Dopo il beer can chicken, l’arista e qualche prova tecnica, era quindi giunto il momento di cimentarsi con una nuova sfida con l’affumicatura e non c’erano dubbi che sarebbe stata questa: costine di maiale affumicate o Smoked Ribs Kansas City Style.
Una preparazione di quelle low and slow, in cui la carne viene cotta per 4 ore circa a fuoco lento e temperatura controllata, dando anche dignità all’animale che per noi si è sacrificato.
Gli accorginementi da seguire sono molti e i tempi di cottura variano, tuttavia io ho cercato di seguire la tecnica consigliata su bbq4all e il risultato è stato ottimo, oserei dire anche stratosferico. Mai mangiate costine migliori di queste qui: affumicate, dolci per via della salsa, tenere come il burro. Commoventi. Lo so che adesso penserete che sto esagerando, ma dopo aver curato le bambine per circa mezza giornata vi assicuro che non è un esagerazione ciò che sto scrivendo.
… E mentre vi lascio a questa ricetta davvero succulenta, sappiate che non sono qui dietro il pc come al solito. Mentre il post sta andando online, io sarò in volo per Londra, è si, meta #FBC5 e ci vediamo tra qualche giorno, ma non preoccupativi rimaniamo in contatto via twitter e Ig. Ciaoo
SMOKED BARBECUE RIBS
1,2 Kg costato di maiale (che abbia la giusta quantità di grasso)
senape
rub (paprika, sale, sumac, origano)
salsa barbecue
30 gr di chips di legno noci pecan (per affumicare)
sale
pepe
LA PREPARAZIONE:
Il rub, ossia il mix di spezie che ricoprirà la carne può essere di vari tipi, io generalmente lo preparo mettendo in prevalenza parika, direi due cucchiai colmi, aggiungendo poi un cucchiano di sale, uno di sumac, uno di origano. Il rub può essere creato e personalizzato a piacimento.
Massaggiare le costine con sale e pepe, aggiungere la senape e cospargere anche questa abbondantemente sulla carne, ciò è necessario per far aderire il rub.
Spolverare quindi la carne con il mix di spezie massaggiando sempre per farlo aderire.
Una volta che la carne risulterà ben coperta da tutti i lati dalla spezietura, è pronta.
IL BARBECUE:
– La cottura sarà prolungata quindi in questi casi si procede con il metodo Minion di disposizione delle braci.
– Se questo passaggio risulta complicato, si può comunque usare la cottura indiretta con il rabbocco di bricchetti, anche se questo è metodo meno ortodosso:
Si dovranno mettere le braci da un lato e la carne sulla griglia superiore dall’altro.
In questo caso però dovremo essere pronti, se necessario, ad aggiungere qualche bricchetto acceso di carbone se la temperatura scendesse troppo.
Collocare inoltre una vaschetta d’acqua sotto la griglia della carne, per mantenere l’umidità.
– Dotarsi di un termometro a sonda e settere il barbecue alla temperatura di 120° massimo. Questo si ottiene regolando adeguatamente le prese d’aria del dispositivo.
– Una volta stabilizzata la temperatura aggiungere le chips di noci pecan precedentemente bagnate, queste sono necessarie per affumicare.
LA COTTURA:
Aggiungere quindi la carne sulla griglia che va posizionata con il lato concavo verso il basso.
Coprire la carne con il coperchio.
Il fumo, dato dalle chips, comincia ad uscire dalla presa d’aria, questo processo, non deve durare “troppo”, pena l’affumicatura eccessiva, in tal caso avete usato troppe chips.
Con 30 gr di chips io ho affumicato per 20 minuti ed è stato sufficiente.
Le costine cuoceranno 2 ore, dopo tale tempo aprire, per idratare la carne con acqua e aceto, spennellando o vaporizzando. Non girare la carne lasciarla sempre nella medesima posizione.
Controllare la temperatura e procedere ancora la cottura per circa 2 ore.
PER FINIRE:
Trascorse circa 4 ore, le costoline dovrebbero apparire scure, la carne dovrebbe essersi ridotta di volume staccandosi dall’osso nella parte finale.
Spennellare la salsa barbecue sulla costata, cuocere ancora 10 minuti.
Prelevare la carne e avvolgerla in carta stagnola 10 minuti prima di servirla.
Un consiglio, tagliare la carne dal lato concavo è più agevole che nella parte superiore.
Sarà affumicata alla perfezione se assumerà il colore rosato che si vede nella foto.
Un grazie al mio personale Pitmaster…
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