Vengo da un weekend bello impegnativo, ma come tutti i weekend dedicati a me stessa e alla mia formazione, sono produttivi e ti fanno sentire un pochino migliore.
Diciamo che dopo 4 anni di percorso, sono arrivata all’ultimo step, l’ultimo livello del corso da maestro assaggiatore di salumi e questo era il primo weekend di corso, chi mi segue sui social lo sa.
L’anno passato ho partecipato anche alla caratterizzazione del Prosciutto di Norcia Igp direttamente in collaborazione con il consorzio, ossia un panel test durato tre mesi in cui ci siamo visti tutte le settimane, assaggiando un’infinità di prosciutti ogni volta. Ogni serata di panel, sono uscita con il palato foderato di sale e ogni volta con qualche conoscenza in più.
Spero che il prossimo step, dopo aver finito il corso da maestro assaggiatore, riuscirò a partecipare al panel di caratterizzazione del prosciutto dei Nebrodi, ma vedremo.
Perché tanto interesse per i salumi? Di cui poi, non è che ne sono particolarmente ghiotta, ma quello che mi piace molto è l’analisi sensoriale, allenare il palato, il naso e la vista a percepire ed imparare cose nuove, è questa la mia sfida.
Inoltre comprendere la differenza tra Culatello, Fiocco, culatta e anche culaccia, forse ad un consulente finanziario non servirà a nulla, come conoscere la genetica dei maiali in Italia, ma a me mi fa sentire senz’altro meglio, perché mi sento una consumatrice più consapevole, soprattuto quando scelgo come nutrirmi.
Mi auguro che il vostro weekend sia stato altrettanto bello. Intanto, mentre ho la testa ancora confusa dai mille salumi studiati tra ieri e l’altro ieri, vi racconto la ricetta di oggi.
Che è un dolce, un dolce che ho sempre sognato di preparare ma che per un motivo o per l’altro non avevo mai sperimentato, sono i noti fiocchi di neve, piccole brioche farcite di ricotta, dal gusto decisamente meridionale, anche se la loro storia è particolarmente legata a Napoli, dove Poppella ne ha fatto un istituzione.
Il mio consiglio è di provare anche solo la brioche perché l’ho trovata molto buona e soffice, ovvio che traboccante di crema di ricotta è tutta un altra cosa! La ricetta perfetta è di Dissapore, con qualche mia modifica.
Cosa occorre per preparare i fiocchi di neve
Per le brioche:
150 gr farina debole
100 gr farina Manitoba
50 gr di zucchero
50 gr burro morbido
4 gr di lievito di birra secco
70 gr di latte
1 uovo
sale
la scorza grattugiata di mezzo limone
mezza bacca di vaniglia
Per la crema di latte:
300 ml latte intero
40 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
Per la crema di ricotta:
230 gr di ricotta di pecora
250 gr panna fresca da montare
25 gr di zucchero a velo
la scorza grattugiata di mezzo limone (oppure un cucchiaino di limoncello o liquore al limone)
Come preparare i fiocchi di neve
Unire nella panetaria la farina assieme allo zucchero e al lievito, e gradualmente unete anche l’uovo e il latte.
Appena l’impasto prende forma aggiungere il burro morbido in più riprese, la scorza di limone, il sale e la vaniglia, poi mettete il gancio e fate incordare l’impasto, ricordando che l’impasto è incordato quando si aggrappa intorno al gancio, lasciando la ciotola pulita; questo significa che si è formata correttamente la maglia glutinica.
Stesso procedimento può essere fatto a mano, mettendo su una spianatoia la farina e lo zucchero a fontana aggiungendo burro e uovo al centro e impastando.
Traferire l’impasto in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio, a temperatura ambiente per 3 ore. Io ho preferito preparare le brioche il giorno prima e lasciar maturare l’impasto per 24 ore, di cui le prime 19 in frigo e poi a temperatura ambiente.
Nel frattempo è importante che venga messa a scolare la ricotta almeno un paio d’ore per eliminare un poco di acqua.
Quando l’impasto è pronto formare delle palline da 30 gr l’una, far roteare ogni pallina sul tavolo in modo che la cicatrice del taglio vada al centro e la superficie risulti ben tesa.
Mettere quindi le brioche su una teglia ricoperta da carta forno ben distanziati, coprirli con una pellicola a contatto e lasciar lievitare per un’altra ora, o comunque fino al raddoppio.
Per preparare la farcita bisogna procedere in 2 step:
Prima fare la crema di latte e poi quella di ricotta.
Per fare la crema di latte si scalda una pentola con l’amido di mais stemperato con qualche cucchiaio di latte prelevato dal totale, mescolare e quando è asciutto aggiungere il restante latte, come si fa per la besciamella insomma. Mescolare consuma frusta per eliminare i grumi.
Unire anche lo zucchero, la vaniglia e portate a bollore, facendo cuocere fino a che la crema non si addensa. Una volta pronta, mettete la crema in una ciotola, coperta con della pellicola, e ponete in frigo fino a raffreddamento completo.
Prendere la ricotta precedentemente scolata e passarla al setaccio per renderla liscia, poi aggiungete lo zucchero e amalgamare.
Unire anche la crema di latte fredda, con la ricotta zuccherata.
Montare la panna e unire anche questa alla crema, prima aggiungere un paio di cucchi di panna montata alla ricotta, con movimenti circolari dall’altro verso il basso, questo primo passaggio serve per uniformare un poco i composti, poi aggiungere a piccole dosi il composto di ricotta alla panna montata, unire sempre facendo movimenti circolari per non smontare la panna.
Trasferire la crema in una san a poche con beccuccio in metallo, conservare in frigo.
Una volta lievitati i fiocchi, spennellateli con un composto di tuorlo d’uovo e latte, cuocere a forno caldo statico a 175°C per circa 10-12 minuti.
Togliete i fiocchi dal forno, e farcirli ancora tiepidi, ma non roventi. Con la sac a poche forare le brioche sul fondo e riempire fino a ce nell amano non si sente la brioche che inizia a crescere. Non esagerare altrimenti si spaccano lateralmente, come è successo a me ! ahahah! 🙂 Ma farcire abbondantemente.
Disporre i fiocchi su un piatto spolverare di zucchero.
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