L’Arcangelo

In occasione dell’incontro di sabato scorso, organizzato da dissapore, ho avuto modo di andare, insieme ad una chiassosa e gioviale compagnia in questo ristorante di Roma, situato in zona Prati. Credo che, per molti, il nome Arcangelo Dandini non sarà una novità, dato che è stato definito il “ristorante di cucina romana migliore del mondo”.

Proporre la cucina romana con la R maiuscola che rivaluta prodotti del territorio, sceglie materie prime ottime e realizza quel legame con la tradizione senza abbandonare il giusto tocco innovativo, costituisce una vera eccezione nel panorama della ristorazione della mia città.

Dopo il pranzo finger food offerto all’Open Colonna, come previsto nel programma D-day, in cui a cucinare sono stati sia Antonello Colonna che Gabriele Bonci in team (chevelodicoaffà). Sono arrivata all’appuntamento con lei (grazie ancora Eva!), in ritardo come al solito, dopo i saluti, iniziamo a cenare.
Le danze si aprono con un benvenuti in rosticceria in cui ci vengono serviti dei supplì: “Questi si prendono con il tovagliolo”, vanno sbocconcellati bollenti, i supplì dell’Arcangelo sono ancora fatti con le rigaglie di pollo insieme al macinato. Io credo che sia uno dei pochissimi se non l’unico posto a Roma che ancora lì prepara così. A seguire è arrivata la pappa al pomodoro con filetto di baccalà timo e limone, vi vorrei anche descrivere la fragranza e la finezza della pastella che avvolgeva il filetto ma mi risulta troppo difficile farlo era davvero perfetta.

Arriva il vero antipasto: Aliciotti intortati, indivia stufata, frutta secca e pane azimo, un piatto tradizionale della cucina ebraico romana e la pasta intitolata: Broccoli e arzilla “nella mia versione”, con il croccante di pecorino e gli spaghetti spezzati di Cavalieri. Buon equilibrio di sapori il brodo di arzilla delicato e perfettamente bilanciato con la dolcezza del broccolo e la sapidità della cialda al pecorino.

Arrivano anche tutti i grandi classici: la carbonara, qui non è possibile non spenderci due parole in merito. Da moltissimi è ritenuta la migliore della capitale o comunque rientra a far parte della top five, devo dire che a certi livelli è davvero difficile eleggere la migliore, ma quella di Arcangelo, come cottura come cremosità dell’uovo, resta un vero capolavoro.

Segue: l’interpretazione della scarpetta all’amatricina, Arcangelo spiega che vengono saltati in padella i pomodorini piennolo senza olio né altri grassi oltre al guanciale e volete mettere il gusto di vedersi sostituiti i classici bucatini con una dadolata di pane croccantino?

Poi ancora il secondo: Coda di bue alla vaccinara secondo gli “scortichini” di Testaccio, tenera, servita con del sedano e del cacao amaro

Per terminare: Ricotta e visciole guarnita con cioccolato caffè e miele. E’ l’ingrediente di qualità a fare la differenza durante tutta la cena e, anche in questo caso, la ricotta utilizzata per il dolce rimaneva in bocca fresca e ricca, nella sua semplicità un modo originale di riproporre un classico romano.

Nell’ultima foto, immortalata la mano di Arcangelo che gentilmente si è prestato di farmi fotografare il bicchiere mentre serviva grappa e rum a conclusione della cena.