Torna settembre e i nostri consueti appuntamenti, le buone abitudini a cui siamo abituati. Tornare a parlare di formaggi è una di quelle cose che mi piace e che mi è mancato in questi mesi di pausa, perdipiù che sapevo che avrei avuto modo di raccontare la storia interessantissima che sta dietro questa foto. Animali felici che vivono pascolando e persone che lavorano con passione.
CARATTERISTICHE
Nome: Strachitunt
Famiglia: Stracchini
Stagionatura: minimo 75 giorni, il periodo ottimale per la formazione delle muffe è almeno 3 mesi.
Latte: Vaccino intero crudo
Muffe: è un erborinato naturale, le striature di questo formaggio si formano senza aggiunta di penicillium, per questo sono irregolari
Produttore: Latteria di Branzi
LA STORIA
Lo scrittore Strabone parla di Valle Brembana e in particolare di Val Taleggio, come di una valle bella ma sostanzialmente povera, dove, durante il periodo della dominazione romana gli abitanti delle montagne scendevano a valle portando resina, miele e formaggio da scambiare con beni di prima necessità. Facile immagine quanto sia antica la produzione casearia in questi valli di cui si hanno tracce anche nel medioevo, e già dal medioevo si comincia a leggere di stracchini e di diverse produzioni.
Lo Strachitunt (stracchino tondo) fratello a volte penalizzato rispetto al più diffuso “strachì quader” (stracchino quadro) ebbe un periodo in cui quasi stava scomparendo di produzione dalla seconda guerra mondiale fino agli anni del boom economico, questa lavorazione artigianale lentamente sembrava estinguersi. Attualmente è un formaggio di grande pregio e dalla notorietà in forte crescita, da non confondere con un suo parente, non troppo prossimo il Gorgonzola.
LA TECNICA DI PRODUZIONE
Questo formaggio è prodotto come si faceva anticamente, da latte vaccino utilizzando strati di cagliate diverse (la cagliata della sera e quella della mattina). L’unione tra le due cagliate quella fredda lasciata sgocciolare 12 ore e quella calda aggiunta al mattino seguente crea vari strati di diverse consistente alternando parti cremose ad altre più consistenti. Una volta creata una forma cilindrica, si fora sulle due facce, con degli “grandi aghi” di rame (come avviene per il Gorgonzola) così che le muffe naturalmente presenti creino le striature blu tipiche di questa tipologia.
DEGUSTAZIONE E ABBINAMENTO:
La crosta ha un colore che va dal giallo al grigio mano mano che aumenta la stagionatura, olfattivamente si percepiscono sentori di latte, sentori leggermente metallici e sentori erbacei.
In bocca una bellissima consistenza più o meno cremosa a seconda delle parti, il palato resta avvolto da un velo morbido e scioglievole, sentori di erba, buona sapidità. Data la sua particolare persistenza l’abbinamento con il vino in questo caso va fatto con un vino dolce importante, un Eis wine trockenberenauslese secondo me potrebbe reggere bene soprattutto se ne sceglie uno invecchiato di qualche anno, dove si trovano gli stessi sentori muffati dello Stachitunt.
Infine per la ricetta di oggi, vi lascio alla pagina di Qualeformaggio con al ricetta: caramelle di porro e Stachitunt su vellutata di patate viola.
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