Voi avete mai partecipato ad un corso per assaggiatori di nocciola?
Io si, è stato a Viterbo, all’inizio dell’estate appena conclusa. Ho scoperto un sacco di cose interessanti su come si assaggia una nocciola: si scalda tra le mani si rompe delicatamente e metà tra gli incisivi e si annusa una volta rotta. E’ immediato notare come cambiano di sentori tra una buona nocciola e una di quelle vendute in bustine confezionate al supermercato. Ve lo lascio immaginare, una buona nocciola ha il suo odore tipico, ha sentori quasi oleosi e si può percepire il profumo di crosta di pane, caramello a volte, di tostato, quelle che si trovano nella grande distribuzione hanno odore di plastica, di solito sono ossidate e vecchie.
In questo file sono disponibili le schede di analisi sensoriale del frutto se avete voglia di curiosare.
Le nocciole sono da distinguere tra quelle secche e quelle tostate entrambe si trovano in commercio, se volete fare una ricetta quello che suggerisco io è di comprare quelle nono tostate e di cuocerle una 20ina di minuti in forno usandole all’occorrenza. E’ ovvio che una buona nocciola appena tostata è migliore diana tostata molto tempo prima 😉
Come sempre nel nostro paese ci sono dei picchi di eccellenza unici nella produzione di questo frutto secco, solo per citarne alcune: la Tonda Gentile trilobata delle Langhe oppure la nocciola di Giffoni una bellissima produzione di nocciole c’è anche nel Lazio a Viterbo è la nocciola dei monti Cimini, qui il disciplinare.
Anche sulle nocciole e sulle varietà c’è un mondo da imparare e capire, anche le nocciole al pari dell’extravergine sono produzioni annuali che hanno le loro migliori caratteristiche appena racconte e poi via via vanno a diminuire con la fine dell’anno.
Le nocciole, come dicevo qui, si raccolgono in autunno ma già da fine agosto si inizia.
Infine ultima dritta, alla prossima cena in cui proporrete un tagliere di salumi, con prosciutto e lardo aggiungete qualche buona nocciola da provare a degustare insieme, sarà tutta un’altra esperienza.
Infine per venire alla ricetta di oggi, pasta con battuto di nocciole e capperi di Pantelleria, lo so la quantità di nocciole da utilizzare è abbastanza elevata ma alla prova costume ormai penseremo il prossimo anno.
PASTA ALLE NOCCIOLE E CAPPERI
200 gr di spaghettoni o vermicelli
200 gr di nocciole
10 capperi di Pantelleria
olio extravergine d’oliva fruttato medio
germogli di ravanelli
Tritare le nocciole finemente al coltello, senza surriscaldarle troppo.
Un parte metterle in un frullatore con i capelli dissalati e azionare le lame ad intermittenza sempre per non scaldare troppo.
Aggiungere olio a filo fino ad ottenere una crema.
Bollire gli spaghetti in acqua salata, scolarli al dente e saltarli in padella con il trito di nocciole e la crema fino a raggiungere il punto di cottura.
Aggiungere parmigiano a piacere o germogli di ravanello perché danno una componente di pungenza che non sta affatto male.