Si deve raggiungere quasi la fine del lungomare di Senigallia, dove inizia il porticciolo e finisce la strada. Qui, proprio sulla spiaggia fa capolino una struttura bianca ad un piano, con veranda fronte mare e un mosaico raffigurante le barche a vela sui toni di azzurro. E’ il segno di riconoscimento inequivocabile che si è arrivati davanti all’ingresso del ristorante: Uliassi.
E’ primavera, la brezza di mare è fresca e si inizia ad alzare un pochino fastidiosa, ma il sole è caldo e il mare scintilla, il mio spirito sembra alleggerito e quando mi siedo al suo tavolo, al riparo dal vento, mi sembra che tutto inizi a scorrere più lento.
Ad accoglierci è Catia Uliassi, ci accomodiamo al tavolo sulla veranda e da qui inizia il viaggio alla scoperta della cucina di Mauro Uliassi, un viaggio alla scoperta della cucina della Marche, alla scoperta di questa commistione di mare e terra che solo in pochi riescono a gestire così splendidamente.
Scegliamo il menù Easy Lab, sono 6 portare a discrezione dello chef, sono i nuovi piatti in carta, in alternativa c’erano i suoi classici, ma ci hanno ispirato di più le nuove creazioni (almeno a leggerle in carta, ma credo che non abbiamo sbagliato nella scelta).
Ne avevo letto a riguardo, e me l’ero immaginato, il tanto decantato: “Loacker di fegato grasso e pralina di nocciole”, insieme allo shot di Kir Royale, ma ha davvero superato ogni aspettativa. Il piccolo wafer ha un gusto unico che ricorda un vero wafer alla nocciola, ma se si presta attenzione, il foie non sfugge al palato e i fiocchi di sale sicuramente ne amplificano la percezione.
Insieme al benvenuto viene portato il pane, i grissini alle acciughe e al grano arso, il burro alle ostriche e altri antipastini composti da: crackers alle alghe, panino ai ricci di mare, la finta oliva all’ascolana, il pane alle noci con burro, alici e tartufo nero e il gambero rosso fritto.
Ad accompagnare abbiamo scelto una bottiglia di champagne di Madame Bollinger.
Arrivano le prime portate: “GamberoRosso” e “Ricciola alla puttanesca” di cui si trova anche la ricetta, due piatti di crudo apparentemente semplici in cui è la materia prima a farla da padrone, ma anche l’accostamento e il bilanciamento dei gusti inseriti nei piatti.
“Il fosso”, è l’ideale passeggiata dentro un vialetto che ci conduce sul limitare di un persorso dove ci sono erbette e foglie commestibili, rane (le cosce) e lumache, purea di bucce di fave e salsa di patate tostate. Un percorso fatto con le papille gustative ma che dà l’impressione anche al naso di esserci entrati dentro, nel “fosso” intendo, con tutte le scarpe. Ho adorato, le cosce di rana, sì me le sognerò anche la notte, così carnose, morbide e l’insieme dei sapori di questo piatto non può lasciare indifferenti, in effetti resta il piatto che mi ha colpito più di tutti.
“Triglie fritte in saor di aceto, pecorino e prosciutto” un piatto incredibile sia cromaticamente che all’assaggio, il pecorino è sotto forma di crema molto saporita, le triglie sono fritte croccanti, nonostante l’insieme di sapori nessuno sovrasta l’altro e il palato resta pulito grazie alla salsa acida.
“Canocchie ‘n’briaghe’ all’anconetana” accompagnate da tre salse: salsa di succo di testa di canocchia, salsa di vino bianco e purea di bietole, lattuga e germogli. Anche questo piatto tipico del territorio marchigiano regala una bella soddisfazione quando si assaggia, nel complesso il sapore è quasi confortante, di casa, oserei dire.
Stessa impressione mi ha fatto il fuori programma che non mi sarei davvero mai aspettata: i “tortellini prosciutto e piselli”, un classico casalingo dal gusto retrò, ma realizzato da un grande chef, e devo dire magistralmente, ti riporta la mente a casa, al pranzo che veniva preparato velocemente quando c’era qualche amico. I piselli croccanti, i tortelli di carne leggermente rinfrescati da una scorza di limone, il prosciutto e l’immancabile grattata di parmigiano.
Ultimi due assaggi di primi sono stati:
“Fusilloni ricci di mare, cicoria e acetosa” e “Linguine “Antonio Mattei”, granceola, lime, menta e cocco” entrambi ottimi e senza possibilità di appunto alcuno. Il pesce e ogni ingrediente viene valorizzato e mai coperti da altri sapori.
Gran finale con “Fragole, panna mascarpone e meringhe al cardamomo” le meringhe sono realizzate con l’albumina e sono leggerissime e friabili, il gusto intenso di fragola, io ne vado matta, mi ha davvero mandato in estasi le papille gustative. L’aroma di cardamomo torna nel naso e armonizza il tutto.
Mentre il “Cremoso alla crusa,crostini al grano arso, gelato di yogurt acido” è un dolce più austero, rispetto del predessert, ha un aurea di serietà e rigore nell’esecuzione e nei contrasti giocati tra il croccante dei crostini, il freddo del gelato e la scioglievolezza della crusca.
Piccola pasticceria che è stato divertentissimo indovinare perché c’è stata svelata solo dopo l’assaggio tra cui memorabile: meringa coperta con polvere di capperi e il frizzi pazzi al cioccolato (quello che non ti aspetteresti mai!).
Piacevolmente simpatico anche lo chef, che non ha mancato di venire a salutarci e fare due chiacchiere con noi. Sono gesti che si apprezzano fanno piacere e rinnovano quella sensazione di casa e familiarità, che ho respirato durante tutta l’esperienza, che spero di replicare davvero presto.
ULIASSI
Banchina di Levante 6, Senigallia (Ancona)
071.65463