CAT | Impasti Base
Non mi dilungo troppo in presentazioni di questo piatto italianissimo, che è la pizza con la scarola. Dirò solo che tutto è partito su twitter con il sondaggio “cosa faccio con la scarola?” e in tanti mi hanno dato ottime idee, ma alla fine, cosa fare?
Ok! Vado sul classico che non si sbaglia mai, quindi da un idea di Sarah che mi suggeriva di realizzare una focaccia con la scarola io ho preparato questi piccoli calzoni. Devo dire che, con un pò di organizzazione, possono tranquillamente essere preparati per una cena infrasettimanale molto easy, ed essere mangiati belli spaparanzati sul divano mentre guardate il vostro programma preferito e bevete una bella birra. Oppure visto che ormai molti si aspettano che io cominci a fare davvero la “sommelier” direi che ci metterei un Greco di tufo (Vigna Cicogna 2010 – Benito Ferrara) visto che il ripieno sapido di capperi e alici la fa abbastanza da padrone, in più c’è anche un “incontro” territoriale.
La ricetta che ho seguito è quella di Croce e delizia, ma con qualche varizione:
CALZONI CON SCAROLA, UVETTA E PINOLI
Per la pasta:
500g di farina 0
1 cucchiaio strutto (25-30 gr) – io l’ho omesso
1 cucchiaino di malto
250 ml di acqua
15g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino colmo di sale
Per il ripieno:
3 cespi di scarola liscia
qualche filetto di acciuga sott’olio
20 gr di pinoli
50 g di uva passa
40g di capperi
2 spicchi d’aglio in camicia
Mescolare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, aggiungere un cucchiaino di malto (o zucchero). Unire anche lo strutto e il sale, impastare almeno 10 minuti aiutandovi con l’acqua. Bisogna ottenere un impasto abbastanza consistente.
Dopo aver manipolato la massa per circa 10 minuti, coprite e lasciate riposare per circa due ore.
Volendo, potete mettere il tutto in frigorifero coperto da pellicola e lasciare a maturare 24 ore, per utilizzarlo il giorno dopo.
Lessare le scarole ben pulite, in poca acqua dentro una pentola capiente. Poi saltarle in padella con aglio e olio, aggiungendo i capperi, l’uvetta ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale, se serve.
Prendere l’impasto e dividerlo in 6 o 8 parti, stendere ogni parte come fosse una pizza e aggiungere la scarola al centro (se volete anche una spolverata di pecorino). Chiudere la pizza a forma di calzone e mettere su una teglia coperta di carta forno.
Fare la stessa operazione per tutte le parti.
Spennellare i calzoni con un pochino di uovo e infornare alla massima potenza del forno. cuocere 10 minuti poi abbassare la temperatura a 180° cuocendo altri 15-20 minutui (forno statico).
17 feb '12 · 11 commenti · cucina napoletana, Impasti Base, Lievitati, Piatti Unici ·
Reperire soia gialla e nigari, questo il primo passo per l’avventore che si appresta a produrre in casa il tofu.
Prima che tutti in coro mi poniate la stessa domanda la risposta è: Natura sì, lì trovate tutto l’occorrente.
Il tofu è una preparazione affascinante, forse anche più del seitan, ho amato Pietro Leemann nel momento in cui, in un intervista , alla domanda “quale pietanza avresti voluto inventare tu?” lui rispose “il tofu”. Ha pienamente ragione, perché si resta a guardare con gli occhi di bambini cagliare il latte di soia che ci siamo prodotti in casa dalla semplice bollitura dei fagioli. L’agente cagliante, altro non è che cloruro di magnesio, ossia il nigari, si vende in buste ed è sotto forma di fiocchi, totalmente vegan (niente stomaci di animali! Pussavia!)
Una volta preparato il tofu, in frigo si può conservare per una settimana ma solo i primi due giorni avrà un pochino di sapore in più.
Ricordavo che Senza Panna, aveva eseguito questa preprazione così sono andata a vedere sul suo blog, che poi mi rimanda a: la cuoca petulante, così ho seguito tutte le sue indicazioni. .. con un aiutante d’eccezione in cucina! ;)
TOFU FATTO IN CASA
500 gr di fagioli di soia gialla
1 cucchiaio colmo di nigari
4 litri d’acqua
La sera prima:
mettere in ammollo i fagioli in acqua, scegliete un contenitore grande perché si gonfiano molto.
La mattina seguente:
1- Ottenere il latte di soia
Frullare tutti i fagioli, aggiungere poca acqua per aiutare le lame nell’operazione.
Mettere 4 litri d’acqua in una capiente pentola e far bollire.
Aggiungere la purea di fagioli. A questo punto girate e mescolate rapidamente perché si formerà subito una spessa schiuma, che deve continuare a bollire per 2 minuti. Trascorso tale tempo sperare la polpa di fagioli dal latte.
2- Cagliare il latte
Avrete così ottenuto circa 4 litri di latte di soia che deve essere rimesso in padella e bollire per circa 10 minuti.
Trascorso tale tempo lasciar riposare il latte e portarlo alla temperatura di 80° (cioè quando smette di fare il fumo!).
Nel frattempo, sciogliere il nigari in una tazza di acqua tiepida, aggiungere questa soluzione al latte, aggiungerla in 3 tempi aspettando qualche istante e mescolando tra un aggiunta e l’altra.
3- Formazione e lavaggio del tofu
Il tofu comincia a cagliare quindi io (che non avevo fascine da ricotta) ho usato garza e colino.
Foderare il colino di garza, versarci dentro la cagliata e chiudere la garza. Potete realizzare piccoli panetti. Ognuno dei quali con un peso dopra dovrà scolare per circa 30 minuti.
Trascorso tale tempo, mettere in panetti, liberi dalle garze, in acqua fredda per 15 minuti.
4- Come mangiarlo
Ce l’abbiamo fatta! YATTAAA!
Finalmente il nostro tofu è pronto, come consumarlo?
Ovviamente al naturale:
con un po’ di salsa shoyu,
con olio di sesamo e aceto di riso emulsionati insieme,
aggiunto alla vostra zuppa di miso calda , insieme a dell’erba cipollina e dell’alga kombu. Oppure all’italiana, aggiunto all’insalata: così, così o sotto forma di hamburger
5- L’okara
Bè? Non vi siete chiesti che fine fa la purea di fagioli? Mica si butta! Si può consumare in svariati modi: polpette, zuppe etc… E ogni consiglio per il suo riutilizzo creativo è ben accetto anche da parte mia! :)
16 gen '12 · 20 commenti · cucina giapponese, Cucine del Mondo, Impasti Base, Piatti Unici, Secondi Piatti, Zuppe ·
Capire le dinamiche del frigorifero non è cosa da poco.
Lui, il frigo, sceglie gli ingredienti che devono scadere e inesorabilmente… Mi frega, spesso di un giorno o due, a volte, ahimè riesce a fregarmi anche per qualche giorno in più.
La massaia perfetta difficilmente fa scadere i prodotti, difficilmente compra più del necessario, è oculata e astuta, la malandrina. Ecco, casa mia, una massaia vera non sa non sa nemmeno come sia fatta, oltre a lei, la casa, c’è anche lui, il frigo, che infierisce senza alcun riguardo sulla situazione: “ma te la massaia non sai manco ‘ndo sta de casa”.
Ok, critiche accettate caro il mio frigo. Ma pure tu… Potresti anche avvisare prima di far scadere persino le uova no?
Però… C’è un però, c’è una cosa su cui il frigo non mi frega mai ed è il lievito. Capita anche a voi con qualche ingrediente particolare?
Mi può scadere tutto o quasi, ma, chissà perché, se rimane il mezzo cubetto lievito la necessità di consumarlo è più forte di me.
PANE ALLE CASTAGNE
200 gr di farina di castagne
300 gr di farina buratto (del Marino!) oppure manitoba
3 gr di lievito fresco di birra (1/8 di cubetto)
400 gr di acqua
1 pizzico di sale
Setacciare le due farine, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua tiepida (presa dai 400 gr) iniziare ad impastare aggiungendo gradatamente l’acqua, verso la fine aggiungere il sale.
L’impasto sarà molto morbido tendente al liquido, va bene così. Lasciate riposare 15 minuti, impastate ancora un poco e trasferire in frigorifero 24 ore per la maturazione.
La tecnica per realizzare questo pane è quella senza impasto, quella che utilizza Gabriele Bonci.
Il giorno successivo, tirare fuori l’impasto dal frigo lasciarlo ambientare un paio d’ore e poi trasferirlo su una tavola infarinata. Tagliare l’impasto in panini più piccoli con un tarocco e compattarli ruotando delicatamente. Lasciar riposare ancora un ora prima di infornare alla massima temperatura, per 30 minuti e a 180° per altri 15 (forno ventilato).
Cosa ho fatto con il resto del cubetto di lievito? Questi panini
13 gen '12 · 17 commenti · cucina del lazio, Impasti Base, Lievitati, Merenda ·