per primo si è sporcato le mani e ha lavorato con grande dedizione. Insieme a me, per la seconda volta anche Fabrizio Cioffi di Arteteca’s kitchen (perfetto wrapp-atore di fajitas) e Stefano di Devil’s kitchen, ormai anche loro espertissimi maghi del barbecue.
Ecco quindi, come piace fare a me, un elenco delle ragioni per cui, dopo aver appreso certe metodologie per cucinare non sarà più possibile tornare indietro, si diventa “animali da barbecue” e quelle volte che si mangia la carne si diventa esigenti e viziati:
1- I tuoi amici ti diranno che loro, frequentatori di ristoranti della catena Old Wild West et similia, si cibano di “spare ribs*” (l’asterisco in alto sta a significare “congelato”), ti verrà un colpo al cuore e penserai “beati voi” che ancora potete farlo con soddisfazione.
Tu inevitabilmente smetterai di mangiare carne al ristorante, piuttosto ti accendi 4 bricchetti al volo e ti grigli solo per te, pure il petto di pollo.
2- Il salmone ti piaceva cotto al vapore con la maionese? Bene, se quella era la tua ambizione, verrà letteralmente spazzata via dalla continua voglia di mangiare questo pesce, cotto sopra le tavolette di cedro. Se ne resta talmente inebriati, dal profumo e dal gusto che conferisce il legno, che questo spazzerà via ogni tuo desiderio di gustarlo in forma alternativa.
3- Di punto in bianco, anche quando farai la carne sulla griglia in casa, diventi una sorta di maniaco. Mai più senza Reverse searing! E ti comporterai così:
Si parte lasciando la carne fuori da frigorifero per almeno un paio d’ore, per farla arrivare a temperatura ambiente.
Si passa alla sua asciugatura e tamponatura con carta, si accende il forno in casa (o la griglia, nel nostro caso) e si porta la temperatura al cuore della carne a 50 gradi.
Si toglie la carne, si tampona di nuovo e si olia un poco.
Si accende la griglia di ghisa (o si aggiungono bricchetti per alzare la temperatura del barbecue, nell’altro caso) quindi si cuocere direttamente su piastra bollente.
Mai più carne troppo bruciacchiata fuori e grondante sangue all’interno, sarà una bistecca “rostbeef”, passatemi la definizione mia personale, anche se non troppo corretta ma per far capire il senso.
4- Tu, che il pulled pork, non sai cosa sia… Te lo spiego al volo.
Si tratta di maiale (spalla) cotto a temperatura controllata intorno ai 110° per circa 8 ore, aromatizzato con la fragranza di legno che preferisci e poi avvolto in alluminio come ultimo passaggio e portato a 90°. A quel punto il maiale sarà talmente tenero che si taglia con un grissino, ossia si “pulla”. Quindi con due forchette si sfilaccerà magicamente come il burro sotto le vostre mani. Si serve con salsa e panino. Dopo questo diffiderete da ogni tipo di imitazione.
Ecco. Non potrai più farne a meno.
5- Soprattutto, ti stai pericolosamente mettendo in contatto con un mondo di pazzi scatenati, alcuni di loro, non dormono la notte per controllare la temperatura del loro babecue in cui stanno cuocendo-affumicando una porchetta da 10 kg… Il che, non è un bene, perché chi va con lo zoppo impara a zoppicare.
Diffidate da certi personaggi per la vostra incolumità mentale, se poi siete voi, come nel mio caso, ad andarveli a cercare, bé cavoli vostri. Non venite a dirmi che finito il corso avete già la sindrome “costa crociere” perché non vi starò a sentire.
Battute a parte, saperne di più di questo tipo di cottura insegna al livello casalingo anche a mangiare diversamente la carne, con più parsimonia magari, ma meglio.
Per vedere l’album con tutte le foto cliccare qui.
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