Rimettere a battere le dita sulla tastiera e tornare a scrivere qualcosa per me è molto bello.
Sembra un déjà vu.
Ma il tema era troppo stimolate per non ospitalo in un post dedicato qui sul blog.
“Del maiale non si butta via niente” è un mantra, ma lo capisci davvero solo quando ti ritrovi davanti al grasso vero e fai la cosa più antica (e più sottovalutata) della cucina contadina: tirare fuori lo strutto e, già che ci sei, farti regalare anche i ciccioli.
È una tecnica da norcini, ma anche da Artusi: nei suoi ricettari lo strutto compare spesso come grasso “di servizio”, quello che rende friabili impasti, rotonde le verdure, credibile una frittura. Solo che oggi lo trattiamo come un personaggio imbarazzante a cena, mentre in realtà è chimica semplice: all’inizio lavori “basso” per sciogliere il grasso senza stressarlo,
poi, quando l’acqua se ne va, la temperatura sale e puoi dorare i residui per ottenere ciccioli croccanti.
La regola d’oro è questa: strutto chiaro = pazienza. Strutto scuro = fretta.

Cosa occorre per preparare strutto e ciccioli

1 pentola a fondo spesso (meglio se alta)
1 cucchiaio di legno
1 schiumarola
1 colino a maglia fine
2–3 barattoli di vetro sterilizzati e asciutti

Ingredienti:
(resa: circa 700–800 g di strutto + ciccioli)
Mettere il grasso ben freddo su un tagliere. Tagliare a cubetti regolari da 1 a 2 cm. Eliminare eventuali residui di carne troppo rossi, per evitare sapori forti.
Versare in una pentola a fondo spesso il grasso tagliato. Aggiungere 100 ml di acqua. Accendere il fuoco basso. Mescolare ogni tanto, per sciogliere in modo uniforme.
Mantenere una cottura dolce finché il grasso non diventa liquido e trasparente. Si può osservare che i cubetti rimpiccioliscono e si “svuotano”, fino alla temperatura di circa tra 90 e 110°C, se si vuole usare un termometro.
Continuare finché l’acqua non è evaporata e passa da sobbollire a friggere più secco. Alzare di poco il fuoco, senza esagerare.
Portare gradualmente alla fase di doratura. Mantenere circa tra 130 e 150°C. Mescolare più spesso, per evitare che i residui si attacchino e scurirscano troppo.

Filtrare lo strutto caldo con un colino a maglia fine e poi con una garza o un canovaccio pulito. Versare nei barattoli asciutti e sterilizzati. Lasciare intiepidire senza tappo. Chiudere quando tiepido.
Lasciare raffreddare completamente, per ottenere la consistenza bianca e cremosa. Conservare in luogo fresco e buio o in frigo.

Una volta prelevata la parte del grasso restano i ciccioli a friggere. Farli scolare su carta assorbente. Salare solo alla fine.

Per ciccioli extra croccanti, si può fare un ulteriore passaggio.
Trasferire i ciccioli scolati in forno a 160°C per 5–8 minuti. Mescolare una volta. Sfornare e lasciare asciugare.

Come conservare strutto e ciccioli

Strutto: in barattolo ben chiuso, al fresco e al buio. In frigo dura tranquillamente diversi mesi.
Ciccioli: meglio consumarli entro 3–4 giorni (contenitore ermetico).

Esempi d’uso (Artusi sarebbe d’accordo)
Impasti salati: focaccia, pizza in teglia, piadine “vere” → una quota di strutto dà friabilità e croccantezza.
Verdure amare: cicoria ripassata, cavoli → lo strutto arrotonda senza coprire.
Ciccioli: su vellutata di legumi, su polenta, dentro un pane rustico, oppure… direttamente a manciate (ma con dignità).

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