Non chiedetemi se era buono perché lo era, davvero.
Trattasi di coscia di maialino (eh si lo so, poverino era molto piccolo!) cotta al barbecue, “low and slow” il che vuol dire che ha cotto circa 5-6 ore a tra i 110° e 140°C, con carbone e legno di ciliegio, dentro uno affumicatore.
Poche righe per riassumere tutto il processo, ma non ne basterebbero altrettante per spiegarne il gusto.
Questo taglio di carne è essenzialmente magro, ha una bordatura di grasso che prima della cottura è stato rimosso per consentire all’affumicatura di penetrare il maniera migliore. Detto questo, bisogna poi prepararsi a passare un intera giornata a casa per monitorarne la cottura e essere sicuri che l’affumicatore rimanga stabile alla temperatura settata all’inizio, per questo sono necessari a volte dei rabbocchi di carbone o controllo del giusto apporto di aria.
Ma di questo abbiamo già parlato più volte giusto?
Riguardo al tipo di legno che serve per affumicare il maiale, ce ne sono molti che vanno bene, il ciliegio è abbastanza delicato e quello che infonde un colore più rosato alla carne, poi va bene anche il melo o la noce pecan.
Per donare infine al taglio di carne quello che si definisce un bel “bark” (crosticina esterna alla carne affumicata) e aggiungere anche quella giusta sferzata di sapore si può usare un mix di spezie principalmente a base di paprika, come il rub delle chicken wings.
Infine se qualcuno si sta domandando la ragione per cui si è disposti a passare una giornata davanti ad un affumicatore con questo caldo torrido, la risposta può essere solo una, per passione e per la voglia di ottenere uno splendido risultato.
Cosa occorre per preparare il Prosciutto di maiale affumicato al barbecue
1 coscia di maialino da un paio di kg
senape
1 litro di vino
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
20 gr di sale
10 gr di miele
Mix di spezie per il rub secco:
2 cucchiai di paprika dolce
1/2 cucchiaino di sale
la punta di 1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pizzico di pepe nero
Come preparare il Prosciutto di maiale affumicato al barbecue
Rifilare il taglio di carne dall’eccesso di grasso di cui la coscia è ricoperta.
Se si ha tempo il giorno precedente la carne può essere lasciata a marinare.
Unire olio, vino bianco a rosso, dipende dai gusti, sale e miele ed emulsionarli. Il sale deve essere solo un poco perché la carne deve svolgere un processo di osmosi e non disidratarsi troppo, se non ricordo male il contenuto in sale della marinata non deve superare mai il 4% della composizione. (TBC!)
La carne può essere lasciata in frigo per una notte a marinare, poi il giorno seguente, si butta via la marinata si asciuga la carne e si massaggia con un sottile velo di senape, si spolvera con il rub secco ed è pronta per essere cotta.
Settare la temperatura dell’affumicatore a carbone tra i 110°C e i 140°C a questo punto aggiungere ad inizio cottura un paio di chuck di legno di ciliegio senza corteggia e aggiungere la carne nel dispositivo.
Per il monitoraggio della temperatura sono necessari 2 termometri a sonda, uno che monitora la temperatura del barbecue, una che monitora la temperatura della carne al cuore.
Il barbecue deve rimanere tra i 110° e 140°C se scende troppo è necessario aggiungere altro carbone, e la carne deve arrivare alle temperatura di almeno 77° perché a quel punto è cotto ed è possibile fare la fette senza che la carne si sfaldi tutta, come avviene quando raggiunge i 94°C.
Passate giusto quelle 5 orette, probabilmente la carne sarà cotta. L’ultimo passaggio e lasciar riequilibrare il liquidi facendo un passaggio in carta alluminio. Lasciare la carne una 20ina di minuti in un involucro di carta stagnola (non troppo aderente alla sua superficie) in modo che la temperatura si alzi ancora di più, dopo eliminare la stagnola e se lo si desidera solo alla fine si può spennellare sulla superficie poca salsa barbecue.
Tagliare e servire.