Ed eccomi varcare la soglia della Metro Academy in un martedì “apparentemente” qualsiasi, ma per me un po’ speciale. Si trattava di andare a conoscere per la prima volta la scuola di cucina Metro per un evento in particolare: “Il territorio in un boccone“.
Inoltre, ho avuto anche la possibilità, insieme ad altre blogger di cucinare con lo chef Daniele Caldarulo le ricette che proponeva per la serata.
L’evento aveva un doppio scopo: prima di tutto di far parlare di territorio e piatti del Lazio in chiave originale e sfruttando gli ingredienti locali che in questo ampio spazio distribuiscono per la ristorazione diffondendo la cultura gastronomica del nostro paese e consentendo a ristoratori e chef di realizzare i loro menù, approvvigionandosi di buone materie prime.
Secondo scopo quelli di portare avanti la politica anti-sprechi alimentari e attraverso Daniele Caldarulo che. ambasciatore per Metro nella lotta contro gli sprechi.
Per chi mi ha seguito sui social in questi giorni sotto hashtag #ilterritorioinunboccone può trovare anche gli altri contenuti che abbiamo messo online durante la serata.
3 ricette a realizzare tutte ispirate a Roma:
– Coral bay: il fritto di baccalà, rivisitato ricreando una barriera corallina di verdure essiccate e cialde croccanti al carbone vegetale su una base di patate.
– Il tortello XXL cacio, pepe, tuorlo confit, porcini: una bellissima ricetta che comprende un procedimento divertente di semi-cottura dell’uovo e la realizzazione di una pasta sfoglia dai vari colori.
Ed infine – Scacco matto a Roma, un dessert che prevede l’utilizzo della ricotta di pecora, come in monti dolci romani, coperta da glassa a specchio, accompagnata da una frolla montata. Con uno stencil si realizza la scacchiera su cui adagiare i dolci.
Io mi sono dedicata ai ravioli, per questo lascio la ricetta di questa preparazione, capisco che tanti passaggi la rendono particolarmente articolata ma si possono utilizzare anche solo alcune parti della ricetta, anche decontestualizzandoli.
Per esempio prendiamo il tuorlo d’uovo confit. Si realizza semplicemente cuocendo i tuorli in olio extravergine per 25 minuti a 62°C, questo processo rende il tuorlo consistente fuori in modo da poterlo agevolmente maneggiare e liquido all’interno e ottenere quell’effetto wow per ogni piatto.
Deliziosa anche la crema cotta salata, di facile realizzazione, come se fosse una creme brulè, che diventa ancor più interessante se aromatizzata con funghi porcini in polvere o qualsiasi altro ingrediente che potrebbe caratterizzarla come bottarga o aromi.
TORTELLO XXXL CACIO, PEPE, TUORLO CONFIT, PORCINI
PASTA:
Farina 00 250 gr
Semola di gran duro 50 gr
Uovo intero 190 gr
RIPIENO:
Ricotta di pecora 300 gr
Pecorino grattugiato 50 gr
(semi stagionato)
Parmigiano grattugiato 50 gr
Pepe di mulinello q.b.
Uova bio n.4
(freschissime)
Olio evo 400 ml
Porcini essicati 200 gr
CREMA COTTA:
Panna liquida 300 ml
Tuorli n.3
Pecorino 30 gr
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.
TUORLO CONFIT:
Tuorli d’uovo bio n.4
Olio evo q.b.
Impastare la pasta in planetaria con il gancio a minima potenza. Lasciare riposare in positivo per 2 ore circa.
In una boule mettere la ricotta, abbondante pepe di mulinello, il pecorino romano e il parmigiano. Mischiare per bene gli ingredienti e caricare un sac a poche.
Stendere la pasta alla raffinatrice fino a spessore desiderato, tagliare dei dischi di diametro 12 cm, pennellare con un po’ d’uovo la circonferenza, posizionare al centro il ripieno e confezionare i tortelloni. Mettere in positivo.
CREMA COTTA
Miscelare tutti gli ingredienti in una boule, schiumare e versare il composto nei silicon flex circolari. Cuocere a 100 °C a bagnomaria per 25 min. Abbattere in negativo, sformare e posizionare sul piatto di portata e rimettere in temperatura.
TUORLO CONFIT
Riempire dei pirottini d’alluminio monoporzione con olio extra vergine d’oliva a 3/4.
Versare il tuorlo all’interno dell’olio e cuocere a 62° per 25 minuti in forno statico.
Cuocere i tortelloni in acqua e saltarli in padella semplicemente con un filo d’olio evo e pepe. Impiattare mettendo il piatto con la crema cotta in salamandra per 1 minuto, al centro mettiamo il tortello e ultimiamo con la polvere di porcini che abbiamo ricavato andando a frullare a massima potenza i porcini essiccati e ultimiamo con il tuorlo confit.
Ringrazio le modelle Claudia Tiberti e di Mood Ginevra Antonini, che hanno prestato le loro mani alle mie foto.
Per finire non manchiamo di fare una passeggiata per il punto vendita, subito la mia attenzione cade sulla parte relativa ai vini e champagne, notando anche qualche bottiglia di produttori più interessanti e meno noti. La scelta è molto vasta e anche per noi blogger c’è da divertirsi tra utensili da cucina e ingredienti particolari che non si trovano nei normali supermercati. Il mio consiglio è che se vi capita, andate a fare un giro!
Articolo in collaborazione con: Metro Italia
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