Kitty's Kitchen

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Olio nuovo e rivotiche

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Sono anni che volevo scrivere un post di questo tipo, ma non l’ho mai fatto perché in fondo scrivere questo post vuol dire raccontarvi di me, della mia famiglia e di quei ricordi legati a persone che non ci sono più. Scavare nei miei ricordi e aprirmi a voi, che in fondo, ma chi siete!? :) Fa sentire quasi depredati di quello che gelosamente custodiamo dentro. Io ho impiegato un pochino a trovare il coraggio, ma il tema di questo post mi piace troppo, per non condividerlo. Oggi oltre alla ricetta dovrete leggere nella tradizione e nei gesti il vero valore delle mie parole. Premesso ciò..

L’olio, un tema che per essere esaurito non basterebbe un post. Dalla tipologia dell’oliva, ai metodi di racconta, agli annosi problemi legati a spremitura di questi frutti, insomma un mondo intero da scoprire.
Scegliere un olio è un pochino come scegliere un vino a tavola, oppure scegliere gli ingredienti.

Persone più maniache dell’alimentazione (una a caso?) hanno in dispensa: 8 tipi di farine diverse, 12 tipi di spezie, 8 diverse tipologie di pasta, almeno 4 tipi di sali diversi (a seconda delle fissazioni personali)… E poi l’olio, bè l’olio, è quello!
Una bottiglia per condire tutto: pesce, carne, zuppe e insalate? O no?
Come è a casa vostra? Cosa scegliete?

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COSA DEVI ASSOLUTAMENTE SAPERE SULL’OLIO, MA NON HAI MAI OSATO CHIEDERE:

L’olio e la conservazione:

- E’ preferibile conservarlo in bottiglie scure, quelle trasparenti che lasciano il liquido esposto al sole peggiorano le sue doti organolettiche e nutrizionali

- Se usate damigiane contenenti olio non lasciarle smezzate il contatto con l’ossigeno può danneggiare l’olio. Quindi rabboccare la damigiana, oppure usare bottiglie. Stesso discorso vale per le bottiglie non è bene lasciarle a metà per lungo tempo, rabboccarle sempre.

- Conservare in ambienti freschi, non vicino ai fornelli, non vicino a termosifoni.

L’olio e le sue tipologie:

- Si considera olio extravergine di oliva l’olio in cui l’acidità libera espressa in acido oleico non supera gli 0,8 gr per 100 gr e il gusto è privo di difetti.
- Si considera olio vergine di oliva, l’olio con acidità libera espressa in acido oleico che non supera i 2 gr 100 gr e con altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- Si considera olio di oliva (miscela di olio di oliva raffinato con oli di oliva vergini) l’olio con l’acidità libera espressa in acido oleico che non supera 1 gr per 100 gr e con altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

In Italia ci sono circa 500 varietà di cultivar tra i più importanti:

Leccino (Toscana)
Casaliva (Friuli)
Biancolilla (Sicilia)
Frantoio (Umbria Toscana)
Taggiasca (Liguria)
Coratia (pugliese)
Nostrana di Brisighella (Emilia Romagna)
Carolea (Calabrese)
Moraiolo (Umbria e Toscana)

Ogni olio per suoi profumi e caratteristiche si sposa meglio con preparazioni invece che con altre. Il lecciono e la taggiasca sono perfetti per insalate composte e di mare, zuppe e primi alle verdure, bruschette e pesce al vapore.
Più decisi e amarognoli sono i cultivar: frantoi, casaliva, moraiolo, carboncella, biancolilla adatti a piatti più strutturati come pesci, crostacei alla griglia e gratinati, zuppe di pesce, insalate di legumi e zuppe più ricche a base di cereali, legumi o ortaggi, carni bianche e rosse.

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L’olio al ristorante:

Dal 2006 l’oliera al ristorante è bandita!
Ogni bottiglia di olio servito al tavolo deve avere etichettatura “conforme alla legislazione vigente, i contenitori (di olio) devono essere muniti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione e che quindi non permette il riempimento da parte dell’esercente”.

Come assaggiare l’olio:

- L’olio sprigiona il massimo dei suoi profumi se appena riscaldato, quindi su patate lesse e pane bruscato si apprezza maggiormente e libera immediatamente i difetti, se ne ha. – L’olio evo, può essere utilizzato in cottura anche per frittura il suo punto di fumo è di 210° e ha la dote di mantenere questa temperatura anche per lunghe cotture, senza decomporsi liberando glicerina e grassi.

A casa mia quando è periodo di olio nuovo è sempre una festa, produciamo un pochino di olio per il fabbisogno della nostra famiglia e poco più, nella zona di Chieti da olive leccino. Mi ricordo ancora quando c’era il mio bisnonno a raccogliere le olive, poi mi ricordo mio nonno, e ora i miei genitori. Trovare un frantoio che funziona come vogliamo noi non è sempre facile, il fiscolo è sempre dietro l’angolo. Con le nuove tecnologie di premitura con l’azoto le cose stanno andando migliorando ma i frantoi che se sono dotati sono ancora una minoranza, già è tanto trovarne uno che sprema a freddo.

Resta comunque una festa l’olio nuovo, perché quando si torna a casa, da che mondo è mondo si fanno le rivotiche. Sono gesti antichi che sono radicati in me da sempre.
Stentavo a volerlo raccontare perché non si può comprendere la bellezza di questa ricetta se non c’è tutta la famiglia attorno al tavolo, se non c’è il nonno ai fornelli che le prepara, insomma… E’ tutto il rito che si deve comprendere non solo la mera esecuzione.

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Fatta questa premessa se vi state chiedendo: Cosa sono le rivotiche?
Vi rispondo subito: sono focaccine fini come crepes, solo di acqua e farina che vengono preparate con una padellina o un testo ben unto di olio novello.
Preparazione tipica dell’Abruzzo, può essere gustata semplice oppure farcita. Il nome: rivotiche, come è facile intuire vuol dire rivoltate, perché vengono rigirate in padella durante la cottura.
La ricetta dai miei nonni era fatta ad occhio, e vedrete che vi troverete meglio a fare anche voi così, ma, per precisione gli ingredienti li ho pesati! :)

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LE RIVOTICHE (che in abruzzese si pronuncia li revotc)

150 gr di farina
300 gr di acqua
20 gr di sale
olio evo nuovo per ungere

In una ciotola mettere farina e sale aggiungere acqua mescolando con un cucchiaio fino a togliere tutti i grumi. Deve avere la stessa consistenza delle crepes. Scaldare una padella antiaderente (se non avete un testo) con poco olio che dovete spargere su tutta la superfice, potete usare un fazzolettino. Mettere in padella una quantità pari ad un mestolo pieno di pastella.

Cuocere un minuto da un lato, girarla e cuocere un altro minuto dall’altro, proseguire fino ad esaurimento della pastella. Le rivotiche vengono servite in tavola impilate una sull’altra. Ognuno attinge dal piatto farcisce la sua focaccia a piacimento e qui… C’è da sbizzarrirsi: ventricina, prosciutto, coppa e formaggi vari, qualche coraggioso anche con frittata di peperoni, io sono purista della rivotica salata ma c’è chi non la disdegna con la cioccolata da spalmare.

Con queste dosi vi vengono 8 rivotiche, ma fatene subito dose doppia, la bellezza di una serata come quella che vi sto raccontando è che in tavola ci sia una pila abbondantissima!

Bibliografia oltre ai link indicati nel testo:
- Ais – Il cibo e il vino
- Bibenda n. 37 articolo: “povero Olio”

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15 commenti

  • arabafelice · 2 novembre 2011 alle 07:41

    Che bellissimo post, grazie!
    E devo dire che non conoscevo le rivotiche, ma le voglio provare, sono molto semplici a quel che vedo.
    Per l’olio invece sono molto fortunata, il suocero di mia sorella ha un oliveto immerso nella campagna romana e ne produce da se’ un po’, non tantissimo, solo quel che basta ad uso personale e me ne regala sempre qualche bottiglia che riesce ad arrivare tra mille peripezie pure in Arabia.
    Buona giornata!

  • Elisa · 2 novembre 2011 alle 14:37

    Grazie araba!

    Stamattina a causa di qualche problema il mio post è andato online per metà e non c’era possibilità di commentarlo.
    Spero che ogni disguido sia risolto adesso dovrebbe funzionare.
    Grazie comuque a tutte per essere passate

  • Cristina · 2 novembre 2011 alle 18:35

    Ecco! finalmente tutto risolto:) Che dire..bellissimo post, mi piace quando imparo qualcosa di nuovo, oltre ad ammirare le tue bellissime foto, of course!

  • Lievito e Spine · 2 novembre 2011 alle 19:55

    Che dire? Post bellissimo e le rivotiche mi attirano da morire!!!

  • Titti@CuisineOblige · 3 novembre 2011 alle 10:11

    Carissima! Per me l’olio ( ed intendo un buon olio ) è fondamentale nella mia alimentazione quotidiana!
    Con mia grande fortuna tra le mie migliori amiche ce ne sono che producono olio :) Quindi con mia immensa gioia casa è invasa da ottimo olio toscano ( zona pisa) o abruzzese !!!
    Le rivotiche mi mancavano!!! Super!
    Baciii

  • Rossella · 3 novembre 2011 alle 12:02

    Olio olio ed olio. Un post superlativo su un ingrediente spesso bistrattato o passato in secondo ordine. L’unica degustazione di olio che ho fatto mi ha aperto un mondo e ora sto provando un olio diverso ogni volta che il precedente finisce. I mercatini ed il web sono una fonte di scoperta anche in questo senso.
    Ovviamente le rivotiche sono una novità per me.
    Bravissima Elisa! Clap clap clap

  • Elisa · 3 novembre 2011 alle 12:26

    grazie a tutti :)

  • Sara · 3 novembre 2011 alle 12:59

    Cavolo Elisa, ieri non mi compariva la maschera dei commenti, uff!
    Post bellissimo, credo che l’olio evo sia una delle cose più buone al mondo.Una fetta di pane sciapo tostato ed olio…Sono stata cresciuta con olio delicato del Garda(sono bresciana).Ho apprezzato quello ligure ,toscano, umbro…Mi sono innamorata follemente di quello forte pugliese e siculo.Sul pesce userei quelli delicati ma sulle verdure, olio del sud!!!
    Proverò anche queste belle focaccine:)
    Baci

  • salamander · 3 novembre 2011 alle 13:23

    bellissimo post! grazie…info molto utili!

  • Giulietta | Alterkitchen · 3 novembre 2011 alle 17:18

    In casa mia al momento ci sono “appena” tre tipi di Olio extravergine, uno non troppo raffinato per cuocere, uno salentino per insalate, pinzimoni ecc… e uno del Garda per i dolci o pietanze più delicate (di solito l’alternativa è un olio ligure).

    Queste rivotiche non le avevo mai viste, ma siccome ho il mio bel testo pronto da usare, le proverò sicuramente!

  • Le Rocher · 3 novembre 2011 alle 17:20

    Davvero un bel post!
    Interessante ed istruttivo, hai trattato un argomento non facile dando informazioni precisissime!
    Che dire poi della parte “ricordi” del post… ci siamo immaginati la scena del nonno ai fornelli e della famiglia intorno al tavolo. Bellissimo!

  • Luis · 15 luglio 2012 alle 17:58

    Ciao, grazie mille per il tuo post, sono abruzzese anche io e cercando le rivotiche ho trovato il tuo post, purtroppo sono lontana dalla mia terra, ma sta sera respirerò un po’ di sud, in questo caldo e desolato nord!!grazie mille

  • L’ulivo · Kitty's Kitchen · 26 ottobre 2012 alle 07:32

    [...] in questi giorni. Ma in realtà non abbiamo ancipiato molto solo 4 giorni rispetto all’scorso anno. Poi, diciamo che erano gli unici giorni che tutta la famiglia (ben 12 aruolati) era disponibile a [...]

  • 5 cose che ho imparato al corso di sommelier dell’olio · Kitty's Kitchen · 25 gennaio 2013 alle 08:31

    [...] di voi già sanno che qui di olivo si è parlato più e più volte, degna coronazione di tanto amore per queste piante è stato il corso. Per fare un po’ di [...]

  • La ribollita · Kitty's Kitchen · 20 febbraio 2013 alle 09:22

    [...] Insomma avrete letto che mi gongolo del fatto di aver assorbito molto bene le tradizioni e i piatti della metà famiglia abruzzese. Avrete anche letto che ho una nonna ex-cuoca che mi insegna a [...]

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